Рецепт:Сабайон

Сабайон
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — сладкое блюдо итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина, взбитый на водяной бане до образования пены.

Во французской кухне также сладкий яичный соус.

Сабайон 1

Состав

• сахарная пудра: 250 г
• желтки: 6 шт
• белое сухое вино: 0,25 л

Приготовление

1. Взбить сахарную пудру с яичными желтками до загустения.
2. Разбавить вином и взбивать на малом огне (или на водяной бане) до образования пены и повторного загустения.

При желании можно добавить ложку ванильного, апельсинового или лимонного сахара, либо 3 ложки ароматных алкогольных напитков, например, рома, кирша, кюммеля и подобных.

Если для приготовления используются марочные вина (мадера, шерри, марсала, асти, шампанское), дополнительная ароматизация не требуется.

Сабайон 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 545:

Соусъ сабаіонъ съ мадерой Sauce sabayon. Четыре желтка растереть съ четырьмя ложками мельчайшаго апельсиннаго сахара, подливая полъ-стакана мадеры, разбавлено# четвертью стакана воды, взбивать вѣничкомъ. Когда все запѣнится, поставить на сильный огонь, продолжать взбивать, и когда загустѣетъ, отнюдь не допуская до кипѣнія, отпустить. По вкусу можно прибавить сахара .

там же, с. 545:

Соусъ сабаіонъ съ сотерномъ или рейнвейномъ. приготовляется такъ же, какъ предыдущій соусъ № 1655, причемъ мадера, разбавленная водой, замѣняется стаканомъ сотерна или рейнвейна.

там же, с. 545:

Соусъ сабаіонъ съ мускатъ-люнелемъ. Два цѣлыхъ яйца и четыре желтка соединить со стаканомъ холоднаго сиропа въ тридцать два градуса, см. № 1612, настоенномъ на апельсинной цедрѣ; подливая стаканъ люнеля, взбивать все вмѣстѣ на огнѣ. Когда начнетъ густѣть и цѣниться, отпустить. Этотъ соусъ можетъ быть остуженъ на льду и подаваться очень или умѣренно холоднымъ.

там же, с. 545:

Сабаіонъ, замороженный съ разными винами. Sabayon frappé aux vins Восемь желтковъ отбить, избить съ нѣсколькими каплями воды, присоединить стаканъ марсалы или хереса, или мадеры, или полтора стакана шампанскаго, или сотерна, или рейнскаго вина, шестьдесятъ два золотника сахарной пудры. На легкомъ огнѣ взбить въ густую пѣну, взбивая до тѣхъ поръ, пока яйца утратятъ совершенно запахъ сырости; снять съ огня, остудить, взбивая; прибавить взбитую пѣну изъ двухъ стакановъ густыхъ сливокъ. Переложить въ форму, засыпать льдомъ съ солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, отпустить.

Сабайон 3

Соус яичный сладкий («самбайон»)

(на 1 л соуса)

Состав

• яйца (белок и желток): 200 г
• сахар: 250 г
• белое вино: 250 г
• лимонная цедра: 6 г

Приготовление

1. Разбить яйца в кастрюлю. Добавить остальные ингредиенты и хорошо смешать.
2. Проварить всё на малом огне, непрерывно взбивая веничком (лучше деревянным).

Взбитый соус увеличится в объёме, станет пенистым.

Подавать к овощам: спарже, артишокам, сладким кореньям и пр., а также к сладким блюдам: пудингам и шарлоткам.

Цвет готового соуса — светло-желтоватый, вкус — кисловато-сладкий, запах — лимона и вина, вид — гладкий, как сметана средней густоты.

Сабайон 4

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 221:

Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков) Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

Примечания

См. также

• Гоголь-моголь
• Кокито
• Поссет
• Силлабаб
• Флип
• Эгг-ног

Ссылки

•  ZABAIONE di Paolo Sacchetti(итал.)
•  Sabayon - 750g(фр.) (сладкое блюдо без алкоголя)
•  Recette : Sabayon salé(фр.)
•  Крем Сабайон. Классический рецепт итальянского десерта(рус.)
• tveda.ru Несколько рецептов сабайона (дессерт)(рус.)