Рецепт:Курбульон
| Курбульон | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Курбульо́н (также курт-бульон, кур-бульон, фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина, рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни), применяемый для отваривания рыбы.
Не является рыбным бульоном. Готовый курбульон по правилам процеживают. Курбульон используется в рыбных котлах.
Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон.
Курбульон 1[1][править]
- Курбульон А
(Для больших кусков лосося и форели.)
Состав (на 5 литров): 5 л воды; 0,25 л уксуса; 60 г крупной соли; 600 г моркови и 500 г нарезанного репчатого лука; 1 веточка тимьяна и 2 небольших лавровых листа; 100 г зелени петрушки; 20 г перца горошком (перец добавлять за 10 мин до подачи). Ингредиенты соединить в кастрюле, довести до кипения, варить на малом огне 1 час. Процедить через сито.
- Курбульон B
(Для форели, угря, щуки и т. д.)
Состав (на 5 литров): 2,5 л белого вина; 2,5 л воды; 600 г нарезанного лука; 80 г стеблей петрушки; веточка тимьяна и небольшой лавровый лист; 60 г крупной соли; 15 г перца грубого помола (перец добавлять за 10 мин до процеживания через сито). Ингредиенты соединить в кастрюле, довести до кипения, варить на малом огне полчаса. Процедить через сито.
- Курбульон C
(Для форели, карпа и матлотов целиком.)
То же количество ингредиентов, что и для "курбульона B", но вместо белого вина используется красное и дополнительно добавлено 400 г моркови; приготовление такое же.
Примечание: если рыба варилась в "курбульоне B" или "C" и подается в бульоне, т. е. вместе с жидкостью и овощами, последние всегда должны быть хорошо проварены. В конце приготовления можно добавить немного свежего сливочного масла.
- Курбульон D
(Для больших кусков палтуса и бриля.)
Залить кусок холодной водой; добавить соль из расчёта 15 г на 1 л воды, также на каждый литр воды добавить 0,1 л молока и дольку очищенного лимона.
- Курбульон Е
(Для лангустов и омаров.)
В "курбульон А", добавить соль из расчёта 15 г на 1 л воды.
- Варка в солёной воде
(Для окуня, кефали и других рыб.)
В воду для варки добавить соль из расчёта 15 г на 1 л.
Курбульон 2[2][править]
("Навар для рыбы — курбульон. Курбульон для тонкой рыбы.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
- Обычный курбульон
- Соединить воду с белым вином, рассолом или уксусом, добавить лук, коренья, букетом гарни, соль по вкусу. Ингредиенты прокипятить и остудить.
- Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы
- В кастрюлю положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку, сельдерей, порей, обланжиренную луковицу, букет из зелени.
- Припустить ингредиенты на масле, не обжаривая. Добавить белое вино, прокипятить на большом огне.
- Долить водой или мясным (предпочтительнее рыбным) бульоном, в соотношении к вину 2:1 или 3:1. Варить на малом огне до разваривания кореньев, процедить.
- В зависимости от качества рыбы, залить её горячим или холодным курбульоном.
Курбульон 3[3][править]
Состав[править]
- вода: 2 стакана
- белое сухое вино: 2 стакана
- лук репчатый: 0,5 стакана (мелко нарезанный)
- морковь: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
- петрушка: 1 корешок
- сельдерей: 3 веточки
- соль: 1,5 ч. л.
- чёрный перец: 4 горошины (раздавленные)
- гвоздика: 1 цветочек
- лавровый лист: 1 шт
- чабер: 0,25 ч. л.
Приготовление[править]
- В кастрюле смешать все перечисленные ингредиенты. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить.
Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество варёной рыбы будет хуже.
Примечания[править]
- ↑ Court-bouillon // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 118-119. Навар для рыбы — курбульон. Курбульон для тонкой рыбы. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 55. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 138. Отвар для варки или припускания рыбы (Court-bouillon) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
