Рецепт:Маседуан

Маседуан
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Маседуа́н (от фр. Macédoine) — разновидность компота, сервированного в сиропе или желе.

Также термин для обозначения способа нарезки маленькими кубиками или блюда из подобным образом нарезанных овощей или фруктов.

Маседуан 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 156:

Маседуанъ изъ овощей на гарниръ Macédoine de légumes. Гарнирною ложечкой для овощей обточить морковь и рѣпу, см. № 475, рис. № 46. Приготовить, примѣрно, столько же зеленаго горошка, головокъ спаржи, зеленой фасоли, цвѣтной и брюссельской капусты, низовъ артишоковъ.

Каждую зелень обланжирить отдѣльно въ соленомъ кипяткѣ до готовности. Для бланжиренія зелени употребляется особый снарядъ, изображенный на рис. № 48. Удобство этого снаряда заключается въ томъ, что въ одну и ту же кастрюлю съ кипяткомъ можно погружать постепенно нѣсколько такихъ снарядовъ съ разной зеленью, въ зависимости отъ того, сколько времени требуется на ея изготовленіе. Сложить все вмѣстѣ въ сотейникъ, поставленный на паръ, посолить, положить по вкусу сахара, чуточку кайенскаго перца, кухонную ложку горячаго соуса велуте № 299, прогрѣть съ соусомъ, закончить кускомъ сливочнаго масла, отпустить.

там же, с. 156:

Маседуанъ изъ овощей на сливкахъ. Macédoine de légumes à la crème. Въ маседуанъ изъ овощей № 597, вмѣсто соуса велуте № 299, положить ложку горячаго соуса бешамель № 301 или густыхъ сливокъ. Во всемъ остальномъ этотъ маседуанъ приготовляется такъ же, какъ и № 597.

там же, с. 156:

Маседуанъ изъ овощей холодный. Macédoine de légumes à la gelée. Приготовить, какъ указано въ № 597, слѣдующія овощи: морковь, рѣпу, букетики цвѣтной капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошекъ; остудить, заправить уксусомъ, масломъ, перцемъ, солью, изрубленной зеленью. Смѣшать все съ мелко нарубленнымъ ланспикомъ № 98 или 101. Сложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой, отпустить.

Примечания