Рецепт:Соус Субиз
| Соус Субиз | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Субиз (фр. sauce Soubise) — французский соус, приготовляемый на основе соуса бешамель и обжаренного лука.
Существует множество вариантов приготовления соуса, например, с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты соуса бешамель могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук
Подаётся к жареному мясу, дичи, птице и овощам.
Состав
[править]- Соус Субиз
Состав
[править]- лук: 500 г
- сливочное масло: для бланширования + 80 г для соуса
- соус бешамель: 0,5 л
- соль мелкого помола: 1 щепотка
- белый перец: 1 щепотка
- сахарная пудра: крупная щепотка
- сливки: 0,1 л
Приготовление
[править]Первый способ:
Лук мелко нарезать, бланшировать в кипятке, тщательно слить воду.
- Вновь бланшировать, теперь на сливочном масле, чтобы лук оставался белого цвета; добавить: густой соус бешамель, соль, белый перец и сахарную пудру.
- По завершению варки процедить через марлю; затем нагреть соус и добавить в него сливочное масло и сливки.
Второй способ:
- Бланшировать нарезанный лук, в кипятке; тщательно слить воду и сразу переложить в горшок подходящего размера, выстеленный тонкими полосками сала.
- Добавьте: рис сорта Каролин (длиннозернистый 120 г); белый консоме (0,7 л) соль, перец и сахар, как указано выше, и сливочное масло (25 г).
- Довести до кипения и томить в духовке (или печи).
- Измельчить рис и лук в ступке, пропустить через марлю, вновь нагреть, и, как и в первом способе, завершить приготовление, добавив масло и сливки.
Примечание. — «Субиз» — это скорее кули, чем соус, и он должен быть очень белым. Предпочтительнее добавить в него соус бешамель, чем рисом, потому что тогда кули получается более бархатистым, но, с другой стороны, добавление риса позволяет ему иметь более плотную консистенцию. Поэтому выбор конкретного способа приготовления зависит от блюда, к которому подаётся соус.
- Соус Субиз томатный
Приготовить обычный соус Субиз одним из двух описанных выше способов и добавить около трети объёма качественного красного томат-пюре..
- Соус Субиз
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
[править]- лук репчатый
- сливочное масло
- бульон
- сахар-песок мелкий или сахарная пудра
- соус бешамель
- соль
- кайенский перец
Приготовление
[править]- Лук очистить, срезать и удалить верхние и нижние части (как самые горькие), остальную мякоть мелко нарезать, бланшировать в кипятке 5 минут, извлечь и осушить полотенцем.
- Поместить бланшированный лук в кастрюлю, добавить масло, бульон, сахар и тушить на малом огне (не колеруя).
- Когда лук размягчится, протереть его и смешать с таким же количеством соуса бешамель, добавить соль и отпускать. При желании добавить по вкусу кайенский перец.
- Соус Субиз по Карему
(В данном рецепте используется не пюре из лука, а луковый сок.)
Состав
[править]тот же, что и в предыдущем рецепте, за вычетом дополнительно мускатного цвета и куриного "мясного сока"
Приготовление
[править]- Протушить лук, как указано в предыдущем рецепте выше.
- Когда лук размягчится, добавить соус бешамель, сахара, мускатный цвет, кусок куриного "мясного сока", выпарить до желаемой консистенции, процедить через салфетку или сито.
- Перед отпуском добавить кусок сливочного масла.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- молочный соус средней густоты: 800 г
- масло для пассерования лука: 50 г
- лук репчатый: 175 г
- перец кайенский: 0,01 г
- соль: 8 г
- бульон мясной: 300-350 г
Приготовление
[править]- Лук мелко нашинковать, пассеровать на масле, не допуская колерования, влить 200-250 г бульона и припустить до готовности.
- Добавить готовый молочный соус, размешать и варить на малом огне 5-7 минут, затем заправить солью и перцем и протереть через сито.
Подавать к жареной баранине, котлетам из баранины, задней ноге (жиго) и поясничной части баранины (седло).
Цвет готового соуса — белый, вкус — слегка сладковатый, запах — пассерованного лука.
Состав
[править]- белый мясной бульон: 800 г
- рис: 80 г
- сливочное масло: 70 г
- сливки: 100 г
- лук репчатый: 120 г
- яичный желток: 1 шт
Приготовление
[править]- Лук нарезать небольшими дольками, залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду.
- Припущенный лук смешать c рисом и сливочным маслом, влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса, затем протереть через сито.
- Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.
Подавать горячим к мясным блюдам.
Состав
[править](на 2,5 стакана соуса)
- лук: 1 стакан (мелко нарезанный)
- сливочное масло: 3 ст. л.
- соус бешамель 3 стакана
- сливки (или сметана) 20-%: 1 стакан
Приготовление
[править]- Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
- Растопить масло в сотейнике и варить на малом огне в нём бланшированый лук, пока он не станет мягким, при этом не давая луку потемнеть.
- Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин.
- Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
Примечания
[править]- ↑ Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. Sauce Soubise tomatée. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 324-325. Соусъ „Cубизъ“. Соусъ „Cубизъ“ по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус молочный луковый («субиз») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 54-55. — 70 с.
- ↑ Соус с луком (сюбиз) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу (Sauce Soubise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
[править]
Sauce soubise - recette de la sauce soubise par Commentfait Ton(фр.)- How to make sauce soubise from scratch (white onion sauce)(англ.)
- Soubise Sauce Recipe • A Delicious Creamy Onion Sauce! 😋🧅 - Episode 579(англ.)
- Гастрономъ. Соус субиз(рус.)
- tveda.ru Соус субиз(рус.)
- ЖЖ harald-halti.Sauce Soubise(рус.)
