Рецепт:Матлот
| Матлот | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Матлот (фр. Matelote) — блюдо французской кухни, рагу из кусочков рыбы и овощей, тушённых с вином.
Матлот 1[1][править]
- базовый рецепт
Состав[править]
матлот
- пресноводная рыба одного или более видов: 1,500 кг
- лук репчатый: 2 шт (нарезать)
- букет гарни: 1 шт
- чеснок: 4 зубчика
- соль: 8 г
- перец чёрный: 4 горошины
- вино: 1 л (красное или белое, в зависимости от варианта блюда)
- коньяк: 0,1 л
- гарнир Мариньер
- лук мелкий: 300 г (глазировать на сливочном масле); грибы отварные, небольшие: 200 г; небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек: 10 шт (обжарить на сливочном масле); (для некоторых вариантов блюда также отваренные в курбульоне раки)
- гарнир Мёнье
- раки; крутоны; мучное масло для загущения соуса: 100 г сливочного масла и 60 г муки на 1 л приготовленной рыбы.
Примечания:
- Если блюдо включает в себя несколько разных видов рыбы, приготовление следует начинать с тех, у которых плотная мякоть; а затем добавлять те, у которых мякоть более мягкая, чтобы все они были готовы одновременно.
- Хотя в рецептах курбульонов уже установлены конкретные пропорции ингредиентов, в этой статье приводятся несколько иные, рассчитанные именно для приготовления матлотов (базового рецепта и нескольких других вариантов, приведенных ниже).
- Некоторые источники советуют начинать с подрумянивания рыбы и некоторых других ингредиентов.
Приготовление[править]
- Очищенную и разделанную рыбу поместить в сотейник вместе с остальными, предназначенными для собственно матлота, ингредиентами (кроме коньяка и вина)
- Добавить (подогретое) вино, соответствующее варианту блюда (см. ниже), довести до кипения. Залить коньяком, фламбировать (поджечь), накрыть крышкой и варить дальше.
- Готовую рыбу переложить в кастрюлю, залить (соответственно выбранному варианту рецепта) процеженным курбульоном.
Варианты дальнейшего приготовления:
- Матлот Мариньер: белое вино, гарнир Мариньер и соус велуте из упаренного рыбного курбульона.
- Матлот Мёньер: красное вино, гарнир Мёньер, соус загустить мучным маслом.
Другие варианты[править]
(указаны основные отличия)
- Matelote à la Canotière
(из карпа и угря) белое вино, фламбирование коньяком, после варки под крышкой выпарить на 2/3. Загустить мучным маслом, в конце добавить 200 г сливочного масла на литр соуса. На гарнир глазированные в масле луковички, запанированные и обжаренные пескари, сваренные в курбульоне раки.
- Matelote Meurette
(любая рыба) красное вино, фламбировать eau-de-vie de marc (аналог граппы, из выжимок винограда), загустить мучным маслом или соусом Мёньер. На гарнир смазанные маслом и натёртые чесноком квадратные гренки, подсушенные в духовке.
- Matelote Pochouse
(разновидность Matelote Meurette, используется любая рыба); красное вином, фламбировать о-де-ви, загустить мучным маслом или соусом Мёньер. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, грибы, глазированные луковички, квадратные гренки, как в рецепте выше.
- Matelote à la Normande
(морская камбала, морской петух, морской угорь). Заливать сухим сидром, фламбировать кальвадосом. В конце приготовления соединить с рыбным велуте и добавить сливки (0,15 л на 1 л соуса). Гарнир: Грибы, мидии, устрицы (отварные и очищенные), раки, обжаренные на сливочном масле небольшие гренки в форме сердечек.
- Waterzoï
см. Ватерзой
Матлот 2[2][править]
- Matelot à la Marinière
Состав[править]
(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- рыба разная (угорь, линь, окунь, лещ, карп, щука): 20 кг (брутто)
- смалец (или сливочное масло): 0,400 кг
- лук: 1,500 кг
- мука: 0,500 кг
- белое вино: 3 л.
- вода: 7 л.
- коньяк: 0,25 л
- чеснок: 0,050 кг
- букеты гарни: 2 шт
- соль: 0,450 кг
- перец: 0,015 кг
Приготовление[править]
- А. Подготовка.
- Очистить рыбу и разделать на порционные кусочки.
- Очистить и измельчить лук и чеснок. При необходимости, просеять муку.
- Подготовить букеты гарни.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл 250 г смальца (или сливочного масла), хорошо разогреть и слегка подрумянить на нём лук.
- Добавить вино и воду, а также кусочки рыбы, чеснок, букеты гарни, 2/3 соли и перца, довести до кипения. Влить коньяк, поджечь его и дать полностью сгореть. Продолжать кипятить в течение 25-30 минут.
- Муку смешать с остатками смальца (или сливочного масла) (400 гр.), хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
- Шумовкой извлечь из котла рыбу и переложить в другую посуду.
- Постепенно ввести в кипящий бульон смешанную со смальцем (или маслом) муку; пока смесь не закипит размешивать венчиком, дать повариться ещё 7-8 минут.
- За 5 минут до подачи извлечь букеты гарни, а рыбу вернуть обратно в соус, чтобы она прогрелась.
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ Poissons / Matelotes types. Traitment des matelotes; Garnitures / Garniture Matelote. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 56. Matelote à la Marinière. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 63. — 164 с.
