Рецепт:Соус Беарнез
| Категория: | Соусы |
| Ингредиенты: | топлёное масло желток белый винный уксус |
| Время: | 15 минут |
Беарнский соус в Википедии
Category:Béarnaise sauce в Викискладе
Беарнский соус (также "соус Беарне́з")
Подавать к блюдам, приготовленным на гриле, яйцам, рыбным блюдам.
Состав
[править]- белое вино: 0,2 л
- эстрагонный уксус: 0,2 л
- лук-шалот: 4 ст. л. (нарезанный)
- веточки эстрагона: 50 г (измельчённые) + 1 ст. л.
- кервель: 20 г + 1 ст. л.
- смесь перцев миньонет: 10 г
- соль: щепотка
- яичные желтки: 6 шт
- сливочное масло: 500 г (куском или заранее растопленное)
- кайенский перец: по вкусу
Приготовление
[править].jpg)
- Соединить белое вино, эстрагонный уксус, лук-шалот, веточки эстрагона, кервель, смесь перцев, соль и выпарить смесь на 2/3.
- Дать остыть несколько минут, добавить желтки и вбить сливочное масло на малом огне (поскольку добавлены желтки).
- Процедить соус через марлю, добавить кайенский перец и по 1-1,5 ложки измельчённых эстрагона и кервеля.
Примечание: соус подавать тёплым, но не горячим, поскольку составляющие его ингредиенты по сути представляют майонез с маслом и от нагревания могут разложиться. В таком случае, для возвращения соуса в исходное состояние следует добавить несколько капель холодной воды и вновь взбить его.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 104:
Соусъ беарнскій (Sauce bearnaise) приготовляется во всемъ такъ же, какъ голландскій соусъ № 319 или 320, но желтки н масло кладутся въ кастрюлю, въ которой имѣется уже высаженный эстрагонный уксусъ съ распущеннымъ въ немъ кускомъ мясного сока № 95, и сокъ лука-шарлотъ. Передъ отпускомъ, но послѣ того, какъ соусъ процѣженъ, въ соусъ кладутъ нарубленый и обланжнренный эстрагонъ.
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- белый соус: 700 г
- соус олландез: 300 г
- лук репчатый: 100 г
- эстрагон: 30 г
- перец горошком: 2 г
- уксус 5-%: 70 г
Приготовление
[править]Подавать к мясным блюдам (жареным почкам); этот же соус, приготовленный на рыбном бульоне или брезе — к рыбным блюдам, например, к жареной рыбе мёньер, фри, грилье и т.д.
Цвет готового соуса — светло-жёлтый, вкус — кисловатый, запах — эстрагона, вид — гладкий, без комков.
Состав
[править]- яйца: 10 шт
- сливочное масло: 500 г
- уксус: 50 г
- чёрный перец: 1 г
- лук репчатый: 25 г
- мясной сок: 200 г
- лимон: 1 шт
- эстрагон: 3 г
- зелень петрушки: 2 г
Приготовление
[править]Способ приготовления такой же, как и голландского соуса, только после уваривания уксуса, вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки.
Подавать тёплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и пр.
Состав
[править]- лук-шалот: 2 шт рубленые
- перец: 4 зерна, толчёные
- уксус: 50 г.
- яичные желтки: 3 шт.
- сливочное масло: 250 г
- белое вино: 100 г
- эстрагон: 1 ветка и 1 ч.л. измельчённого
- кервиль: 0,5 ч.л. измельчённого
- соль, красный перец
Приготовление
[править]- эстрагон нарезать, вместе с шалотом и перцем прокипятить в уксусе и вине пока не останется примерно 1 ст.л. жидкости
- поместить всё в сотейник и взбивать со сливочным маслом
- приправить специями, посыпать измельчёнными кервилем и эстрагоном.
Соус Беарнез 6
[править](перевод с fr-wikibooks)
Состав
[править]- яичные желтки: 3 шт.
- лук-шалот: 2 шт., нарезанный
- масло сливочное: 175 г.
- эстрагон: нарезанные ветки
- кервель
- винный уксус или эстрагоновый уксус: 3 ст.л.
- соль, кайенский перец.
Приготовление
[править]- Осветлить масло: растопить масло в сотейнике, снять пену и аккуратно перелить в миску, отделяя примеси.
- Нагреть в сотейнике яичные желтки и 1,5 ст.л. воды, затем на малом огне продолжать взбивать до консистенции крема (когда проведенные линии не расплываются)
- Снять с огня, понемногу добавлять растопленное очищенное масло, не прекращая перемешивать. Посолить.
- Помешивая, добавить к желткам лук-шалот, эстрагон, кервель, перец и уксус, осторожно уварить.
Вариации рецепта
[править]Примечания
[править]- ↑ Sauce Béarnaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 321. Соусъ беарнскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Белый соус с эстрагоном («беарнез») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45-46. — 70 с.
- ↑ Соус с уксусом (беарнез) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус беарнский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.
Ссылки
[править]
|
Этот рецепт входит в число хороших рецептов кулинарной книги Викиучебника. |