Рецепт:Борщок

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Борщок
Категория:	Супы
Порций:	4
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Под борщком в ресторанной русской кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками.

Борщок деревенский

Рецепт конца XIX века.

Ингредиенты

• Мяса подбедерка – 1,2 кг
• Телячьей голяшки – 400 г
• Свёклы – 600 г в очищенном виде
• Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) – 250 г
• Луку – 1 шт.
• Соли, перцу, лаврового листу
• Холодной воды – 8-10 глубоких тарелок
• Белков для оттяжки – 3-5 шт.
• Томату (томат-пюре) – 50 г

Приготовление

1. Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свёклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свёклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
2. Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свёклу и коренья. Согрев всё это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
3. Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свёклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.

Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Свёкла. Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свёклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладётся припущенная свёкла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свёклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свёклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свёкла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечёт с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свёкла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свёклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет. Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания лёгкой кислоты. Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему тёмно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.

Борщок 1902 года

Зеленко П.М., 1902, с. 82:

Борщекъ. Consommé de betteraves. Имѣть бульонъ (см. Бульонъ, сваренный на пару), положить въ него кусокъ копченой свиной грудинки или кусокъ ветчины, нарѣзанной свеклы, варить въ теченiе двухъ часоdъ. Процѣдить, сдѣлать оттяжку изъ нарубленаго мяса или курицы, нарубленой печеной или сырой свеклы, двухъ или трехъ бѣлковъ (см. Консоме).
Передъ отпускомъ для цвѣта и вкуса влить нужное количество закипяченаго свекольнаго кваса (см. Свекольный квасъ).

Борщок из "Книги о вкусной и здоровой пище"

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 102:

Бульон – «борщок» В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2 — 2 1/2 л бульона — 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

Борщок освежающий (летний)

Рецепт В.В. Похлёбкина 1965 года.

Ингредиенты

• 1 луковица
• 1-2 свёклы
• 1 морковь
• 1 картофелина
• ⅓ среднего (½ небольшого) кочана капусты
• 1 яблоко (антоновка)
• 1 чайная ложка «букета Гарни» или 1 столовая ложка сушёной петрушки
• 5-6 зёрен чёрного перца
• 2-3 лавровых листа
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка (с верхом) крупной соли
• сок и цедра ½ лимона
• 3-4 столовой ложки сметаны
• ½ чайной ложки свежего или сухого укропа

Приготовление

1. Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.
2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свёклы).
3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.
4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.
5. Затем положить «букет гарни» или петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.
6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны и посыпать укропом. Есть с чёрным хлебом или острыми сухариками из него.

Литература

• Усов В.В. Бульон-борщок // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд. / Серия «Кулинарное искусство. От профессионалов» / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 211–212. — 384 с. — ISBN 978-5-699-80934-9
• Борщок: старинный рецепт. // Русская деревенская кухня. — Деревенское хозяйство, 11.12.2020.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1
• Поварское искусство / Сост. П.М. Зеленко. — СПб.: Типографiя А.С. Суворина, 1902. — С. 82. — 585, XXXII с.