Рецепт:Борщ/История

Первый опубликованный рецепт борща 1779 года

Сергiй Васильевичъ Друковцовъ:

Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую‚ всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ бульioномъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины‚ телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою ‚ и какъ все оное поспѣетъ заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорцiи‚ будет борщъ.

Борщ «для стола в мясоед» 1816 года

Рецепт мясного борща от В.А. Лёвшина:

Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [прим. бордовой свёклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.

Борщ «для стола постного» 1816 года

Рецепт постного борща от В.А. Лёвшина:

Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.
Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.

Борщ рыбный 1816 года

Рецепт рыбного борща от В.А. Лёвшина:

Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.

Борщ малороссийский 1890 года

Примечание. В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии назывался по современному географическому признаку «украинским».

Описание приготовления

Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.
Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.
Некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна.

Борщ 1902 года

Зеленко П.М., 1902, с. 81-82:

Борщъ. Bortch. Potage aux betteraves. Имѣть бульонъ (см. Бульонъ, сваренный на пару). Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить въ кастрюлю на припущенный въ маслѣ лукъ; прибавить немного сахара, прогрѣть на сильномъ oгнѣ, подлить бульона, тушить на легкомъ огнѣ, не закрывая кастрюли. Когда свекла дастъ сокъ, часть онаго отлить и сохранить его до отпуска. Прибавить въ свеклу кусокъ мучного масла (см. Мучное масло). Когда свекла упрѣетъ до мягкости, налить бульономъ, варить еще часъ. Передъ отпускомъ прибавить вышеупомянутый сокъ, надлежащее количество свекольнаго кваса (см. Свекольный квасъ), прокипятить, перелить въ миску на нарѣзанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщъ еще такимъ способомъ: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процѣдить, влить въ борщъ.
Въ описаный борщъ, вмѣсто говядины или вмѣстѣ съ ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисекъ, свиного сала, свиной грудники.
Въ бульонѣ, на которомъ приготовляется борщъ, можно сварить утиныя кости, куски ветчины, сосиски, кусокъ свиной грудинки.

Борщ малороссийский 1902 года

Зеленко П.М., 1902, с. 82:

Борщъ малороссiйскiй. Bortch petit-russien. Малоpoccйcкiй борщъ приготовляется такъ же, какъ и (см. Борщъ 1902), но къ свеклѣ прибавляютъ свѣжую капусту и томаты, очищенные отъ зернышекъ и нарѣзанные на куски, и тушатъ все вмѣстѣ.
Капусту, чтобъ она, не очень разварилась, погружаютъ предварительно на одну минуту въ кипятокъ.
Малороссiйкiй борщъ можно заправить слѣдующимъ образомъ: пшено обварить кипяткомъ и протолочь вмѣстѣ съ кускомъ свиного сала. За полчаса передъ отпускомъ соединить эту заправку съ борщемъ, проварить.

Борщ литовский (по-русски) 1902 года

Зеленко П.М., 1902, с. 82:

Борщъ литовскiй. Bortcli lithuanien. Борщъ литовскiй приготовляется такъ же, какъ и (см. Борщъ 1902), но въ свеклу кладется, для одновременнаго тушенiя, нашинкованный молодой сельдерей.

Литература

• Поваренныя записки. / Сост. С.В. Друковцовъ.. — М.: Типогр. Императорскаго Московскаго Университета, 1779. — С. 12-13. — 47 с.
• Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина / В.А. Лёвшин. — М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 9, 52-53, 59-60. — XI, 242 с.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1. — С. 342.
• Поварское искусство. / Сост. П.М. Зеленко. — СПб.: Типографiя А.С. Суворина, 1902. — С. 81-82. — 585, XXXII с.