Рецепт:Черепаховый суп

Черепаховый суп
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Черепаховый суп (также суп тортю́, от фр. tortue).

Черепаховый суп 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 74:

Супъ тортю (Potage de tortue à l'anglaise) Въ составъ супа тортю входятъ разнообразныя пряности. Онъ долженъ быть очень ароматиченъ, но пряности, ие исключая и кайенскаго перца, должны быть соединены въ такомъ соразмѣрномъ количествѣ. чтобы ни одна изъ нихъ не имѣла преимущественнаго вкусового значенія.

Очистка н приготовленіе черепахи дѣлаются такъ: живую черепаху подвѣсить за задніе плавники, отрубить ей голову и оставить нодвѣшанною въ теченіе десяти-двѣнадцати часовъ, чтобы стекла кровь. Засимъ черепаху положить на спину, вскрыть середину брюшка и, наблюдая за тѣмъ, чтобы не нарушить цѣлости кишекъ, удалить внутренности, отрѣзать плавники, вынуть всѣ мягкія части, отпилить конечности черепахи.

Нужное количество мягкихъ частей черепахи обланжирить, обровнять. вытереть насухо, уложить въ сотейникъ, залить краснымъ бульономъ № 89 или бульономъ № 86, поставить на паръ, варить до совершенной готовности и мягкости черепахи. Затѣмъ мясо черепахи вынуть, разрѣзать ровными, красивыми, маленькими кусками (бланкетиками), уложить въ сотейникъ, держать на пару. Съ навара снять жиръ, поставить на холодъ.

Особо нарѣзать мелкими кусками фунтъ ветчины безъ жира, двѣ моркови, двѣ луковицы, два порея, два хорошо вымытыхъ и вымоченныхъ анчоуса, букетъ изъ петрушки, укропа, эстрагона, немного тмина, базилика, маіорана, розмарина, лавроваго листа, гвоздики, чуточку мяты, мускатнаго цвѣта, круглаго перца; налить все это бульономъ № 89 и тушить въ теченіе трехъ часовъ на самомъ легкомъ огнѣ, а засимъ процѣдить чрезъ салфетку, и полученный наваръ держать на холодѣ до соединенія съ остальными частями супа.

Отдѣльно отъ сего взять фунтъ ветчины, дня фунта телятины отъ подбедерка, два фунта мяса, курицу, тетѳрьку или двѣ куропатки, двѣ моркови, двѣ луковицы, сельдереѣ, петрушку, два порея; нарѣзать на мелкіе куски, припустить на маслѣ, влить немного бульона, дать ему выкипѣть до густоты сока, налить бульономъ № 86 и на легкомъ огнѣ варить четыре часа, постоянно снимая жиръ и накинь. Когда нее мясо окончательно выварится, процѣдить этотъ наваръ, высадить его наполовину, соединить съ краснымъ ру № 291, проварить, тщательно очистить, вторично процѣдить. Этотъ соусъ, тождественный съ испанскимъ № 296, долженъ быть жидкимъ.

Охлажденный наваръ, въ которомъ варилась черепаха, оттянуть соотвѣтствующимъ количествомъ бѣлковъ, см. № 93, вновь удалить съ него жиръ, высадитъ его до густоты очень жидкихъ сливокъ. Влитъ некипяченой мадеры, полагая одинъ стаканъ на шесть персонъ, вскипятитъ; снять накипь и жиръ, соединить этотъ наваръ съ вышеописаннымъ жидкимъ испанскимъ соусомъ и съ двумя третями приготовленнаго навара изъ ветчины, анчоусовъ, кореньевъ и ароматовъ (послѣднюю третъ или часть оной присоединить но вкусу, когда, супъ будетъ уже совсѣмъ готовъ); влить двѣ кухонныя ложки бульона № 86, кипятить на легкомъ огнѣ, снимая пѣну, пока наваръ не сдѣлается совершенно чистымъ. Развести остальнымъ бульономъ № 86, поставить на паръ.

Приготовить маленькіе яичные желтки такимъ образомъ: растереть отъ пяти до десяти крутыхъ желтковъ, посолить, соединить съ двумя-четырьмя сырыми желтками и большою ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиною съ орѣхъ, погрузить ихъ въ очень горячій, но не кипящій бульонъ, отварить, выложить въ миску; туда, же опустить нужное количество кусковъ черепахи, куриныя кнели № 549, маленькіе отвареные шампиньоны № 462, ломтики трюфелей № 460, залить приготовленнымъ наваромъ, положитъ по вкусу кайенскаго перца, отпуститъ.

там же, с. 75:

Супъ тортю свѣтлый. (Potage tortue clair) Приготовляется такимъ же способомъ, какъ н супъ № 240, съ тою только разницей, что сокъ изъ ветчины, телятины, курицы и дичи не заправляется краснымъ ру.

Послѣ соединенія всѣхъ наваровъ, входящихъ въ составъ супа, онъ очищается такъ же, какъ консоме № 93, бѣлками съ небольшимъ количествомъ куриной мякоти, а засимъ наливается въ миску на яйца, шампиньоны, трюфели и эскалопы изъ черепахи.

там же, с. 75:

Супъ тортю французскій. (Potage fausse tortue) приготовляется такъ же, какъ и № 240 и 241, но черепаха замѣняется телячьею головкой.

См. также

• Суп под черепаху

Примечания