Рецепт:Соус из белого вина
| Соус из белого вина | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус из белого вина (Sauce Vin blanc)
- Способ 1
- К 1 литру соуса велуте добавить 0,2 л концентрированного рыбного бульона ("фюме") и 4 свежих желтка; уварить на треть, добавить 150 г сливочного масла. Приготовленный этим способом соус особенно подходит для глазури.
- Способ 2
- Выпарить вдвое 0,1 л рыбного фюме.
- Добавить 5 свежих желтков и взбить соус с 500 г сливочного масла как для соуса Олландез.
- Способ 3
- Растолочь в кастрюле 5 яичных желтков, слегка подогреть и заправить соус 500 г сливочного масла, прибавляя понемногу 0,1 л рыбного фюме.
("Соус из белого вина". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
[править]- лук
- сельдерей
- шампиньоны
- белое вино: 1 стакан
- рыбный бульон или белый бульон: 2 стакана
- мучное масло
- свежие желтки для льезона: 2 шт
Приготовление
[править]- В сливочном масле припустить мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны.
- Добавить белое вино, рыбный бульон (или белый бульон), проварить на малом огне в течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.
- Добавить мучное масло, выпарить до густоты, процедить через частое сито.
Этот соус отпускается с рыбой в описанном виде, либо перед отпуском соединяется с льезоном из двух желтков (после соединения с желтками ещё раз процеживается).
- Соус «белое вино»
(на 1 л соуса)
Состав
[править]- белый соус: 900 г
- масло сливочное: 150 г
- лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)
- желтки: 1 шт
- белое вино ("рислинг"): 100 г
- перец молотый: 1 г
- соль: 5 г
- сливочное масло
Приготовление
[править]- В готовый процеженный горячий белый соус добавить соль, перец, лимонный сок, вскипячённое белое вино. Дать закипеть.
- Добавить желтки, сливочное масло кусочками, хорошо размешать и процедить через редкое полотно (салфетку) или марлю.
Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловато-солоноватый, запах — белого вина.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 145:
Соус «Белое вино» (к паровой рыбе). Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Состав
[править](на 1,25 стакана соуса)
- сухое белое вино: 1 стакан
- черный перец: 3 горошины
- репчатый лук: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- лавровый лист: 0,5
- мускатный орех: 0,1 ч. л.
- сливочное масло: 3 ст. л.
- пшеничная мука: 1 ст. л.
- рыбный бульон: 0,75 стакана
- сливки 10-%: 0,5 стакана
- соль: 0,5 ч. л.
- черный перец: 0,1 ч. л. (свежемолотый)
- уксус 3-%: 1 ст. л.
Приготовление
[править]- Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
- Растопить 1 ст. л/ сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой.
- Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит.
- Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
[править]- белое вино: 200 г
- лук-шалот: 1 шт (большой, рубленный)
- желтки свежие: 3 шт
- сливочное масло: 250 г
- рыбный бульон
- лимонный сок, соль, красный перец
Приготовление
[править]- Способ 1
- Смазать дно кастрюли сливочным маслом, посыпать шалотом, поместить рыбу, залить вином и небольшим количеством рыбного бульона, тушить.
- Полученный бульон процедить и выкипятить до 50 г жидкости.
- Добавить желтки, взбить на умеренном огне, небольшими порциями вмешать сливочное масло.
- Приправить лимонным соком, солью, красным перцем
- Способ 2
Для второго способа сами ингредиенты почти те же, но изменены количества некоторых из них: вина 100 г, желтков 2, сливочного масла 50 г; добавлен соус велуте (на рыбном бульоне): 500 г
- соус велуте смешать с шалотом, разбавить 100 г белого вина + 100 г рыбного бульона; выкипятить до обычной консистенции.
- снять с огня, сгустить желтками, смешанными с небольшим количеством рыбного бульона, вмешать сливочное масло, приправить и процедить.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ Sauce Vin blanc // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус «белое вино». // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 48. — 70 с.
- ↑ Соус «Белое вино» (к паровой рыбе). // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 145. — 702 с., ил. с.
- ↑ 34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе (Sauce vin blanc) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус под белым вином // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 25. — 235 с.
