Рецепт:Ростбиф

Ростбиф
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — запечённый (либо приготовленный на гриле, или тушённый) большой кусок говядины.

Ростбиф 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 168:

Ростбиф. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Ростбиф 2

Состав

(на 100 человек)

• говядина: 16 кг
• смалец (или комбижир): 0,175 кг
• соль: 0,125 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Обвалять мясо. Разделить его на 8 примерно одинаковых частей. Связать эти части вместе и придать им правильную форму. Поместить мясо в противень для запекания, а вокруг него расположить нарубленные как для бульона говяжьи кости. Смешать смалец и соль и равномерно нанести эту смесь на кусочки говядины.

• Б. Приготовление.

1. Поместить противень с мясом и костями в сильно разогретую духовку и обжарить до образования на его поверхности корочки. Благодаря ей мясо внутри прогревается более равномерно.
2. Во время приготовления куски мяса следует переворачивать, чтобы они равномерно обжаривались со всех сторон. Периодически мясо нужно поливать вытекающим жиром.
3. Килограммовый кусок мяса готовится в горячей духовке около 30 минут.

При касании вилкой (или пальцем) мясо должно оставаться твёрдым.

Если вытекающий из него сок розового цвета, мясо готово; если он ярко-красный, приготовление необходимо продолжать ещё некоторое время.

Перед подачей снимите мясо с тарелки. Снимите обвязку (лишь в последний момент).

Часть жира с противня можно отложить для приготовления других блюд. Для очистки противня, налить в него 4-5 литров горячей воды (или, если есть неиспользуемые излишки — бульона от Потофё) и прокипятить несколько минут, отделяя прилипшие к противню кусочки мяса.

Нарезать мясо, разложить по тарелкам и полить мясным соком.

Советы:

• Для приготовления вкусного и питательного блюда, следует готовить только мясистые и относительно нежные части туши.
• В духовку мясо можно помещать не непосредственно на противень, а на решётку поверх него; при отсутствии металлической решётки можно использовать заранее заготовленные деревянные брусья.
• Указанным выше способом можно готовить и другие виды мяса.