Рецепт:Почки тушёные

Почки тушёные

Почки тушёные 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 231:

Почки съ бѣлымъ виномъ Rognons de boeuf sautés. Почку очистить, удалить лишній жиръ, снять пленку, тщательно вымочить въ холодной водѣ, разрѣзать вдоль, а затѣмъ обѣ половины нарѣзать ломтиками, припустить въ распущенномъ, очень горячемъ сливочномъ маслѣ въ теченіе пяти-шести минуть, выбрать изъ масла. Въ масло влить бѣлаго вина, посолить, посыпать перцемъ, накипятить, высадить наполовину, подлить бульона, прибавить мучного масла № 293, загустить соусъ, положить почки, разъ прокипятить, посыпать рубленою петрушкой, отпустить.

Почки ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ передерживать на огнѣ, ибо онѣ затвердѣютъ, утратятъ вкусъ и сочность.

там же, с. 231:

Почки въ мадерѣ. Rognons sautés au madère. Зачистить, обланжнрить, разрѣзать почки, какъ указано въ № 927, припустить ихъ до готовности въ сливочномъ маслѣ, выбрать въ чистый сотейникъ, залить соусомъ изъ мадеры № 316, прокипятить, отпустить.

там же, с. 231:

Почки съ огурцами. Rognons sautés à la russe. Облаижирить, зачистить, разрѣзать, припустить до готовности почки, какъ указано въ № 927, вынуть изъ масла, залить испанскимъ соусомъ № 296 или 297, который предварительно прокипятить и высадить до надлежащей густоты съ разсоломъ и нарѣзанными ломтиками соленыхъ огурцовъ, разъ прокипятить, отпустить.

Почки тушёные 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 164:

Почки телячьи или бараньи в соусе с вином Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 164:

Почки говяжьи в соусе с луком Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 — 1 1/2 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.

На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.

Примечания