Перейти к содержанию

Рецепт:Ватерзой

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Ватерзо́й (нед. waterzooi, (water «вода» и zooien «варить»), также Gentse Waterzooi) — бельгийская похлёбка. У Эскофье рассматривается как разновидность матлота.

Существует вариант рецепта с куриным мясом (kippenwaterzooi).

Ватерзой 1[1][править]

Состав[править]

  • свежая речная рыба (угорь, щука, карп, линь и т.д.): 2 кг
  • вода: 1 л
  • соль: 12 г
  • перец чёрный: 3 г
  • букет гарни: 1 шт (50 г стеблей петрушки, 15 г шалфея).
  • сельдерей: 150 г
  • сливочное масло: 100 г

Приготовление[править]

  1. Рыбу очистить, разделать, залить водой, добавить специи, букет гарни, нарезанный сельдерей и сливочное масло.
  2. Приготовить, желательно быстро, чтобы рыба была достаточно сочной.
  3. Если блюдо недостаточно густое, добавить тёртых сухарей.
  4. Извлечь букет гарни, подавать с намазанными сливочным маслом тостами.

Ватерзой 2[править]

(перевод с en-wiki, с рыбой)

Состав[править]

  • рыба: 500 г (по вкусу, предпочтительно речная)
  • сливочное масло несолёное: 75 г
  • бульон овощной или рыбный бульон: 0,5 л
  • лук-порей: 1 шт (очищенный и нарезанный соломкой)
  • морковь: 2 шт (нарезанные соломкой)
  • картофель: 2 шт (очищенные и нарезанные кусочками по 2 см)
  • лавровый лист
  • чёрный перец: 10 горошин
  • яичный желток: 1 шт
  • крем-фреш или густые сливки: 250 мл
  • соль

Приготовление[править]

  1. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне, добавить овощи, лавровый лист, перец и обжарить.
  2. Добавить сливочное масло и тушить 5 минут, не позволяя овощам подрумяниться.
  3. Добавить бульон и довести до кипения.
  4. Добавить рыбу и уменьшить огонь, дать покипеть около 10 минут.
  5. Рыбу вынуть и разрезать на кусочки.
  6. К яичному желтку добавить, помешивая 200 мл бульона; добавить эту смесь и сливки в кастрюлю и довести смесь до температуры чуть ниже кипения.
  7. Добавить нарезанную рыбу, попробовать на соль и, при необходимости досолить.

Подавать в неглубоких тарелках. Общее время приготовления 30 минут.

Ватерзой 3[править]

(перевод с de-wiki, с рыбой)

Состав[править]

  • рыба тушками: 2 кг (мерлан, морской чёрт, морской окунь, камбала, тюрбо)
  • стебли сельдерея: 300 г
  • зелёный лук (шалот): 100 г
  • белый лук: 1 шт
  • сухое белое вино: 0,5 л
сливочное масло: 30 г
  • лавровый лист: 1 шт
  • петрушка: 0,5 пучка
  • тимьян: 3 веточки
  • соль
  • перец
  • шафран

Приготовление[править]

  1. Разделать рыбу (это можно сделать и при покупке), должно получиться около 1 кг филе. Обрезки сохранить.
  2. Очистить белый лук и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать зелёный лук. Обжарить на сливочном масле весь лук вместе с рыбными обрезками до прозрачности.
  3. Деглазировать белым вином, добавить лавровый лист и тимьян, залить водой, чтоб покрыло. Дать настояться на малом огне в течение 20 минут.
  4. Процедить бульон через сито в другую кастрюлю и уварить его примерно до 0,5 литра.
  5. Стебли сельдерея очистить, а затем нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см, добавить соль и перец и обжарить на сливочном масле около 5 минут.
  6. Рыбное филе нарезать кусочками размером примерно 3 х 3 см. Затем в горячий разваренный рыбный бульон добавить сельдерей, большую часть петрушки и рыбное филе, а также оставшееся белое вино (около 0,2 л) и дать всему покипеть на самом малом огне 4 минуты.

Советы[править]

также можно:

  • добавить крабовое мясо (за 2 минуты до конца варки)
  • добавить мидии, но готовить их следует отдельно, пока они не раскроются, и не добавлять другого мяса/рыбы. (добавлять тоже за 2 минуты до конца варки).
  • другие овощи, традиционно добавляемые в суп, напр. морковь (морковь) тоже подойдут.
  • тимьян заменить эстрагоном.
  • как в классическом рецепте, добавить сливки и яйцо.
  • заменить рыбу курицей, и т.д.

Ватерзой 4[править]

(перевод с fr-wiki, с куриным мясом)

Состав[править]

  • лук-порей: 2 шт
  • лук репчатый: 2 шт
  • сельдерей: 1 стебель
  • кервель: 1 пучок
  • букет гарни (желательно с тимьяном и лавровым листом)
  • вода
  • соль
  • перец
  • морковь: 2 шт
  • курица любая (сырая, жареная или копчёная курица — по вкусу), нарезанная небольшими кусочками.
  • яйца: 1 шт
  • густые сливки или крем-фреш: 0,1 л или 1 стакан
  • картофель: 5-10 шт (очищенные и разрезанные на 4 части)

Приготовление[править]

  1. Приготовьте в большой кастрюле суп, отварив лук-порей, репчатый лук, сельдерей, кервель и букет гарни. Приправить солью и перцем.
  2. Когда овощи будут готовы, извлечь букет гарни.
  3. Добавить курицу. Если используется сырая, варить её 20 минут. Если же используется готовая курица, поместить её в кастрюлю одновременно с картофелем.
  4. Добавить в кастрюлю картофель и оставить вариться ещё на 20 минут.
  5. Непосредственно перед подачей смешать в миске яйцо со сливками (или кремом-фреш). Затем медленно добавить в смесь половник супа, чтобы она лишь прогрелась.
  6. Столь же медленно вылить, перемешивая, содержимое миски в кастрюлю.

(смесь можно приготовить заранее и разогреть перед подачей, важно лишь не забыть добавить её)

Ватерзой 5 [2][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

(на 8 порций)

  • рыба речная: 1,7 кг (угорь, карп, щука и др., нарезать на куски)
  • сельдерей: 200 г (мелко нарезать)
  • сливочное масло: 100 г
  • пучок зелени (букет гарни)
  • соль
  • перец
  • сухари (несладкие, большие)

Приготовление[править]

  1. Частью сливочного масла смазать внутреннюю часть котелка
  2. Поместить в котелок сельдерей, поверх него нарезанную рыбу, залить водой чтоб покрыла.
  3. Приправить солью и перцем, добавить букет гарни, заправить сливочным маслом.
  4. Довести до кипения, накрыть, продолжать кипятить и частично выпарить бульон.
  5. Извлечь букет гарни, слегка загустить бульон толчёными сухарями.

Подавать очень горячим с чёрным хлебом и сливочным маслом.

Примечание автора статьи: похоже, составители данной книги записали свою вариацию на тему рецепта от Эскофье.

Примечания[править]

  1. Poissons / Matelotes diverses / Waterzoï. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Рыба по-фламандски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 102. — 235 с.

Ссылки[править]