Рецепт:Буйабес по-марсельски

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Буйабес по-марсельски
Категория:	Первые блюда
Время:	20-25 минут
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Буйабе́с (фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп.

Буйабес 1

Буйабес по-марсельски

Состав

(на 10 человек)

• 2,5 кг рыбы (скорпена (морской ёрш), солнечник, мерлан, морской угорь, морской чёрт, зеленушка, барабулька, лангуст)
• репчатый лук: 125 г
• лук порей (белый): 50 г
• помидоры: 2 крупных (отжатые, очищенные и измельчённые)
• чеснок: 30 г (измельчённый)
• петрушка: 15 г (измельчённая)
• шафран: большая щепотка
• оливковое масло первого отжима: 0,1 л
• лавровый лист: 1 шт
• чабрец: 1 веточка
• укроп: щепотка зелени
• соль: 8 г на литр воды
• перец чёрный молотый: 1 г на литр воды
• хлеб (ломтики)

Приготовление

1. Крупную рыбу разрезать на куски, а мелкую оставить целой.
2. Поместить в кастрюлю все подготовленные ингредиенты, кроме специй, рыбы с нежной мякотью и хлеба.
3. Рыбу с нежной мякотью (напр. барабульку и мерлана) следует оставить; добавлять их в буйабес, когда суп уже прокипит в течение 7–8 минут.
4. Залить водой чтобы покрыло, заправить солью и перцем, довести до кипения и варить на сильном огне 15 минут.
5. Положить в тарелки ломтики хлеба, залить полученным рыбным бульоном; в другую тарелку положить рыбу, а вокруг неё выложить кусочки лангустов (или омаров).

Примечания: хлеб предпочтительнее сорта "Маретт", причём свежий, не обжаренный. Среди ингредиентов непременно должна быть белая рыба, например мерлан.

Буйабес по-парижски

Состав

(на 10 человек)

• рыба: 2,5 кг (барабулька, тригла, камбала (соль), морские драконы, мерлан, малый морской угорь, живые лангусты)
• мидии: 1,5 л
• оливковое масло: 0,15 л + 0,1 л для тушения
• лук репчатый: 150 г
• лук-порей: 70 г
• вода: 1 л
• белое вино: 0,6 л
• соль: 16 г
• перец чёрный молотый: 3 г
• шафран: 1 щепотка
• букет гарни: 1 шт
• помидоры (очищенные, отжатые и измельчённые): 300 г ИЛИ соотв. количество томат-пюре
• чеснок: 30 г (измельчённый)
• петрушка: 15 г (измельчённая)
• мучное масло: 40 г
• мука пшеничная: 15 г

Приготовление

1. Пассировать репчатый лук и лук-порей в оливковом масле, не давая подрумяниться.
2. Залить водой и белым вином, добавить приправы и специи, а также помидоры, томат-пюре и чеснок. Довести до кипения и варить 20 минут. По желанию добавьте в этот бульон головы барабульки, триглы и мерлана, очищенные от жабр.
3. Поместить на сковороду нарезанную рыбу и омаров, сверху выложить тщательно очищенные мидии, посыпать всё петрушкой, добавить 0,1 л масла и приготовленный бульон. Готовить на сильном огне 15 минут.
4. Перед подачей добавить в буйабес мучное масло (бер манье) и муку.
5. Разложить в тимбале рыбу, а также поджаренные в печи, натёртые чесноком и пропитанные бульоном ломтики хлеба Джоко (несколько толще обычного багета).

Буйабес из трески

Состав

(на 10 человек)

• рыба: 1,2 кг трески (толстая, белой и хорошо вымоченной)
• оливковое масло: 0,15 л + 0,1 л
• лук репчатый: 125 г
• лук-порей:70 г
• чеснок: 25 г
• вода: 1,75 л
• соль: 15 г
• перец чёрный молотый: 2 г
• шафран: 1 щепотка
• букет гарни: 1 шт (большой)
• картофель: 4 шт (голландский)
• петрушка: 2 большие щепотки

Приготовление

1. Обжарить в оливковом масле измельчённые репчатый лук, лук-порей и чеснок.
2. Залить водой, добавить специи. Довести до кипения, добавить в бульон нарезанный толстыми кружкАми картофель, варить 12-15 минут.
3. Добавить нарезанную крупными квадратами треску и 0,1 л масла. Продолжать готовить на сильном огне, до готовности трески и картофеля.
4. Перед подачей добавить в бульон петрушку.
5. Подавать в тимбале вместе с поджаренными, натёртыми чесноком и пропитанными бульоном ломтиками хлеба.

