Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Тартар

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Классический соус тартар с травами, луком-шалот, каперсами и корнишонами, но без горчицы.

Соус Тартар (Sauce tartare) — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри.

Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы (или маринованные корнишоны), каперсы. В некоторых источниках указывается, что соус тартар в целом аналогичен соусу ремулад, но с заменой пюре из анчоусов на дижонскую горчицу.

Соус Тартар 1 [1][править]

Состав[править]

  • сваренные вкрутую яичные желтки: 8 шт
  • соль и перец по вкусу
  • масло растительное: 1 л
  • уксус: 2 ст. л.
  • зелёный лук или шнитт-лук: 20 г (пюре)
  • майонез: 2 ст. л.

Приготовление[править]

  1. Растереть в миске 8 яичные желтки до консистенции пасты; хорошо приправить соль и молотым перцем.
  2. Залить растительным маслом и уксусом, добавить пюре из лука, (растёртого в ступке, разбавленного майонезом и пропущенного через мелкое сито).

Этот соус хорошо сочетается с птицей и мясным ассорти, рыбой и моллюсками, а также его подают к мясу и птице, приготовленным «по-дьявольски» (обильно приправленными, «à la diable»).

Соус Тартар 2[2][править]

(" Соус тартар. Sauce à la tartare.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

(майонез)

  • желтки: 2 шт (сырые)
  • соль, перец, вода
  • уксус: 1-2 ст. л.
  • оливковое масло: до полуфунта
  • лимонный сок
  1. Готовить так же как и соус провансаль, но без добавления ланспика; перед подачей добавить мелко нарезанные корнишоны или пикули и петрушкой и заправить русской или французской горчицей.

Соус Тартар 3[3][править]

Состав[править]

(для соуса провансаль)

  • оливковое масло: 0,5 бутылки
  • желтки: 2 шт
  • уксус: по вкусу
  • горчица: 1 ч. л.
  • соль, сахар, кайенский перец по вкусу

(для соуса тартар)

  • соя-кабуль: по вкусу
  • корнишоны
  • зелень петрушки

Приготовление[править]

В приготовленный провансаль добавить по вкусу сою-кабуль, и мелко изрубленные корнишоны и зелень петрушки.

Подавать к тем же блюдам, к которым подаётся провансаль.

Соус Тартар 4[4][править]

Состав[править]

(на 100 человек)

  • соус майонез: 6 л
  • петрушка, кервель, эстрагон, зелёный лук: всего 0,2 кг
  • корнишоны: 0,2 кг

Приготовление[править]

(рецепт соуса майонез указан в соответствующей статье)

  • А. Подготовка.
  1. То же, что и для соуса майонез.
  2. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку, кервель, эстрагон, зелёный лук.
  3. Очень мелко нарезать корнишоны.
  • Б. Приготовление.
  1. Приготовить соус майонез согласно рецепту.
  2. Добавить в этот соус нарезанную зелень и корнишоны.
  • Примечания:
  1. Когда зимой ароматные травы редки и дороги, применить лишь петрушку и кервель в указанных в таблице пропорциях.
  2. Если этот соус предназначен для заправки салата, то он должен оставаться немного жидковатым.

Подавать к холодным мясным блюдам, овощным салатам.

Соус Тартар 5[5][править]

Состав[править]

Выход 1 л.

Приготовление[править]

  1. Мелко нарубленные корнишоны или пикули и соя-кабуль смешиваются с соусом провансаль.

Вкус готового соуса острый, цвет — коричневый. Отпускается к холодному мясу, например ростбифу, а также к жареной рыбе (фри или грилье).

Соус Тартар 6[6][править]

Готовится так же, как и майонез, но с добавлением измельчённых корнишонов и каперсов.

Соус Тартар 7[7][править]

Состав[править]

  • масло растительное: 250 мл
  • яйцо: 6 шт
  • грибы маринованные: 88 г (мелко нарезать)
  • корнишоны: 122 г
  • горчица: 67 г
  • сметана: 250 мл
  • соль: 8 г
  • сахар: 33 г
  • хрен: 52 г (или лук зелёный 32 г, уксус 3-% 50 мл)

Выход 1000.

Приготовление[править]

  1. Отварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки и растереть их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы.
  2. Взбивая массу веселкой в одном направлении, влить тонкой струйкой растительное масло.
  3. Когда будет влито всё масло, добавить мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натёртый хрен (или мелкорубленый зеленый лук).
  4. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

Примечания[править]

  1. Sauce Tartare // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 448. Соус тартар. Sauce à la tartare // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 125 (майонез), 126 (провансаль и тартар). — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус тартар // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 426 и 429 (Провансаль), 430 (Тартар). — 955 с.
  4. N° 174. Sauce tartare // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 153-154. — 164 с.
  5. Соус-тартар // Справочник по кулинарии / Виленкин Б.В., Левин Г.А.. — М., Л.: «Снабтехиздат», 1934. — С. 216. — 275 с.
  6. 325. Tartare Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 171. — 214 с.
  7. Соус татарский // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 338. — 479 с.

Ссылки[править]