Рецепт:Курбульон

Курбульон
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Курбульо́н (также курт-бульон, кур-бульон, фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни), применяемый для отваривания рыбы.

Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах.

Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.

Курбульон 1

Курбульон А

(Для больших кусков лосося и форели.)

Состав (на 5 литров): 5 л воды; 0,25 л уксуса; 60 г крупной соли; 600 г моркови и 500 г нарезанного репчатого лука; 1 веточка тимьяна и 2 небольших лавровых листа; 100 г зелени петрушки; 20 г перца горошком (перец добавлять за 10 мин до подачи). Ингредиенты соединить в кастрюле, довести до кипения, варить на малом огне 1 час. Процедить через сито.

Курбульон B

(Для форели, угря, щуки и т. д.)

Состав (на 5 литров): 2,5 л белого вина; 2,5 л воды; 600 г нарезанного лука; 80 г стеблей петрушки; веточка тимьяна и небольшой лавровый лист; 60 г крупной соли; 15 г перца грубого помола (перец добавлять за 10 мин до процеживания через сито). Ингредиенты соединить в кастрюле, довести до кипения, варить на малом огне полчаса. Процедить через сито.

Курбульон C

(Для форели, карпа и матлотов целиком.)

То же количество ингредиентов, что и для "курбульона B", но вместо белого вина используется красное и дополнительно добавлено 400 г моркови; приготовление такое же.

Примечание: если рыба варилась в "курбульоне B" или "C" и подается в бульоне, т. е. вместе с жидкостью и овощами, последние всегда должны быть хорошо проварены. В конце приготовления можно добавить немного свежего сливочного масла.

Курбульон D

(Для больших кусков палтуса и бриля.)

Залить кусок холодной водой; добавить соль из расчёта 15 г на 1 л воды, также на каждый литр воды добавить 0,1 л молока и дольку очищенного лимона.

Курбульон Е

(Для лангустов и омаров.)

В "курбульон А", добавить соль из расчёта 15 г на 1 л воды.

Варка в солёной воде

(Для окуня, кефали и других рыб.)

В воду для варки добавить соль из расчёта 15 г на 1 л.

Курбульон 2

("Навар для рыбы — курбульон. Курбульон для тонкой рыбы.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Обычный курбульон

1. Соединить воду с белым вином, рассолом или уксусом, добавить лук, коренья, букетом гарни, соль по вкусу. Ингредиенты прокипятить и остудить.

Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы

1. В кастрюлю положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку, сельдерей, порей, обланжиренную луковицу, букет из зелени.
2. Припустить ингредиенты на масле, не обжаривая. Добавить белое вино, прокипятить на большом огне.
3. Долить водой или мясным (предпочтительнее рыбным) бульоном, в соотношении к вину 2:1 или 3:1. Варить на малом огне до разваривания кореньев, процедить.
4. В зависимости от качества рыбы, залить её горячим или холодным курбульоном.

Курбульон 3

Состав

• вода: 2 стакана
• белое сухое вино: 2 стакана
• лук репчатый: 0,5 стакана (мелко нарезанный)
• морковь: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
• петрушка: 1 корешок
• сельдерей: 3 веточки
• соль: 1,5 ч. л.
• чёрный перец: 4 горошины (раздавленные)
• гвоздика: 1 цветочек
• лавровый лист: 1 шт
• чабер: 0,25 ч. л.

Приготовление

1. В кастрюле смешать все перечисленные ингредиенты. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить.

Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество варёной рыбы будет хуже.

Ссылки

•  Réaliser un court-bouillon simple(фр.)
•  How To Make Court Boullion(англ.)