Рецепт:Эпиграммы

Эпиграммы

Эпиграммы (фр. epigrammes): имитация натуральных котлет, обжаренных в панировке во фритюре.

Эпиграммы 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 249:

Эпиграммы изъ барашка. Epigrammes d'agneau. Зачистить грудинку барашка, удалить лишній жиръ, пленки, кости, сохранивъ нзъ нихъ тѣ, которыя нужны для эпиграммъ. Мясо грудинки уложить въ сотейникъ, залить брезомъ.№ 114, протушить на легкомъ, огнѣ до готовности, выбрать на блюдо, остудить подъ прессомъ, вырѣзать кусочки въ формѣ котлетъ, вложить въ мясо обточенныя косточки, дабы придать эпиграммамъ видъ настоящихъ котлетъ, запанировать англійскимъ способомъ, см. № 38, изжарить во фритюрѣ. Усушить на салфеткѣ, уложить коронкою на блюдо, середину заполнить какимъ-либо гарниромъ изъ овощей, напримѣръ: горошкомъ № 494, зеленой фасолью № 492, бѣлой фасолью № 485; отпустить съ соусомъ бешамель № 301, или деми-гласъ №№ 402 — 404. Эпиграммы изъ барашка, изжаренныя на маслѣ или на рошперѣ, отпускаются иногда съ котлетами изъ барашка, причемъ на блюдѣ укладываютъ ихъ чередуя съ котлетами.