Рецепт:Соус Режанс
| Соус Режанс | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Режанс (Sauce à la Régence). Подаётся к блюдам из тёмного мяса.
Состав
[править]- рейнвейн: 0,3 л
- овощная смесь мирпуа: 0,1 л (мелко нарезанная))
- кожура трюфелей: 25 г (или 0,1 л трюфельной эссенции)
- соус демиглас: 0,8 л
Приготовление
[править]- Залить мирпуа и кожуру трюфелей (или трюфельную эссенцию) рейнвейном, выпарить до половины объёма.
- Добавить соус демиглас, кипятить 5 минут, затем процедить.
("Соус режанс. Sauce à la Régence.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
[править]- рыбный бульон: 1 стакан
- лук репчатый: 1 шт (нарезанная)
- зелень петрушки
- лавровый лист
- тмин
- базилик
- гвоздика: 2 шт
- перец
- портвейн: 1 стакан + 1 рюмка
- трюфели: 0,5 фунта (предварительно обрезать)
- соус эспаньоль: 2 стакана
- шампиньоны: 20 шт
- сливочное масло
Приготовление
[править]- Влить в кастрюлю рыбный бульон.
- Добавить лук и остальные травы и специи, портвейн, обрезки трюфеля; тушить всё перечисленное на малом огне 30 минут, процедить.
- Соединить с соусом эспаньоль, добавить рюмку портвейна, выпарить до желаемой густоты, процедить.
- Положить трюфели, обточенные в форме оливок, и шампиньоны, прокипятить.
- Отпускать с куском сливочного масла
Подавать к кнелями из рыбы, раковым шейкам.