Рецепт:Бланкет
| Бланкет | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Бланкет (фр. blanquette) — блюдо французской кухни; разновидность фрикассе; рагу из белого мяса (или рыбы), тушёное в белом бульоне с овощами.
- Blanquette de veau à l’Ancienne.
Состав
[править]- телятина: 1,5 кг (грудина, лопатка, ошеек)
- белый бульон: сколько потребуется
- соль: 1 щепотка
- морковь: 1 шт (маленькая)
- лук репчатый: 1 шт
- гвоздика: 1 бутон
- лук-порей: 1 стебель
- петрушка: 1 стебель
- тимьян
- лавровый лист
- белый Ру: 100 г
- кожица от грибов: 1 горсть
- луковички: 20 шт
- шампиньоны мелкие: 20 шт
- льезон: яичные желтки: 5 шт, лимонный сок, мускатный орех, сливки: 0,1 л.
Приготовление
[править]- Мясо разделать, залить белым бульоном, чтобы покрыло, слегка присолить; часто помешивая, довести до кипения; пену снимать крайне осторожно.
- Добавить в бульон морковь, луковицу с воткнутым бутоном гвоздики, букетом зелени из лука-порея, петрушки, тимьяна и лаврового листа; варить 1,5 часа.
- Из белого Ру и 1,75 л телячьего бульона приготовить велуте; добавить грибную кожицу и варить 15 минут, снимая пену.
- Извлечь мясо, осушить, при необходимости нарезать; поместить кусочки их в другую кастрюлю с подрумяненными луковичками и шампиньонами.
- В конце приготовления добавить в соус льезон из яичных желтков лимонного сока, тёртого мускатного ореха сливок. Процедить его через марлю на мясо и гарнир.
- Нагреть, не давая закипеть, выложите в тимбале и слегка присыпать рубленой петрушкой.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 238:
Бланкетъ изъ телятины Blanquette de veau. Сварить телячью грудинку, какъ указано въ № 956, снять съ костей, нарѣзать небольшими кусками, уложить на блюдо, залить соусомъ изъ шампиньоновъ 312 или бѣлымъ соусомъ № 304, или соусомъ со сметаной № 399, или соусомъ пулетъ № 317. Наложить нѣсколько ломтиковъ лимона, отпустить.
- Blanquette de veau « Grand’Mère »
Состав
[править](на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- телятина: 17 кг
- бекон постный свежий: 3 кг
- белое сухое вино: 1 л
- лук репчатый: 0,500 кг
- чеснок: 0,020 кг
- петрушка: 0,200 кг
- букет гарни: 1 шт
- шампиньоны: 1 кг
- соль морская: 0,250 кг
- перец чёрный: 0,010 кг
- мука пшеничная: 0,400 кг
- яичный желток: 6 шт
- вода: сколько потребуется (ок. 9 л)
Приготовление
[править]- А. Подготовка.
- Подготовить мясо: обваливать только голяшку, сало с грудинки и ошеек; мясо реберной части можно оставить на костях.
- Нарезать его на 200 полупорций (куски с костями должны весить на 30% больше, чем без костей).
- Мелко нарезать лук и петрушку, растолочь чеснок в морской соли; подготовить букет гарни.
- Очистить шампиньоны и приготовить их как описано для «телятины по-охотничьи», (veau chasseur): срезать нижнюю часть ножек, затем тщательно промыть грибы в трёх разных водах (последнюю воду слегка подкислить уксусом); нарезать кубиками или мелкими кусочками и отварить в течение 15 минут.
- Нарезать бекон кубиками.
- Приготовить льезон из холодной воды. муки и яичных желтков; хорошо перемешать до однородной консистенции
- Б. Приготовление.
- Приготовить ароматный курбульон из белого вина, нарезанного лука, толчёного чеснока, букета гарни, 2/3 соли и перца, 5 л воды: варить 20 минут.
- Добавить кусочки телятины и бекона, затем залить водой так, чтобы жидкость не покрывала мясо.
- Быстро довести до кипения и через 10 минут снять пену.
- Отрегулировать огонь так, чтобы его содержимое оставалось кипеть примерно час
- За 15 минут до конца процесса осмотреть готовящееся блюдо, и:
- а) При необходимости обезжирить;
- б) Добавить грибы;
- в) Попробовать на соль и перец, добавить недостающее;
- г) В конце приготовления слегка увеличить огонь, быстро добавить льезон;
- д) Довести до кипения и сразу снять с огня.
6. Подавать очень горячим, присыпав нарезанной петрушкой.
Примечания
[править]- ↑ Relevés et entrées de boucherie / Blanquette de veau à l’Ancienne. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 957. Бланкетъ изъ телятины. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 238.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Blanquette de veau « Grand’Mère » // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 107. — 175 с.