Буйабес 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 88:

Буйабезъ. (Bouillabaise) Во Франціи буйабезъ приготовляется очень густымъ, представляя изъ себя скорѣе жидкій соусъ, чѣмъ супь.

Въ составъ буйабеза по способу французскаго приготовленія, кромѣ рыбы, входитъ лукъ-шарлотъ, порей, сельдерей, петрушка, бѣлое вино, прованское масло, шафранъ, чеснокъ, иногда апельсинная цедра.

Во Франціи буйабезъ приготовляется исключительно изъ морской рыбы, омаровъ и крабовъ, которые въ большей части Россіи приходится замѣнять рѣчною рыбой и раками.

Рекомендуемый способъ изготовленія: на каждый стаканъ бульона изъ рыбы № 265 налить треть стакана бѣлаго вина, прокипятить. Очистить рыбу, разрубить омары на части, обмыть раки или крабы. Припустить въ сливочномъ маслѣ мелко нарѣзанный лукъ, порей, немного сельдерея, сцѣдить масло.

Въ сотейникъ сложить разрубленнаго на части омара или раковъ, крабовъ, туда же слить сырой сокъ омара. Залить процѣженнымъ горячимъ масломъ, на которомъ припускались лукъ и коренья, иосолить, залить небольшимъ количествомъ кипящаго рыбнаго бульона, варить на легкомъ огнѣ, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, въ зависимости отъ степени ея нѣжности.

Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить ихъ въ тотъ сосудъ, въ которомъ они будутъ поданы на столъ, налить немного рыбнаго бульона, прикрыть сосудъ, поставить его на паръ.

Въ сотейникъ же, въ которомъ варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный бульонъ съ виномъ, положить нужное количество пюре изъ томатовъ № 518, считая по ложкѣ на персону, поставить сотейникъ на сильный огонь. Подкладывая небольшими кусками сливочное масло, высаживать наваръ на сильномъ огнѣ, поднимая его соусною ложкой. При высаживаніи навара, онъ густѣетъ, масло, вслѣдствіе сильнаго жара и постояннаго движенія, не растапливается, а образуетъ эмульсію, придавая навару маслянистый, мягкій вкусъ.

Когда наваръ дойдетъ до густоты жидкихъ сливокъ, процѣдить его н отпустить одновременно съ приготовленною рыбой и съ гренками изъ бѣлаго хлѣба, предварительно намазанными сливочнымъ или анчоуснымъ масломъ № 432 и поджаренными. Передъ отпускомъ на рыбу досыпать рубленой петрушки и укропа.

Въ мѣстахъ, гдѣ морской рыбы нѣтъ, буйабезъ дѣлаютъ, изъ осетрины, лососины, бѣлуги, форели, стерляди, севрюги, судака, окуней, ершей, угря и раковъ. Чѣмъ разнообразнѣе рыба, тѣмъ это приготовленіе вкуснѣе.

Въ Марселѣ буйабезъ приготовляется такъ: зачистить и разрѣзать на куски разную морскую рыбу, омара, лангуста, прибавить цѣлыхъ крабовъ. Припустить на огнѣ въ прованскомъ маслѣ: лукъ, чеснокъ, петрушку, томаты, лавровый листъ, апельсинную цедру) посолить пряной солью № 50, посыпать перцемъ и шафраномъ, прибавить приготовленную рыбу, залить водой такъ, чтобы рыба оказалась покрытою, поставить на сильный огонь, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину, выбрить рыбу на блюдо, наваръ перелить въ миску на гренки изъ бѣлаго хлѣба; отпустить одновременно съ рыбой.

Въ Нимѣ буйабезъ приготовляется нижеслѣдующимъ способомъ: зачищенную рыбу, омара, лангуста, припущеннаго до половины готовности угря разрубить на куски, уложить въ кастрюлю на распущенное сливочное масло, посолить пряной солью № 50, обсыпать душистыми травами № 467, залить рыбнымъ бульономъ № 265, прибавить стаканъ или больше бѣлаго вина или стаканъ мадеры, поставить на сильный огонь, кипятить четверть часа, выбрать рыбу на блюдо. Наваръ перелить въ сотейникъ, сдѣлать ліезонъ № 45, изъ трехъ желтковъ, сливочнаго или прованскаго масла, припущенной до готовности и протертой печени какой-либо рыбы или куриной печенки, см. №№ 506, 509, загустить наваръ до степени жидковатаго соуса, процѣдить на рыбу, обложить таковую гренками бѣлаго хлѣба, изжаренными въ сливочномъ маслѣ, отпустить.

