Рецепт:Соус из белого вина

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус из белого вина (Sauce Vin blanc)

Соус из белого вина 1[1][править]

Способ 1
  1. К 1 литру соуса велуте добавить 0,2 л концентрированного рыбного бульона ("фюме") и 4 свежих желтка; уварить на треть, добавить 150 г сливочного масла. Приготовленный этим способом соус особенно подходит для глазури.
Способ 2
  1. Выпарить вдвое 0,1 л рыбного фюме.
  2. Добавить 5 свежих желтков и взбить соус с 500 г сливочного масла как для соуса Олландез.
Способ 3
  1. Растолочь в кастрюле 5 яичных желтков, слегка подогреть и заправить соус 500 г сливочного масла, прибавляя понемногу 0,1 л рыбного фюме.

Соус из белого вина 2[2][править]

("Соус из белого вина". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

Приготовление[править]

  1. В сливочном масле припустить мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны.
  2. Добавить белое вино, рыбный бульон (или белый бульон), проварить на малом огне в течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.
  3. Добавить мучное масло, выпарить до густоты, процедить через частое сито.

Этот соус отпускается с рыбой в описанном виде, либо перед отпуском соединяется с льезоном из двух желтков (после соединения с желтками ещё раз процеживается).

Соус из белого вина 3[3][править]

Соус «белое вино»

(на 1 л соуса)

Состав[править]

  • белый соус: 900 г
  • масло сливочное: 150 г
  • лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)
  • желтки: 1 шт
  • белое вино ("рислинг"): 100 г
  • перец молотый: 1 г
  • соль: 5 г
  • сливочное масло

Приготовление[править]

  1. В готовый процеженный горячий белый соус добавить соль, перец, лимонный сок, вскипячённое белое вино. Дать закипеть.
  2. Добавить желтки, сливочное масло кусочками, хорошо размешать и процедить через редкое полотно (салфетку) или марлю.

Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловато-солоноватый, запах — белого вина.

Соус из белого вина 4[4][править]

Состав[править]

(на 1,25 стакана соуса)

  • сухое белое вино: 1 стакан
  • черный перец: 3 горошины
  • репчатый лук: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
  • лавровый лист: 0,5
  • мускатный орех: 0,1 ч. л.
  • сливочное масло: 3 ст. л.
  • пшеничная мука: 1 ст. л.
  • рыбный бульон: 0,75 стакана
  • сливки 10-%: 0,5 стакана
  • соль: 0,5 ч. л.
  • черный перец: 0,1 ч. л. (свежемолотый)
  • уксус 3-%: 1 ст. л.

Приготовление[править]

  1. Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
  2. Растопить 1 ст. л/ сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой.
  3. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит.
  4. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

Соус из белого вина 5[5][править]

Упрощённый отечественный вариант.

Состав[править]

  • белое вино: 200 г
  • лук-шалот: 1 шт (большой, рубленный)
  • желтки свежие: 3 шт
  • сливочное масло: 250 г
  • рыбный бульон
  • лимонный сок, соль, красный перец

Приготовление[править]

Способ 1
  1. Смазать дно кастрюли сливочным маслом, посыпать шалотом, поместить рыбу, залить вином и небольшим количеством рыбного бульона, тушить.
  2. Полученный бульон процедить и выкипятить до 50 г жидкости.
  3. Добавить желтки, взбить на умеренном огне, небольшими порциями вмешать сливочное масло.
  4. Приправить лимонным соком, солью, красным перцем
Способ 2

Для второго способа сами ингредиенты почти те же, но изменены количества некоторых из них: вина 100 г, желтков 2, сливочного масла 50 г; добавлен соус велуте (на рыбном бульоне): 500 г

  1. соус велуте смешать с шалотом, разбавить 100 г белого вина + 100 г рыбного бульона; выкипятить до обычной консистенции.
  2. снять с огня, сгустить желтками, смешанными с небольшим количеством рыбного бульона, вмешать сливочное масло, приправить и процедить.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Sauce Vin blanc // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус «белое вино». // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 48. — 70 с.
  4. 34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе (Sauce vin blanc) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Соус под белым вином // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 25. — 235 с.

Ссылки[править]