Рецепт:Фрикасе

Фрикасе
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фрикасе́ (фр. fricassée — рагу из белого мяса в белом соусе.

Фрикассе 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 259:

Фрикассе изъ пулярдки классическимъ способомъ (Fricassée de poularde.) Зачистить, разбить пулярдку, какъ указано въ №№ 30 и 34, куски пулярдки положить на десять минутъ въ холодную воду, нѣсколько разъ выжать ихъ, дабы они отдали всѣ свои кровяныя части. Вынуть изъ воды, обтереть, уложить въ глубокій сотейникъ, сначала спинки, крылья, ножки, на нихъ — филеи, грудку, прибавитъ букетъ изъ зелени № 85, нѣсколько очищенныхъ шампиньоновъ, обланжиренную и нарѣзанную на куски луковицу, морковь, залить бульономъ № 91. Закипятить бульонъ, отставить съ огня, снять съ бульона пѣну, вынуть куски пулярдки, остудить, облить холодною водой, вытереть, обровнять ножомъ, уложить въ сотейникъ съ распущеннымъ масломъ, прикрыть бумагою сотейникъ, подлить немного соуса, прикрыть бумагой, держать на пару. Соусъ высадить до густоты жидкой сметаны, снять весь жиръ, соединить съ ліезономъ изъ желтковъ и сливокъ № 45, закончить его кускомъ сливочнаго масла, сокомъ лимона. Уложить на блюдо куски пулярдки, залить соусомъ, отпустить. Въ видѣ гарнира въ соусъ можно прибавить: шампиньоны № 462, маленькія луковички № 477, морковь № 475, спаржу № 493, гарниръ финансьеръ № 580.

там же, с. 260:

Фрикассе изъ пулярдки со шпигованными филеями. Fricassée de poulets à la chevalière. приготовляется совершенно такъ же, какъ фрикассе № 1053, но филеи пулярдки снимаются сл> костей, отъ нихъ отдѣляется филей миньонъ. Наружные и внутренніе филеи пулярдки шпигуются, см. № 29, тонкими полосками сала и копченаго языка, и всѣ эти филеи, прикрытые бумагою, припускаются на сливочномъ маслѣ, отдѣльно отъ остальныхъ частей пулярдки. Передъ отпускомъ, куски пулярдки укладываются на блюдо, на нихъ кладутъ сначала большіе филеи, сверху филей-миньонъ, все заливается соусомъ сюпремъ № 310; блюдо гарнируется пѣтушьими гребешками № 507; трюфелями № 460, отпускается.

там же, с. 260:

Фрикассе изъ пулярдки „Вильруа“. Fricassée de poulets à la « Villeroy ». приготовляется совершенно такъ же, какъ и фрикассе № 1053. Высаженный до значительной густоты соусъ отъ фрикассе, послѣ соединенія его съ желтками, соединить съ пюре изъ куръ № 516 или съ пюре изъ шампиньоновъ №№ 519 — 521. Остудить соусъ и куски пулярдки, покрыть послѣдніе соусомъ, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, изжарить въ маслѣ или во фритюрѣ, уложить на блюдо, отпустить съ зажаренною петрушкой и остальнымъ соусомъ, разогрѣтымъ на пару.

там же, с. 261:

Фрикассе изъ пулярдки по-индійски. Fricassée de poulets à l'indienne. приготовляется во всемъ такъ же, какъ и фрикассе № 1064, включительно до погруженія кусковъ пулярдки въ сливочное масло. Съ этого момента изготовленіе слѣдующее: куски пулярдки зарумянить на огнѣ, подложить въ масло ложку муки, налить бульона № 89, прибавить рюмку рома, соли, краснаго стручковаго перца, луковицу съ четырьмя гвоздиками, букетъ зелени № 85, немного базилика, маіорана, мяты, шафрана, сухихъ бѣлыхъ грибовъ. Когда пулярдка дойдетъ до готовности, вынуть ее, соусъ процѣдить, высадить. Уложить куски пулярдки на блюдо, залить соусомъ, прибавить къ гарниру обланжиренный зеленый, желтый или красный сладкій перецъ. Отпуститъ съ отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.