Рецепт:Соус Перигё

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Перигё

---

---

Категория:	Соусы
Кухня:	Французская кухня
Ингредиенты:	Демиглас Toryūfu
Время:	5 минут

Соус Перигё (Sauce Périgueux) — французский трюфельный соус. Подходит для говяжьего филе, свежей фуа гра, ветчины, говядины, блюд из яиц и тимбале.

Цвет тёмный, вкус слегка солоно-кисловатый, запах — мадеры и трюфелей.

Соус Перигё 1

Состав

• соус Мадера: 250 г
• трюфели: 30 г
• сливочное масло: 30 г

Приготовление

1. Отваренные или консервированные трюфели нарезать крупными жульенами или тонкими полосками, влить соус, вскипятить с отваром трюфелей.
2. Снять с огня, вмешать масло. По желанию, добавить несколько капель лимонного сока

Соус Перигё 2

(количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 102:

Соус „Периге“ (Sauce à la Perigueux.) Очистить фунтъ трюфелей, нарѣзать ихь мелкими ломтями или искрошить очень мелко, сальпикономъ. Обрѣзки трюфелей положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ небольшимъ количествомъ ветчины безъ жира, влить двѣ рюмки мадеры, стаканъ бульона № 86. Варить полчаса, высадить до половины, процѣдить, соединить съ двумя стаканами испанскаго соуса № 296 или 297, высадить соусъ до надлежащей густоты, положить въ него накрошенныхъ трюфелей, прокипятить, положить кусокъ масла, смѣшать, отпустить.

Соус Перигё 3

Состав

(на 1 л соуса)

• соус Мадера: 900 г
• трюфели: 150 г

Приготовление

1. Трюфели мелко нарубить, добавить в готовый соус Мадеру и кипятить на малом огне 3-5 минут.

Соус Перигё 4

Состав

• мясной сок: 900 г
• крахмал: 20 г
• трюфели: 50 г
• отвар из трюфелей: 50 г

Приготовление

1. Мясной сок, сгустить крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.

Подавать горячим к мясу.

Ссылки

•  Recette sauce Périgueux (фр.)
•  Sauce Périgueux, sauce à la truffe (idéale pour les fêtes). Recette du Chef Cyril Rouquet-Prévost (фр.)
•  黒トリュフたっぷりソース ペリグー/Sauce Périgueux (яп.) (англ.)
• Соус Перигё  (рус.)
• kylinary.net. Соус периге (рус.)