Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Перигё

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Перигё (Sauce Périgueux) — французский трюфельный соус. Подходит для говяжьего филе, свежей фуа гра, ветчины, говядины, блюд из яиц и тимбале.

Цвет тёмный, вкус слегка солоно-кисловатый, запах — мадеры и трюфелей.

Соус Перигё 1[1]

[править]

Состав

[править]
  • соус Мадера: 250 г
  • трюфели: 30 г
  • сливочное масло: 30 г

Приготовление

[править]
  1. Отваренные или консервированные трюфели нарезать крупными жульенами или тонкими полосками, влить соус, вскипятить с отваром трюфелей.
  2. Снять с огня, вмешать масло. По желанию, добавить несколько капель лимонного сока

Соус Перигё 2[2]

[править]

(количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

[править]
  • трюфели: 1 фунт
  • ветчина (без жира)
  • мадера: 2 рюмки
  • сваренный на пару бульон: 1 стакан
  • соус Эспаньоль: 2 стакана
  • масло сливочное

Приготовление

[править]
  1. Трюфели очистить, мелко нарезать или накрошить ("сальпикон"), обрезки положить в кастрюлю.
  2. Добавить немного ветчины, влить мадеру, бульон, варить полчаса (примерно до половины объёма), процедить.
  3. Соединить с соусом эспаньоль, выкипятить до желаемой густоты.
  4. Добавить нарезанные трюфели, прокипятить, добавить масло, смешать, отпустить.

Соус Перигё 3[3]

[править]

Состав

[править]

(на 1 л соуса)

Приготовление

[править]
  1. Трюфели мелко нарубить, добавить в готовый соус Мадеру и кипятить на малом огне 3-5 минут.

Соус Перигё 4[4]

[править]

Состав

[править]
  • мясной сок: 900 г
  • крахмал: 20 г
  • трюфели: 50 г
  • отвар из трюфелей: 50 г

Приготовление

[править]
  1. Мясной сок, сгустить крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.

Подавать горячим к мясу.

Примечания

[править]
  1. Трюфельный соус // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.
  2. № 315. Соусъ „Периге“ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус «мадера» с трюфелями («перигё») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 26-27. — 70 с.
  4. Соус с трюфелями (перигю) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.

Ссылки

[править]