Перейти к содержанию

Рецепт:Наварен

Добавить ссылки
Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Наварен

Статья в Википедии
Статья в Википедии

Изображения на Викискладе
Изображения
на Викискладе

Наварен (фр. Navarin) — французское рагу из баранины или ягнятины. Подобное блюдо с добавлением весенних овощей называется navarin printanier («весенний наварен»).

Ранее это блюдо было известно как Hericoq de mouton — «баранье рагу». Затем слово hericoq, означавшее «рагу», вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью» — которая не всегда входит в список его ингредиентов).

Примечание: в приведенных ниже рецептах кулинара Эскофье упоминаются такие приёмы, как перекладывание обжаренного мяса в бОльшую кастрюлю и дальнейшее тушение его с овощами в печи; однако, просмотр видеоматериалов показывает, что всё не хуже получается и в той же самой кастрюле (или казане), установленной на обычной газовой (или электрической) плите. Столь же необязательна подача готового блюда в тимбале

Наварен 1[1]

[править]
Navarin.

Состав

[править]
  • баранина: 2,5 кг (грудка, рёбра, ошеек, лопатка)
  • топлёный жир для жарки
  • соль: 12 г
  • перец чёрный свежемолотый
  • сахарная пудра: 5 г
  • мука: 60 г
  • вода или бульон: 1,5 л
  • помидоры: 4 шт, средние, нарезанные (или 0,5 л томат-пюре)
  • чеснок: 1 зубчик (давленый)
  • букет гарни: 1 шт
  • лук репчатый: 20 маленьких луковичек, слегка подрумяненных в сливочном масле
  • картофель: 30 картофелин, обрезанных как для "картофеля по-английски"[2]

Приготовление

[править]
  1. Баранину нарезать на куски массой примерно 90 г и обжарить на сильном огне в топлёном жире.
  2. Приправить солью перцем и сахарной пудрой (она позже осядет на дно, карамелизируется, а затем растворится и придаст блюду характерный вкус).
  3. Когда мясо хорошо подрумянится, слить почти весь жир; посыпать мукой; потушить несколько минут и добавить воду или бульон, а также помидоры (или томат-пюре) давленый чеснок и букеты гарни.
  4. Осторожно запекать в духовке в течение 1 часа.
  5. Затем переложить мясо в бОльшую кастрюлю и добавить: 20 небольших луковиц, окрашенных в сливочное масло; 30 картофелин приобрели форму и размер яблок по-английски.
  6. Обезжирить соус, залить им содержимое кастрюли. Плотно накрыть её крышкой и тушить ещё 1 час.
  7. Перед подачей вновь снять жир, готовое блюдо выложить в тимбале.


Весенний наварен
Navarin Printanier (весенний наварен).

Состав

[править]

(мясо, жир и специи как в предыдущем рецепте)

  • лук репчатый: 20 шт (маленькие)
  • морковь: 300 г (маленькие)
  • репа: 300 г (очищенная и обжаренная)
  • картофель: 300 г (мелкий)
  • зелёный горошек: 0,15 л
  • фасоль стручковая: 0,15 л (нарезать ромбиками)

Приготовление

[править]
  1. Подготовить и обжарить баранину, как в 1-й части предыдущего варианта рецепта.
  2. Когда мясо будут перекладывать в кастрюлю для тушения, добавить к нему остальные перечисленные в списке. Залить всё хорошо обезжиренным соусом;
  3. Продолжайте готовить в духовке при медленном кипении, часто поливая овощи соусом.
  4. Готовое блюдо выложить в тимбале и подавать горячим.

Наварен 2[3]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)

  • баранина: 16 кг
  • смалец: 0,250 кг
  • сало (грудинка): 0,500 кг
  • лук репчатый: 1,500 кг
  • фасоль белая: 12 литров (!)
  • морковь: 2 кг
  • мука: 0,300 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,250 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букеты гарни: 2 шт
  • вода: 10-12 л.

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Нарезать баранину.
  2. Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить фасоль в холодной воде.
  3. Нарезать сало квадратиками со стороной в 1,5 см, отварить 5–6 минут, удалить воду.
  4. Лук очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
  5. Чеснок очистить и измельчить.
  6. Подготовить букеты гарни.
  7. Морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить смалец в котёл, разогреть, обжарить на нём сало и лук. Затем извлечь шумовкой сало и лук, и отложить.
  2. В этот же жир положить кусочки баранины, приправленные 2/3 соли. Обжарить мясо, присыпать мукой, залить водой и добавить чеснок.
  3. Когда вода закипит, добавить остаток соли и перец, букеты гарни; кроме того — хорошо осушенные морковь и фасоль и отложенные ранее после обжаривания сало и лук.
  4. Уменьшить огонь, чтобы кипение непрерывно продолжалось на малом огне. Оставить тушиться на 1 час. 15.

Перед подачей извлечь букеты гарни.

Наварен 3[4]

[править]

Состав

[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • баранина: 57 фунтов (25,85 кг)
  • морковь: 6 фунтов (2,72 кг)
  • лук репчатый: 6 фунтов (2,72 кг)
  • фасоль белая: 10 фунтов (4,53 кг)
  • мука пшеничная: 2 фунта (0,90 кг)
  • коричневый бульон: 1 галлон (4,55 л)
  • мука кукурузная: 4 унции (0,113 кг)
  • томат-пюре: 0,5 банки (объём не указан)
  • букет гарни: 1 шт
  • соль: 4 унции (0,113 кг)
  • перец

Приготовление

[править]
  1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть, поместить в котёл, залить холодной водой чтоб покрыло.
  2. Довести до кипения, снять пену, добавить соль, перец, букет гарни в мешочке, 3 морковки, 3 луковицы и варить на малом огне до полуготовности.
  3. Посолить и обжарить мясо. Нарезать лук и морковь дольками, обжарить до золотистого оттенка. Посыпать мукой, хорошо перемешать деревянной ложкой и поставить в духовку на 10 минут.
  4. Добавить томат-пюре и залить бульоном. Довести до кипения, добавить приправленную специями фасоль и варить на малом огне до готовности.
  5. Попробовать на специи, при необходимости добавить; также можно загустить разведенной водой кукурузной мукой. Перед подачей присыпать измельчённой петрушкой.

Наварен 4[5]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 158:

Баранина с фасолью Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2 1/2 — 3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.

там же, с. 164:

Баранина с зеленой фасолью Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.

См. также

[править]

Примечания

[править]
  1. ↑ Relevés et entrées de boucherie / Navarin. Navarin Printanier. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. ↑ Pommes à l'anglaise
  3. ↑ N° 80. Haricot de mouton (Viande et légumes). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 81-82. — 164 с.
  4. ↑ 132. Haricot Mutton. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 107-108. — 214 с.
  5. ↑ Баранина с фасолью. Баранина с зеленой фасолью. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 158, 164.. — 702 с., ил. с.

Ссылки

[править]
Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Наварен&oldid=238327