Рецепт:Говядина отварная
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 214:
Говядина отварная. Boeuf bouilli. Имѣть наиболѣе жирную часть огузка, вѣсомъ безъ костей отъ шести до двадцати фунтовъ, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать ниткою, посолить, уложить въ кастрюлю, залить кипящею водой, положить обланжиренную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю, поставить въ сотейникъ съ кипящею водой, варить огузокъ на пару отъ шести до восьми часовъ, поддерживая постоянно кипѣніе воды въ сотейникѣ. Въ результатѣ получится превосходное сочное бульи и порядочный бульонъ, который можно сдѣлать отличнымъ посредствомъ оттяжки съ сырымъ мясомъ, см. № 93. Это — наилучшій н наиболѣе экономическій способъ полученія, какъ для большого, такъ и для малаго хозяйства, превосходнаго отварного мяса, ибо изъ этого самаго мяса, оставленнаго холоднымъ до слѣдующаго дня, можно приготовить нѣсколько очень вкусныхъ кушаній. При изготовленіи отварного мяса, надо имѣть въ виду, что чѣмъ больше кусокъ, тѣмъ оно вкуснѣе. Отварное мясо можно варить и изъ другихъ частей мяса, но изъ огузка, благодаря его качествамъ, получается наилучшее бульи и хорошій наваръ.
Очень вкусна отварная говядина изъ грудины, но наваръ изъ нея жирнѣе и менѣе крѣпокъ, и остуженная отварная грудина теряетъ свои качества.
Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовленія, заливается кипяткомъ, но, разумѣется, предпочтительнѣе залить его кипящимъ бульономъ № 88 или бульономъ, свареннымъ еще наканунѣ изъ костей и обрѣзковъ изготовляемаго мяса. При очень большомъ огузкѣ въ восемнадцать — двадцать фунтовъ, вырѣзаемомъ на кухнѣ, всегда окажется около двѣнадцати фунтовъ костей, которыя слѣдуетъ истолочь и изъ нихъ же, какъ сказано выше, еще наканунѣ сварить бульонъ. На слѣдующій день, т. е. въ день приготовленія огузка, снять жиръ съ этого бульона, закипятить его и кипящимъ залить огузокъ.
Отварная говядина отпускается съ отварнымъ картофелемъ № 480, съ низами артишоковъ № 474, морковью № 475, рѣпой № 476, лукомъ 477 — 479, бѣлой фасолью № 485, цвѣтною капустой № 487, свѣжею капустой № 489, кислою капустой № 490, съ фаршированными томатами № 495, сельдереемъ № 502, каштанами № 503 и т. д,
Наиболѣе соотвѣтствующіе къ отварной говядинѣ соуса слѣдующіе: заварной съ хрѣномъ № 398, холодный изъ хрѣна № 453, горчичный № 451, соусъ съ каперсами № 393, соусы съ лукомъ №№ 324 — 331.
там же, с. 215:
Говядина отварная, подъ соусомъ изъ бѣлаго вина. Boeuf bouilli au vin blanc Отварное мясо нарѣзать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалитъ съ него жиръ, прогрѣть на пару; если же оно только сварено, жиръ не срѣзать, залить ломти говядины соусомъ изъ бѣлаго вина № 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.
там же, с. 215:
Говядина отварная, подъ итальянскимъ соусомъ. Boeuf bouilli, sauce italienne Нарѣзать и приготовить мясо, какъ указано въ № 861, залить итальянскимъ соусомъ № 359, отпустить.
там же, с. 215:
Говядина отварная, съ пикантнымъ соусомъ. Boeuf bouilli, sauce piquante Нарѣзать и приготовить мясо, какъ указано въ № 861, залить соусомъ пуаврадъ № 382 или соусомъ пиканъ № 383, отпуститъ.
там же, с. 215:
Говядина отварная подъ соусомъ изъ томатовъ. Boeuf bouilli, sauce tomate Нарѣзать и приготовить мясо, какъ указано въ № 861, залить соусомъ изъ томатовъ №№ 332 — 334, отпустить.

(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 157:
Говядина отварная под соусом с хреном Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 — 2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 859. Говядина отварная. № 861. Говядина отварная, подъ соусомъ изъ бѣлаго вина. № 862. Говядина отварная, подъ итальянскимъ соусомъ. № 863. Говядина отварная, съ пикантнымъ соусомъ. № 864. Говядина отварная подъ соусомъ изъ томатовъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 214-215.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Говядина отварная под соусом с хреном. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 157. — 702 с., ил. с.