Перейти к содержанию

Рецепт:Яйца-пашот

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Я́йца-пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.

Готовятся яйца-пашот в кастрюле с водой, доведённой до слабого непрерывного кипения мелкими пузырьками. В воду можно добавить бальзамического уксуса, из расчета 1 ч.л. на 0,5 л воды, который предотвратит разливание белка и поможет яйцу сохранить форму. Для этих же целей добавляют соль. Есть мнение, что уксус портит вкус яиц. Чтобы этого не произошло, можно опустить их в холодную воду по извлечении из кастрюли, перед подачей. Если используете очень свежие яйца высокого качества - соль и уксус в процессе приготовления использовать не нужно!

Перед непосредственным помещением яиц в воду делается очень маленький огонь (идеальная температура — 97 по Цельсию), в воде закручивается воронка, куда аккуратно, чтобы не повредить желток, выливается яйцо. Некоторые рецепты предлагают опускать яйцо в кипящую воду половником, при таком способе желток должен остаться внутри белка. Через 1 минуту кипения на очень маленьком огне, огонь выключается и яйцо оставляется в горячей воде на 5—10 минут. Вынимается шумовкой, которую можно поместить на бумажную салфетку с целью извлечения излишней воды, и тут же подаётся на стол.

Яйца-пашот 2[1][править]

Состав[править]

  • яйца: 2 шт
  • вода для варки
  • соль: 10 г на литр воды
  • уксус: 1 ст. л. на литр воды

Приготовление[править]

  1. В сотейник налить воды, посолить довести воду до кипения.
  2. Разбить скорлупу и вылить её содержимое в воду, где оно начнёт вариться.
  3. Подождать 3 минут (при температуре около 95 градусов), убедиться, что белок достаточно затвердел, чтобы покрыть желток и можно было взять яйцо в руки.

Ополоснуть готовые яйца в холодной воде, а затем до подачи держать их в горячей подсоленной воде (из расчёта 6 г на литр).

Яйца-пашот 3[2][править]

Состав[править]

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • яйца: 100 шт
  • уксус: 0,5 пинты (0,284 л)

Приготовление[править]

  1. Вскипятить воду с уксусом, поместить около 12 яиц в проволочную корзину и опустить на секунду в кипящую воду, чтобы белок отошёл от скорлупы, затем осторожно разбейте яйца и вылейте содержимое в подкисленную воду.
  2. Довести до кипения, накрыть крышкой и дать постоять 3 минуты, более не доводя до кипения, пока яйца не застынут.
  3. Извлечь сварившиеся яйца из воды металлической ложкой, поместить в холодную воду. (Если необходимо, в подсоленную горячую воду на 5 минут).

Перед подачей извлечь из воды, дать стечь.

Примечания[править]

  1. Œufs/Œufs pochés // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. 16. Bacon and Poached Eggs. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 71. — 214 с.

Ссылки[править]