там же, с. 89:

Буйабезъ съ айоли. ((aillolis)) приготовляется такъ: зачистить и разрѣзать рыбу и омара, какъ указано выше, уложить въ кастрюлю съ чеснокомъ, зеленою петрушкой, перцемъ, пряной солью, апельсинною цедрой, лавровымъ листомъ. Залить водой, пополамъ съ бѣлымъ виномъ, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину. Отдѣльно отъ сего приготовить айоли, т. е. истолочь двѣ головки чеснока, посолить, соединить съ сырымъ желткомъ, поднять какъ соусъ маіонезъ № 444, прибавивъ лимоннаго сока. Выпустить два или три желтка, смѣшать съ айоли на огнѣ, присоединить наваръ изъ рыбы, все время мѣшать, отпустить отдѣльно рыбу, отдѣльно наваръ, переливъ его въ миску на ломти высушеннаго бѣлаго хлѣба.

Буйабес 3

Буйабес из трески

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут.)

• треска: 16 кг
• растительное масло: 0,6 кг (предпочтительно оливковое)
• лук репчатый: 1,5 кг
• помидоры свежие: 10 кг
• картофель: 30 кг
• чеснок: 0,1 кг
• соль: 0,1 кг
• перец чёрный молотый: 0,015 кг
• букеты гарни: 2 шт
• шафран: 0,005 кг
• петрушка: 0,1 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вымочить тушки трески в холодной воде в течение 12 часов, меняя воду каждые 3 часа. Слить воду, удалить хвосты и плавники, разделить рыбу на 100 порционных кусочков.
2. Очистить и нарезать лук.
3. Помидоры вымыть, разрезать на половинки, удалить семена и измельчить. Картофель очистить, вымыть и нарезать четвертинками.
4. Очистить и измельчить чеснок.
5. Подготовить букеты гарни.
6. Перебрать, вымыть и измельчить петрушку.

• Б. Приготовление.

1. Поместить порционные кусочки трески в котёл, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь, поддерживая кипение; спустя 5 минут снять пену. Поддерживать слабое кипение.
2. Слить отвар с трески. (его можно оставить для приготовления соусов.) До использования держать треску в тёплом месте, например, внутри печи.
3. Поместить в котёл масло, лук, помидоры, чеснок и букеты гарни. Готовить 5 минут, помешивая лопаткой.
4. Добавить 12–15 литров вареной трески, затем шафран.
5. Поместить картофель в кастрюлю, варить.
6. Попробовать на соль и, при необходимости, досолить.
7. Варить, поддерживая кипение, 25 минут.
8. Добавить перец и нарезанную петрушку.
9. При подаче разложите по тарелкам кусочки трески. Добавить варёный картофель и залить бульоном.

Буйабес 4

Буйабес по-марсельски

Упрощённый отечественный вариант

Состав

• рыба: 2,2 кг (солнечник, барабулька, тригла, угорь, мерлан и т.д.)
• лангусты: 450 г (мороженые хвосты также пригодны)
• лук-порей: 2 головки
• лук репчатый: 2 шт (большие)
• помидоры: 250 г
• чеснок: 2 зубка
• оливковое масло: 100 г
• петрушка, лавровый лист, шафран, чебрец, фенхель.

Приготовление

1. Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками. Лук и лук порей мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от шкурки и зёрнышек крупно нарезанные помидоры и толчёный чеснок.
2. Когда помидоры разварятся, добавить лангустов и всю рыбу (кроме барабульки и мерлана).
3. Влить воды чтобы покрывала рыбу, слегка посолить, приправить рубленой петрушкой, большим пучком шафрана, лавровым листом, фенхелем и остатком растительного масла и прокипятить всё 8-10 минут на большом огне.
4. Чтобы содержимое было ещё гуще, добавить барабульку и мерлана и готовить ещё 10 минут.
5. Полученным бульоном залить кусочки французской булки, а рыбу подать вместе с нарезанными кусочками лангустами.

Если бульон не подаётся, рыбу нужно вынуть из бульона, хорошо его прокипятить и полить им рыбу. Украсить гренками из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле.

В буйабесе по-парижски используются тригла, морской угорь, барабулька, морской язык, солнечник, налим, мерлан, омары и пильчатые креветки.

Примечания

Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.

Ссылки

•  СУП БУЙАБЕС КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ(рус.)
•  Recette : bouillabaisse marseillaise - Météo à la carte(фр.)
•  Bouillabaisse by Chef Ludo Lefebvre(англ.)
• tveda.ru. Буйабес(рус.)
• russianfood.com. Буйабес(рус.)
• About the Baguette(англ.)