Рецепт:Бёф миротон

Бёф миротон
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Бёф миротон 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 215:

Отварная говядина „Миронтонъ“. Boeuf Mironton № 860. Удаливъ жиръ и покромку съ холодной отварной говядины, нарѣзать ее тонкими ломтями, уложить на блюдо, идущее въ печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковицъ нарѣзать очень мелко, обланжирить ихъ въ кипяткѣ въ теченіе десяти минутъ, вынутъ, осушить, положить въ сотейникъ вмѣстѣ съ масломъ и кускомъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ бульонѣ, припустить на огнѣ до легкаго колера. Залить небольшимъ количествомъ бульона № 86, протушить на легкомъ огнѣ до мягкости, высадить до надлежащей густоты, протереть чрезъ рѣдкое сито. Покрыть этимъ пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями пополамъ съ натертымъ пармезаномъ, поставить въ духовую печь, зарумянитъ, отпустить.

Бёф миротон 2

Состав

(на 100 человек, время приготовления 45 минут)

• говядина отварная, охлаждённая: 16 кг
• смалец: 0,5 кг
• лук репчатый: 3 кг
• мука: 0,6 кг
• уксус: 1 л
• соль: 0,3 кг
• перец чёрный: 0,010 кг
• букет гарни: (количество) 1
• петрушка: 0,1 кг
• вода: 10 л.
• сухари панировочные (из обычного хлеба или из галет): 0,5 кг.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Отварную говядину (из потофё) остудить, нарезать тонкими ломтиками.
2. Очистить и нарезать лук.
3. Подготовить букет гарни.
4. Перебрать, вымыть и измельчить петрушку.
5. Подготовить панировочные сухари (их всегда следует готовить заранее).

• Б. Приготовление.

1. Приготовить соус лионез из смальца, лука, муки, уксуса, соли, перца, букет гарни, петрушки и воды (см. соотв. рецепт).
2. Разложить ломтики говядины на противнях (одном или двух) или, в более глубоких ёмкостях, если имеются.

Обильно полить мясо соусом, посыпать панировочными сухарями, полить несколькими ложками растопленного смальца и поставить подрумяниваться в максимально разогретую духовку.