Рецепт:Соус Карри
Соус Карри | |
---|---|
Категория: | Соусы |
Соус Карри (фр. Sauce Currie) — пряный соус на основе порошка карри. Подаётся к блюдам из рыбы, ракообразных, птицы и различным блюдам из яиц.
Соус Карри 1 [1][править]
- Соус Карри
Состав[править]
- сливочное масло для обжарки
- лук репчатый: 250 г
- сельдерей: 100 г
- корни петрушки: 30 г (измельченные)
- тимьян: 1 веточка
- лавровый лист: менее 1 шт
- мускатный орех по вкусу
- мука: 50 г
- порошок карри: 1 ч. л.
- белое консоме: 0,75 л.
Приготовление[править]
- Слегка обжарить на сливочном масле репчатый лук, сельдерей и корни петрушки; добавить тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
- Посыпать мукой, добавить порошок карри; обжарить муку в течение нескольких минут, не давая ей изменить цвет, залить белым консоме.
- Довести до кипения, варить 45 минут. Пропустить через марлю, слегка прижимая. Подогреть соус, снять жир и подержать на водяной бане.
Примечание: В этот соус иногда добавляют кокосовое молоко (примерно четверть объёма).
- Соус Карри по-индийски
Состав[править]
- Лук-порей: 1 шт (мелко нарезанная)
- петрушка: 1 пучок
- тимьян: по вкусу
- лавровый лист: по вкусу
- мускатный орех: по вкусу
- корица: по вкусу
- порошок карри: 3 г
- кокосовое молоко: 0,5 л (или миндальное молоко)
- соус велуте (жирный или постный — для подачи к мясу или рыбе, соответственно)
- сливки: 0,1 л
- лимонный сок: несколько капель
Приготовление[править]
- Обжарить в масле до белого оттенка репчатый лук, добавить петрушку, немного тимьяна и лаврового листа, а также небольшое количество мускатного ореха и корицы.
- Добавить порошок карри; залить кокосового молока, добавить соус велуте, (жирный или постный, в зависимости от того, к мясу или к рыбе будет подаваться соус), варить на малом огне 15 минут.
- Процедить через марлю и добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимонного сока.
Примечание 1: Для приготовления означенного количества (0,5 л) кокосового молока, требуется мякоть от 700 г растёртого свежего кокоса, залить 0,45 л тёплого молока, а затем пропустить через марлю, сильно продавливая. При отсутствии кокосового молока, можно использовать такое же количество миндального молока.
Примечание 2: В самой Индии этот соус, при общем сходстве основы рецепта готовится различными способами; однако, оригинальный рецепт может оказаться слишком резким для большинства европейцев, поэтому рекомендуется использовать приведеннй выше адаптированный рецепт.
Соус Карри 2[2][править]
("Соус карри Sauce carry à l’indienne". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав[править]
- ветчина: 0,5 фунта (без жира)
- лук репчатый: 1 шт (нарезанная)
- смесь трав "букет гарни"
- шампиньоны: 10 шт
- гвоздика: 2 шт
- порошок карри: 1 ч. л.
- белый бульон: 2 стакана
- шафран
- соус велуте: 2 стакана
- для льезона: 2 яичных желтка, 0,5 стакана сливок
- сливочное масло
- соль
Приготовление[править]
- Положить в кастрюлю ветчину, лук, букет гарни, шампиньоны, гвоздику, порошок карри, налить белый бульон.
- Варить на малом огне полчаса, процедить.
- Выпарить на большом огне до половины объёма, добавить немного шафрана, разведённого в кипятке шафрана, для окрашивания соуса.
- Добавить соус велуте, довести на огне до желаемой густоты, соединить с льезоном из желтков и сливок, положить кусок сливочного масла, досолить, подавать.
Соус Карри 3[3][править]
Состав[править]
- бульон: 400 г
- сливки: 400 г
- лук репчатый: 150 г
- масло сливочное: 150 г
- мука: 80 г
- порошок карри: 25 г (в оригинале — "...индийского перца Кюри")
- яблоки сладкие: 150 г
Приготовление[править]
- Лук нарезать ломтиками, поместить в холодную воду и довести до кипения, отвар слить.
- Припущенный лук спассеровать на (каком?) масле, добавить муку, перец Кюри и яблоки, нарезанные кусочками.
- В полученную смесь влить бульон и сливки или молоко, кипятить 25—30 минут, затем протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
Подавать горячим к мясу или яйцам.
Соус Карри 4[4][править]
Упрощённый отечественный вариант.
- Соус «Карри»
Состав[править]
- сливочное масло: 50 г (или горчичное масло)
- мука: 50 г
- лук репчатый: 1 шт (большая, рубленая)
- пудра карри (в тексте количество не указано)
- яблоки: 2 шт (средние, очищенные, без сердцевин, крупно нарезанные)
- томат-пюре: 1 ч. л. (густое)
- чеснок толчёный (в тексте количество не указано)
- бульон: 1,5 л
- тёртый кокосовый орех: 50 г (или 100 г кокосового молока)
- соль, специи
Приготовление[править]
- Рубленный лук обжарить на сливочном или горчичном масле до светло-коричневого оттенка, посыпать мукой и тоже слегка обжарить.
- Добавить пудру карри, нарезанные яблоки, отварить на большом огне и размешать в бульоне.
- Добавить томат-пюре, и кокосовый орех, слегка посолить, хорошо размешать и варить на малом огне 35-40 минут. Не процеживать.
Примечания: Этот соус готовится обычно одновременно с тем блюдом, к которому он подаётся. С соусом карри рис подаётся очень сухим.
- Соус «Карри» по-индийски
Состав[править]
- лук репчатый: 1 шт (рубленая)
- сливочное масло для обжарки: 30 г
- кокосовое масло: 100 г
- карри в порошке: 5 г
- соус велуте: 0,5 л
- сливки: 100 г
- сок половины лимона
для кокосового молока: 200 г тёртого кокоса и 250 г молока
Приготовление[править]
- Рубленый лук слегка обжарить в сливочном масле.
- Добавить порошок карри, немного потушить, влить кокосовое молоко и соус велуте (для рыбных блюд — велуте на рыбном бульоне) и варить на малом огне 10-12 минут; соус должен быть достаточно густым.
- Процедить, добавить сливки, приправить и влить лимонный сок.
Для приготовления кокосового молока тёртый кокос залить горячим молоком, накрыть и снять с огня. Когда смесь остынет, процедить через густое сито.
Примечания[править]
- ↑ Sauce Currie, Sauce Currie à l’Indienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 371 Соус карри // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113-114. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с индийским перцем и яблоками (Кюри) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус «Кэрри», Соус по-индийски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 26-27. — 235 с.