Рецепт:Гуляш

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — блюдо венгерской и чешской кухни: обжаренные кусочки мяса, тушёные с овощами. Относится к категории густых супов.

Сходный с ним паприкаш готовится со сметаной, а ещё более густой вариант известен как пёркёльт.

Гуляш 1[1][править]

Goulash à la Hongroise. (Recette locale).

Состав[править]

  • говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
  • смалец: 125 г
  • лук репчатый: 200 г
  • соль: 10 г
  • паприка: 0,5 ч. л.
  • помидоры: 0,5 кг (очищенные и нарезанные четвертинками)
  • вода: 0,1 л + 0,2 л
  • картофель: 600 г (очищенный и нарезанный четвертинками)

Приготовление[править]

  1. Мясо нарезать на квадратики весом примерно по 100 г.
  2. Обжарить их на умеренном огне вместе со смальцем и нарезанным крупными кубиками луком, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
  • Приправьте солью и паприкой.
  • Когда мясо хорошо подрумянятся, добавить помидоры и 0,1 л воды.
  • Накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
  • Затем добавить 0,2 л воды и картофель и продолжать тушить в духовке, периодически поливая гуляш; готовить до загустения.
  • Готовый гуляг выложить в тимбале.


Goulash des Restaurants.

Состав[править]

  • говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
  • смалец: 125 г
  • лук репчатый: 2 шт (крупные)
  • соль: 10 г
  • паприка: 0,5 ч. л.
  • букет гарни: 1 шт.
  • чеснок толчёный: 1 щепотка
  • мука: 2 "маленькие ложки" (?)
  • коричневый бульон: 1,5 л
  • томат-пюре: 0,2 л (предпочтительно свежее)

Приготовление[править]

  • Мясо нарезать очень крупными кубиками и обжарить на смальце вместе с крупно нарезанным луком.
  • Приправьте солью и паприкой; добавить букет гарни и чеснок.
  • Когда мясо и лук немного обжарятся, всыпать муку; дать немного потушиться, затем добавить коричневый бульон и добавьте 2 томат-пюре.
  • Тушить ещё примерно 2,5 часа. Готовый гуляг выложить в тимбале и подавать с отварным картофелем.

Гуляш 2[2][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)

  • говядина: 16 кг (мякоть)
  • сало: 1 кг (ломтиками)
  • лук репчатый: 2 кг
  • картофель: 10 кг
  • мука: 0,300 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,250 кг
  • паприка: 0,015 кг
  • букет гарни 2 шт
  • петрушка: 0,100 кг
  • молоко: 2 л
  • вода: 10 л

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Мякоть говядины нарезать на 100 порционных кусков.
  2. Обмыть и измельчить сало.
  3. Очистить и нарезать лук.
  4. Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными квадратиками
  5. Чеснок очистить и измельчить.
  6. Подготовить букеты гарни.
  7. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
  8. В предварительно вскипячённом и остуженном молоке растворить муку, чтобы не было комков.
  • Б. Приготовление.
  1. Растопить в котле ломтики сала. Добавить говядину, нарезанный лук, 2/3 соли, паприку и букеты гарни.
  2. Тушить на малом огне, часто помешивая и не давая подрумяниться.
  3. Добавить измельчённый чеснок и залить водой.
  4. Довести до кипения. Накрыть котёл и варить при очень слабом, но устойчивом кипении в течение 1,5 часов.
  5. Добавить картофель. Если жидкость его не покрывает, залить горячей водой.
  6. Варить при очень слабом кипении 35–40 минут.
  7. За 10 минут до подачи разбавить молочно-мучную смесь несколькими ложками тёплого гуляша из котла, а затем вылить эту смесь в гуляш и перемешать, не разбивая.
  8. Попробовать, при необходимости добавить оставшуюся соль, перец и рубленую петрушку.

Примечание: как и для других блюд, близких к рагу, воду можно при наличии заменить бульоном.


Boeuf (conserve) à la Hongroise

(гуляш из консервированного мяса)

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 45 минут). Состав тот же, что и выше, за исключением указанного: говядина: 10 банок (??); картофель: 12 кг, соль: 0,300 кг,

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. То же, что и для предыдущего рецепта. Мясо желательно извлечь из консервных банок целиком, и лишь потом нарезАть.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить в котёл нарезаное сало, растопить. Добавить лук, затем картофель.
  2. Приправьте двумя третями соли и паприки; добавить чеснок и букеты гарни.
  3. Залить водой; довести до кипения и варить на умеренном огне 25 минут.

Далее как в предыдущем рецепте, включая приготовление соуса из молочно-мучной смеси и т.д.

За 15 минут до конца приготовления поместить порционные кусочки консервированной говядины на картофель и дать разогреться.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Relevés et entrées de boucherie / Goulash à la Hongroise. (Recette locale). Goulash des Restaurants. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N°N° 72, 94. Ragoût de boeuf à la hongroise. Boeuf (conserve) à la Hongroise // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 69-70, 70-71. — 164 с.

Ссылки[править]