Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Субиз

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Соус Субиз


Категория:

Субиз (соус) в Википедии


Соус Субиз (фр. sauce Soubise) — французский соус, приготовляемый на основе соуса бешамель и обжаренного лука.

Существует множество вариантов приготовления соуса, например, с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты соуса бешамель могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук

Подаётся к жареному мясу, дичи, птице и овощам.

Соус Субиз 1 [1]

[править]

Состав

[править]
  • лук: 500 г
  • сливочное масло: для бланширования + 80 г для соуса
  • соус бешамель: 0,5 л
  • соль мелкого помола: 1 щепотка
  • белый перец: 1 щепотка
  • сахарная пудра: крупная щепотка
  • сливки: 0,1 л

Приготовление

[править]

Первый способ:

Лук мелко нарезать, бланшировать в кипятке, тщательно слить воду.

  1. Вновь бланшировать, теперь на сливочном масле, чтобы лук оставался белого цвета; добавить: густой соус бешамель, соль, белый перец и сахарную пудру.
  2. По завершению варки процедить через марлю; затем нагреть соус и добавить в него сливочное масло и сливки.

Второй способ:

  1. Бланшировать нарезанный лук, в кипятке; тщательно слить воду и сразу переложить в горшок подходящего размера, выстеленный тонкими полосками сала.
  2. Добавьте: рис сорта Каролин (длиннозернистый 120 г); белый консоме (0,7 л) соль, перец и сахар, как указано выше, и сливочное масло (25 г).
  3. Довести до кипения и томить в духовке (или печи).
  4. Измельчить рис и лук в ступке, пропустить через марлю, вновь нагреть, и, как и в первом способе, завершить приготовление, добавив масло и сливки.

Примечание. — «Субиз» — это скорее кули, чем соус, и он должен быть очень белым. Предпочтительнее добавить в него соус бешамель, чем рисом, потому что тогда кули получается более бархатистым, но, с другой стороны, добавление риса позволяет ему иметь более плотную консистенцию. Поэтому выбор конкретного способа приготовления зависит от блюда, к которому подаётся соус.


Соус Субиз томатный

Приготовить обычный соус Субиз одним из двух описанных выше способов и добавить около трети объёма качественного красного томат-пюре.

Соус Субиз 2[2]

[править]
Соус Субиз

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 104:

Соусъ „Субизъ“ (Sauce «Soubise») Очистить нужное количество луковицъ, срѣзать верхъ и низъ, какъ части, заключающія въ себѣ горечь, остальную мякоть луковицъ изрѣзать на мелкіе ломти, погрузить на пять минутъ въ кипятокъ, вынуть, осушить полотенцемъ. Положить въ кастрюлю, тушить на легкомъ огнѣ съ кускомъ сливочнаго масла, бульономъ, щепоткой мелкаго сахара. Слѣдить за тѣмъ, чтобы лукъ не принялъ колера, а оставался по возможности бѣлымъ. Когда лукъ сдѣлается мягкимъ, протереть его, соединить это пюре съ такимъ же количествомъ соуса бешамель № 301 , процѣдить, досолить, отпустить. По вкусу прибавить кайенскаго перца.

там же, с. 104:

Соусъ „Субизъ“, по Карему (Sauce à la Soubise) Протушить лукъ, какъ указано въ № 324. Когда лукъ сдѣлается мягкимъ, прибавить къ нему соуса бешамель № 301, немного сахара, чуточку мускатнаго цвѣта, кусокъ куринаго сока № 97, высадить до надлежащей густоты, все процѣдить, усиленно отжавъ чрезъ салфетку или чрезъ сито процѣживаемый соусъ. Передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла.

Такимъ образомъ, этотъ соусъ субизъ по Карему состоять не изъ пюре изъ лука, а заключаетъ въ себѣ только его сокъ.

там же, с. 105:

Соусъ „Субизъ“ по-провансальски (Sauce à la Soubise provençale) Отличается отъ соуса № 324 тѣмъ, во-первыхъ, что лукъ припускается не на сливочномъ маслѣ, а на прованскомъ и, во-вторыхъ, соединяется не съ бешамелью № 301, а съ соусомъ велуте № 299.

там же, с. 105:

Соусъ „Субизъ“ Ліонскій (Sauce «Soubise» à la Lyonnaise), приготовляется такъ же, какъ соусъ № 326 «Ришелье», но велуте дѣлается на консоме изъ дичи № 94 и заканчивается рубленымъ и облашкиреннымъ эстрагономъ и сокомъ изъ лимона.

Соус Субиз 3[3]

[править]

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • молочный соус средней густоты: 800 г
  • масло для пассерования лука: 50 г
  • лук репчатый: 175 г
  • перец кайенский: 0,01 г
  • соль: 8 г
  • бульон мясной: 300-350 г

Приготовление

[править]
  1. Лук мелко нашинковать, пассеровать на масле, не допуская колерования, влить 200-250 г бульона и припустить до готовности.
  2. Добавить готовый молочный соус, размешать и варить на малом огне 5-7 минут, затем заправить солью и перцем и протереть через сито.

Подавать к жареной баранине, котлетам из баранины, задней ноге (жиго) и поясничной части баранины (седло).

Цвет готового соуса — белый, вкус — слегка сладковатый, запах — пассерованного лука.

Соус Субиз 4[4]

[править]

Состав

[править]
  • белый мясной бульон: 800 г
  • рис: 80 г
  • сливочное масло: 70 г
  • сливки: 100 г
  • лук репчатый: 120 г
  • яичный желток: 1 шт

Приготовление

[править]
  1. Лук нарезать небольшими дольками, залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду.
  2. Припущенный лук смешать c рисом и сливочным маслом, влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса, затем протереть через сито.
  3. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.

Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус Субиз 5[5]

[править]

Состав

[править]

(на 2,5 стакана соуса)

  • лук: 1 стакан (мелко нарезанный)
  • сливочное масло: 3 ст. л.
  • соус бешамель 3 стакана
  • сливки (или сметана) 20-%: 1 стакан

Приготовление

[править]
  1. Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
  2. Растопить масло в сотейнике и варить на малом огне в нём бланшированый лук, пока он не станет мягким, при этом не давая луку потемнеть.
  3. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин.
  4. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

Примечания

[править]
  1. Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. Sauce Soubise tomatée. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 324. Соусъ „Субизъ“. № 325. Соусъ „Субизъ“, по Карему. № 328. Соусъ „Субизъ“ по-провансальски. № 329. Соусъ „Субизъ“ Ліонскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104, 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус молочный луковый («субиз») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 54-55. — 70 с.
  4. Соус с луком (сюбиз) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. 28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу (Sauce Soubise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

[править]

Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.