Рецепт:Соус Беарнез

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Перейти к навигации Перейти к поиску

Беарнский соус (также "соус Беарне́з")

Подавать к блюдам, приготовленным на гриле, яйцам, рыбным блюдам.

Соус Беарнез 1[править]

Состав[править]

  • яичные желтки: 3 шт.
  • лук-шалот: 2 шт., нарезанный
  • масло сливочное: 175 г.
  • эстрагон: нарезанные ветки
  • кервель
  • винный уксус или эстрагоновый уксус: 3 ст.л.
  • соль, кайенский перец.

Приготовление[править]

Стейк из филе на гриле с соусом Беарнез и татеном из лука-шалот.
  1. Осветлить масло: растопить масло в сотейнике, снять пену и аккуратно перелить в миску, отделяя примеси.
  2. Нагреть в сотейнике яичные желтки и 1,5 ст.л. воды, затем на малом огне продолжайте взбивать до консистенции крема (когда проведенные линии не расплываются)
  3. Снять с огня, понемногу добавлять растопленное очищенное масло, не прекращая перемешивать. Посолить.
  4. Помешивая, добавить к желткам лук-шалот, эстрагон, кервель, перец и уксус, осторожно уварить.


Видео: приготовление соуса Беарнез.

Соус Беарнез 2[1][править]

Состав[править]

  • лук-шалот: 2 шт рубленые
  • перец: 4 зерна, толчёные
  • уксус: 50 г.
  • яичные желтки: 3 шт.
  • сливочное масло: 250 г
  • белое вино: 100 г
  • эстрагон: 1 ветка и 1 ч.л. измельчённого
  • кервиль: 0,5 ч.л. измельчённого
  • соль, красный перец

Приготовление[править]

  1. эстрагон нарезать, вместе с шалотом и перцем прокипятить в уксусе и вине пока не останется примерно 1 ст.л. жидкости
  2. поместить всё в сотейник и взбивать со сливочным маслом
  3. приправить специями, посыпать измельчёнными кервилем и эстрагоном.

Вариации рецепта[править]

Примечания[править]

  1. Соус беарнский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.

Ссылки[править]