Рецепт:Шофруа

Шофруа
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Шофруа́ (фр. chaud-froid).

Шофруа 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 213:

Шофруа изъ омаровъ Chaud-froid de homards. Заготовить постаментъ, какъ указано въ № 1231, покрыть его соусомъ шофруа бѣлымъ № 443. Отварить омаровъ, какъ указано въ № 838, остудить, очистить, нарѣзать ихъ однообразными эскалопами. Каждый изъ эскалоповъ покрыть слоемъ соуса шофруа. бѣлаго, застудить, обмакнуть въ полужидкій рыбный ланспикъ № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаровъ на постаментъ пирамидой. На самый верхъ положить букетъ изъ петрушки, креветокъ или раковыхъ шеекъ, или вареныхъ раковъ; украсить петрушкою, отпустить съ соусами: маіонезомъ №№ 444 — 446, провансалемъ № 447 , горчичнымъ № 451.

там же, с. 295:

Шофруа изъ куропатокъ. Chaudfroid de perdreaux. Очистить, обвязать бумагою, изжарить безъ колера требуемое количество куропатокъ. Остудить, нарѣзать, снять кожицу, обровнять, покрыть соусомъ шофруа № 432, застудить. Приготовить застуженную рамку, см. № 1232, изъ ланспика изъ дичи № 98 (форма должна быть съ большимъ отверстіемъ посерединѣ), залить таковую или однимъ ланспикомъ, или съ филейчиками изъ куропатокъ, съ трюфелями, съ ломтиками языка, съ зеленью, съ шампиньонами. Приготовить крустадъ или постаментъ № 1231, который могъ бы свободно помѣститься въ отверстіи формы. Выложить на блюдо рамку изъ ланспика. Вставить въ середину крустадъ, уложить на него приготовленные куски куропатокъ, украсить крустадъ шпажками № 1235; отпустить съ соусомъ шофруа № 432.

там же, с. 295:

Шофруа изъ куръ, рябчиковъ и т.п.. Chaudfroid de volailles, gelinottes etc. Такъ же точно, какъ описано въ № 1221, приготовляются и отпускаются шофруа изъ куръ, рябчиковъ, перепеловъ, фазановъ, бекасовъ, вальдшнеповъ и т. п.

Примечания