Рецепт:Картофель отварной

Картофель отварной

Картофель отварной 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 133:

Картофель вареный Pommes de terre bouillies. Нужное количество сырого картофеля обчистить, придать ему овальную форму, вымыть, осушить, опустить въ соленую воду, варить пятнадцать минутъ, слить воду, продержать картофель еще на самомъ легкомъ огнѣ отъ пяти до десяти минутъ.

Вареный картофель вкуснѣе, когда онъ варится въ особой паровой кастрюлѣ.

там же, с. 157:

Картофель вареный Pommes de terre bouillies. Картофель долженъ употребляться для изготовленія не водянистый, а разсыпчатый, съ желтоватой мякотью, преимущественно голландскій, и не молодой, который имѣетъ лишь прелесть новинки, но качествомъ, разумѣется, ниже стараго.

Молодой картофель въ жареномъ видѣ не подается, ибо изжаренный — невкусенъ; кромѣ того, при жареньи она, морщится н не имѣетъ никакого вида.

Варить картофель слѣдуетъ въ кожицѣ и потомъ уже чистить.

Варить картофель, въ особенности молодой, слѣдуетъ не въ водѣ, а на пару, т. е. картофель положить въ кастрюлю, налить очень немного воды, обсыпать картофель солью, кастрюлю поставить въ большую кастрюлю съ водой, закрыть эту послѣднюю, поставить ее на большой огонь и кипятить въ ней воду въ теченіе получаса.

Впрочемъ, въ продажѣ имѣются особыя паровыя кастрюли для варки картофеля, каши, рыбы и т. п.

Если картофель варится не на пару, а въ водѣ, то послѣдней слѣдуетъ наливать на картофель немного, по окончаніи варки слить съ картофеля воду н, не закрывал кастрюли, поставить ее на нѣсколько минуть въ духовую печь, чтобы влага въ картофель испарилась. Чистить картофель слѣдуетъ особымъ ножомъ, см. рис. № 49, дабы срѣзать только кожу.

Картофель отварной 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 199:

Картофель отварной Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.

там же, с. 199:

Картофель отварной, с маслом и зеленью Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать путем встряхивания и переложить на тарелку.

Картофель отварной 2

картофель метр д'отель. картофель лионез. картофель по-селянски

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа). Ниже перечислены ингредиенты для базового рецепта (картофель метр д'отель)

• картофель: 35 кг
• смалец (или сливочное масло): 0,6 кг
• соль: 0,3 кг
• молоко: 5 литров,
• петрушка: 0,1 кг
• вода для варки картофеля: 35 литров.

отличия от базового рецепта:

• для картофель лионез: молоко не используется, соль для варки 15 г на 1 л + 0,25 кг соли для блюда, смалец: 1,25 кг, дополнительно 5 кг лука, 15 г чёрного перца
• для картофеля по-селянски: указанный вес картофеля — подразумевается сваренный в мундире, молоко не используется, смальца 0,75 кг, соли 0,25 кг; дополнительно лука 2,5 кг, муки 0,3 кг, 50 г чеснока, 15 г чёрного перца, 2 шт букеты гарни и 15 л воды для приготовления самого блюда.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вымыть неочищенный картофель, сварить его в мундире, очистить и нарезать кружочками одинаковой толщины. Вскипятить молоко.
2. (для картофель лионез: картофель вымыть, лук очистить; обсушить и мелко нарезать; перебрать, вымыть и нарезать петрушку; смазать противни смальцем.
3. (для картофеля по-селянски): в подсоленной воде сварить в мундире; очистить и разрезать на половинки или четвертинки в зависимости от размера; очистить лук и нарезать четвертинками; очистить и измельчить чеснок; подготовить букеты гарни; перебрать, вымыть и нарезать петрушку.

• Б. Приготовление (базовый рецепт, см. ниже уточнения для остальных).

1. Налить в котёл кипячёное молоко, 1-2 л воды, 2/3 соли и 200 грамм комбижира (нет в списке ингредиентов), довести до кипения.
2. После закипания, добавить нарезанный ломтиками картофель.
3. Перемешать лопаткой, стараясь не повредить картофель.

Для картофель лионез:

1. Положить картофель в котёл, залить холодной водой; добавить соль в указанных для варки пропорциях; довести до кипения и отварить.
2. Слить воду, быстро очистить картофель, разрезать на четвертинки и разложить по противням. Приправить 2/3 соли и перца.
3. Очистить котёл; положить туда смалец, хорошо разогреть.
4. Добавить лук; обжаривать помешивая на достаточно сильном огне, пока он не начнёт менять цвет. Приправить его оставшимися солью и перцем. Разложить лук поверх картофеля ровным слоем.
5. Поставить противни в горячую духовку на 20 минут.
6. При подаче посыпать луком и рубленой петрушкой.

Для картофеля по-селянски:

1. Положите смалец в котёл, разогреть; добавить лук и обжарить, постоянно помешивая лопаткой.
2. Убавить огонь до умеренного; в котёл добавить муку, перемешать, тут же добавить чеснок и залить водой. Хорошо перемешать.
3. Добавить 2/3 соли и букеты гарни и варить при слабом кипении 10–12 минут. Добавить свежемолотый перец.
4. В этот соус добавить картофель и далее варить на очень слабом огне (почти полностью убрав из-под котла топливо), в течение 12–15 минут.
5. Непосредственно перед подачей попробовать на соль, при необходимости досолить; посыпать нарезанной петрушкой.

См. также

• картофель в мундире
• картофель паровой
• картофельное пюре
• картошка жареная
• картофель фри