Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Шорон

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Шорон (Sauce Choron), также Sauce Béarnaise tomatée. Подаётся к жареной или приготовленой на гриле говядине (в частности "турнедо Шорон"). Его также можно сочетать с блюдами из некоторых видов рыбы, или морских гребешков.

Соус Шорон 1 [1]

[править]

Приготовление

[править]

Приготовить соус беарнез, но без добавления измельченного кервеля и эстрагона. Добавить четверть его объёма томатного пюре (концентрированного или наоборот разбавленного, чтобы сохранить плотную консистенцию соуса).

Соус Шорон 2[2]

[править]

Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Приготовление

[править]

Беарнский соус отпускается с нужным количеством пюре из томатов, которое кладётся в соус перед тем, как класть эстрагон.

Соус Шорон 3[3]

[править]

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • соус олландез: 900 г
  • томат-пюре: 150 г
  • лимон: 1 шт
  • соль: 8 г
  • перец молотый: 0,1 г

Приготовление

[править]
  1. Протереть томат-пюре через частое сито, затем выпарить, добавить соус олландез и хорошо размешать.

Подавать к разварной, припущенной и жареной рыбе

Цвет готового соуса — жёлтоватый, вкус — кисло-солёный, запах — томата.

Соус Шорон 4[4]

[править]

Состав

[править]

Приготовление

[править]

В готовый соус беарнез добавить томатный соус и хорошо размешать.

Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Соус Шорон 5[5]

[править]

Упрощённый отечественный вариант

Приготовление

[править]

В соусе беарнез заменить эстрагон и кервиль густым томатным пюре.

Примечания

[править]
  1. Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 322. Соус Шоронъ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус «голландский» с томатом («шорон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45-46. — 70 с.
  4. Соус с томатом (шорон) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. Соус "Шорон" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.

Ссылки

[править]