Рецепт:Шартрёз

Шартрёз
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Шартрёз 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 156:

Шартрезъ изъ овощей Chartreuse de légumes. Приготовить овощи такъ же, какъ и для маседуана № 597, но не заправлять ихъ соусомъ велуте № 299. Густо намаслить шарлотную форму; дно и стѣнки ея обложить рядами припущенныхъ трюфелей, моркови, рѣпы, зеленой фасоли, нарѣзанныхъ ломтиками, наблюдая симметрію цвѣтовъ. Остальныя овощи сложить въ сотейникъ, положнть кусокъ масла, кусокъ мясного сока № 95 или куринаго № 97, соли, перца, сахара; разогрѣть на пару. Закончить кускомъ сливочнаго масла, остудить. Затѣмъ этими овощами наполнить форму, поставить ее въ сотейникъ на паръ и держать до отпуска. Осторожно выложить шартрезъ на блюдо, огласировать его распущеннымъ куринымъ сокомъ, отпустить.

там же, с. 272:

Шартрезъ изъ голубей. Chartreuse de pigeons. Приготовляется и отпускается совершенно такъ же, какъ шартрезъ изъ куропатокъ № 1168, причемъ куропатки замѣняются молодыми голубями

там же, с. 274:

Шартрезъ изъ утки. Chartreuse au caneton. приготовляется такъ же, какъ и шартрезъ изъ куропатки № 1168, причемъ куропатки замѣняются уткой, разобранною на части, какъ указано въ № 34.

там же, с. 282:

Шартрезъ изъ фазана. Faisan en chartreuse. Изъ самки фазана сдѣлать фюме, какъ указано въ № 109, приготовить капусту № 489, какъ описано въ № 599, морковь, рѣпу, горошекъ, головки спаржи, картофель. Особо отъ сего изжарить фазана. Густо намаслить форму для шартреза; обложить дно и бока, формы разными овощами, какъ указано въ № 599. Уложить въ форму часть капусты, на нее — цѣлаго изжареннаго фазана, заполнить форму остальною капустой, залить частью сока изъ фазана; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 599, см. рис. № 89.

там же, с. 283:

Шартрезъ изъ куропатокъ. Chartreuse de perdreaux. Обложить сначала бѣлою намасленною бумагой и засимъ овощами дно и стѣнки шарлоткой формы, какъ указано въ № 599. Очистить головки капусты, обланжирить ихъ, нарѣзать на части, обвязать нитками, уложить въ сотейникъ, обложенныя тонкими ломтями сала и ветчины, прибавить нѣсколько маленькихъ сосисекъ, кусочками свиное сало, цѣлыхъ задѣланныхъ куропатокъ, ножки коихъ засунуть подъ кожу грудки, ломтики припущеннаго лука, пряной соли № 50; прикрыть все тонкими ломтиками сала, залить бульономъ № 86 или № 89, протушить до готовности на легкомъ огнѣ, въ теченіе часа. Снять съ огня, отжать капусту, снять съ нея нитки, уложить въ заготовленную форму, перекладывая саломъ, сосисками, цѣлыми куропатками; закончить форму капустой, накрыть намасленною бумагой, крышкою, установить форму въ кастрюлю, поставить ее на паръ. Выложить на блюдо, огласировать распущеннымъ сокомъ изъ куропатокъ № 97. Отпустить съ испанскимъ соусомъ № 296.

Примечания