Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Беарнез

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Беарнский соус (также "соус Беарне́з")

Подавать к блюдам, приготовленным на гриле, яйцам, рыбным блюдам.

Соус Беарнез 1[1][править]

Состав[править]

  • белое вино: 0,2 л
  • эстрагонный уксус: 0,2 л
  • лук-шалот: 4 ст. л. (нарезанный)
  • веточки эстрагона: 50 г (измельчённые) + 1 ст. л.
  • кервель: 20 г + 1 ст. л.
  • смесь перцев миньонет: 10 г
  • соль: щепотка
  • яичные желтки: 6 шт
  • сливочное масло: 500 г (куском или заранее растопленное)
  • кайенский перец: по вкусу

Приготовление[править]

Стейк из филе на гриле с соусом Беарнез и татеном из лука-шалот.
  1. Соединить белое вино, эстрагонный уксус, лук-шалот, веточки эстрагона, кервель, смесь перцев, соль и выпарить смесь на 2/3.
  2. Дать остыть несколько минут, добавить желтки и вбить сливочное масло на малом огне (поскольку добавлены желтки).
  3. Процедить соус через марлю, добавить кайенский перец и по 1-1,5 ложки измельчённых эстрагона и кервеля.

Примечание: соус подавать тёплым, но не горячим, поскольку составляющие его ингредиенты по сути представляют майонез с маслом и от нагревания могут разложиться. В таком случае, для возвращения соуса в исходное состояние следует добавить несколько капель холодной воды и вновь взбить его.

Видео: приготовление соуса Беарнез.

Соус Беарнез 2[2][править]

(на 1 л соуса)

Состав[править]

  • белый соус: 700 г
  • соус олландез: 300 г
  • лук репчатый: 100 г
  • эстрагон: 30 г
  • перец горошком: 2 г
  • уксус 5-%: 70 г

Приготовление[править]

Подавать к мясным блюдам (жареным почкам); этот же соус, приготовленный на рыбном бульоне или брезе — к рыбным блюдам, например, к жареной рыбе мёньер, фри, грилье и т.д.

Цвет готового соуса — светло-жёлтый, вкус — кисловатый, запах — эстрагона, вид — гладкий, без комков.

Соус Беарнез 3[3][править]

Состав[править]

  • яйца: 10 шт
  • сливочное масло: 500 г
  • уксус: 50 г
  • чёрный перец: 1 г
  • лук репчатый: 25 г
  • мясной сок: 200 г
  • лимон: 1 шт
  • эстрагон: 3 г
  • зелень петрушки: 2 г

Приготовление[править]

Способ приготовления такой же, как и голландского соуса, только после уваривания уксуса, вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки.

Подавать тёплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и пр.

Соус Беарнез 4[4][править]

Состав[править]

  • лук-шалот: 2 шт рубленые
  • перец: 4 зерна, толчёные
  • уксус: 50 г.
  • яичные желтки: 3 шт.
  • сливочное масло: 250 г
  • белое вино: 100 г
  • эстрагон: 1 ветка и 1 ч.л. измельчённого
  • кервиль: 0,5 ч.л. измельчённого
  • соль, красный перец

Приготовление[править]

  1. эстрагон нарезать, вместе с шалотом и перцем прокипятить в уксусе и вине пока не останется примерно 1 ст.л. жидкости
  2. поместить всё в сотейник и взбивать со сливочным маслом
  3. приправить специями, посыпать измельчёнными кервилем и эстрагоном.

Соус Беарнез 5[править]

(перевод с fr-wikibooks)

Состав[править]

  • яичные желтки: 3 шт.
  • лук-шалот: 2 шт., нарезанный
  • масло сливочное: 175 г.
  • эстрагон: нарезанные ветки
  • кервель
  • винный уксус или эстрагоновый уксус: 3 ст.л.
  • соль, кайенский перец.

Приготовление[править]

  1. Осветлить масло: растопить масло в сотейнике, снять пену и аккуратно перелить в миску, отделяя примеси.
  2. Нагреть в сотейнике яичные желтки и 1,5 ст.л. воды, затем на малом огне продолжать взбивать до консистенции крема (когда проведенные линии не расплываются)
  3. Снять с огня, понемногу добавлять растопленное очищенное масло, не прекращая перемешивать. Посолить.
  4. Помешивая, добавить к желткам лук-шалот, эстрагон, кервель, перец и уксус, осторожно уварить.

Вариации рецепта[править]

Примечания[править]

  1. Sauce Béarnaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Белый соус с эстрагоном («беарнез») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45-46. — 70 с.
  3. Соус с уксусом (беарнез) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  4. Соус беарнский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.

Ссылки[править]