Рецепт:Гуляш
| Гуляш | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — блюдо венгерской и чешской кухни: обжаренные кусочки мяса, тушёные с овощами. Относится к категории густых супов.
Сходный с ним паприкаш готовится со сметаной, а ещё более густой вариант известен как пёркёльт.
- Goulash à la Hongroise. (Recette locale).
Состав
[править]- говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
- смалец: 125 г
- лук репчатый: 200 г
- соль: 10 г
- паприка: 0,5 ч. л.
- помидоры: 0,5 кг (очищенные и нарезанные четвертинками)
- вода: 0,1 л + 0,2 л
- картофель: 600 г (очищенный и нарезанный четвертинками)
Приготовление
[править]- Мясо нарезать на квадратики весом примерно по 100 г.
- Обжарить их на умеренном огне вместе со смальцем и нарезанным крупными кубиками луком, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
- Приправьте солью и паприкой.
- Когда мясо хорошо подрумянятся, добавить помидоры и 0,1 л воды.
- Накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
- Затем добавить 0,2 л воды и картофель и продолжать тушить в духовке, периодически поливая гуляш; готовить до загустения.
- Готовый гуляг выложить в тимбале.
- Goulash des Restaurants.
Состав
[править]- говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
- смалец: 125 г
- лук репчатый: 2 шт (крупные)
- соль: 10 г
- паприка: 0,5 ч. л.
- букет гарни: 1 шт.
- чеснок толчёный: 1 щепотка
- мука: 2 "маленькие ложки" (?)
- коричневый бульон: 1,5 л
- томат-пюре: 0,2 л (предпочтительно свежее)
Приготовление
[править]- Мясо нарезать очень крупными кубиками и обжарить на смальце вместе с крупно нарезанным луком.
- Приправьте солью и паприкой; добавить букет гарни и чеснок.
- Когда мясо и лук немного обжарятся, всыпать муку; дать немного потушиться, затем добавить коричневый бульон и добавьте 2 томат-пюре.
- Тушить ещё примерно 2,5 часа. Готовый гуляг выложить в тимбале и подавать с отварным картофелем.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 227:
Гулашъ по-венгерски Boeuf à l'hongrois. приготовляется такъ же, какъ и филей по-строгановски № 909, но мясо предварительно обсѣивается мукой и перцемъ-паприкой. Одновременно съ мясомъ приготовляется копченая свиная грудинка, нарѣзанная болѣе тонкими ломтиками, чѣмъ мясо, и тушится вмѣстѣ, съ нимъ. Въ это же время можно прибавить мелко обточеннаго сырого картофеля. Соусъ — тотъ же, что и къ говядинѣ по-строгановски.
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- говядина: 16 кг (мякоть)
- сало: 1 кг (ломтиками)
- лук репчатый: 2 кг
- картофель: 10 кг
- мука: 0,300 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,250 кг
- паприка: 0,015 кг
- букет гарни 2 шт
- петрушка: 0,100 кг
- молоко: 2 л
- вода: 10 л
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Мякоть говядины нарезать на 100 порционных кусков.
- Обмыть и измельчить сало.
- Очистить и нарезать лук.
- Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными квадратиками
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
- В предварительно вскипячённом и остуженном молоке растворить муку, чтобы не было комков.
- Б. Приготовление.
- Растопить в котле ломтики сала. Добавить говядину, нарезанный лук, 2/3 соли, паприку и букеты гарни.
- Тушить на малом огне, часто помешивая и не давая подрумяниться.
- Добавить измельчённый чеснок и залить водой.
- Довести до кипения. Накрыть котёл и варить при очень слабом, но устойчивом кипении в течение 1,5 часов.
- Добавить картофель. Если жидкость его не покрывает, залить горячей водой.
- Варить при очень слабом кипении 35–40 минут.
- За 10 минут до подачи разбавить молочно-мучную смесь несколькими ложками тёплого гуляша из котла, а затем вылить эту смесь в гуляш и перемешать, не разбивая.
- Попробовать, при необходимости добавить оставшуюся соль, перец и рубленую петрушку.
Примечание: как и для других блюд, близких к рагу, воду можно при наличии заменить бульоном.
- Boeuf (conserve) à la Hongroise
(гуляш из консервированного мяса)
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 45 минут). Состав тот же, что и выше, за исключением указанного: говядина: 10 банок (??); картофель: 12 кг, соль: 0,300 кг,
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- То же, что и для предыдущего рецепта. Мясо желательно извлечь из консервных банок целиком, и лишь потом нарезАть.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл нарезаное сало, растопить. Добавить лук, затем картофель.
- Приправьте двумя третями соли и паприки; добавить чеснок и букеты гарни.
- Залить водой; довести до кипения и варить на умеренном огне 25 минут.
Далее как в предыдущем рецепте, включая приготовление соуса из молочно-мучной смеси и т.д.
За 15 минут до конца приготовления поместить порционные кусочки консервированной говядины на картофель и дать разогреться.
КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 161:
Гуляш из мяса. Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 — 1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
там же, с. 165:
Гуляш из легких. Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2 — 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 — 2 1/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
там же, с. 166:
Гуляш из говяжьего сердца или вымени. Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 — 1 1/2 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Relevés et entrées de boucherie / Goulash à la Hongroise. (Recette locale). Goulash des Restaurants. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 910. Гулашъ по-венгерски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 227.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N°N° 72, 94. Ragoût de boeuf à la hongroise. Boeuf (conserve) à la Hongroise // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 69-70, 70-71. — 164 с.
- ↑ Гуляш из мяса. Гуляш из легких. Гуляш из говяжьего сердца или вымени. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 161, 165, 166.. — 702 с., ил. с.
