Рецепт:Фаршированная капуста

Фаршированная капуста

Фаршированная капуста 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 172:

Капуста фаршированная Choux farcis. Взять кочанъ капусты, отдѣлить наружные испорченные листья, вырѣзать нзь цѣлаго кочна сердцевину съ кочерыжкой, срѣзать, насколько возможно, чтобы кочанъ не развалился, твердую часть серединокъ наружныхъ листьевъ, положить кочанъ въ кастрюлю, залить крутымъ кипяткомъ, плотно прикрыть, держать на огнѣ около получаса, вынуть кочанъ, дать стечь водѣ, разнять листья, не отрывая таковые, наложить на каждый листъ тонкій слой нижеуказаннаго фарша, заполнить имъ же середину, осторожно приподнять листья сформировать опять цѣлый кочанъ, обвязать его нитками. Въ такомъ видѣ положить капусту въ соотвѣтствующую по величинѣ кастрюлю, залить бульономъ № 86 до половины, прибавить кусокъ масла, посолить, поставить на часъ или на полтора въ духовую печь. Когда капуста сдѣлается мягкою, выложить на блюдо, снять нитки. Соусъ процѣдить, снять съ него жиръ, загустить на огнѣ мучнымъ масломъ № 293 или сметаной. Процѣдить, залить соусомъ капусту, или отпустить соусъ отдѣльно.

Если капуста тушится не въ духовомъ шкапу, а готовится на пару, т. е. въ кастрюлѣ, поставленной въ кипятокъ, тогда весь нафаршированный кочанъ укладывается на мокрую салфетку, края которой завязываются сверху.

Фаршируется капуста или фаршемъ для рубленыхъ котлетъ, № 911 съ прибавленіемъ риса, или начинкой изъ мяса № 563, телятины № 564 куръ № 565.

там же, с. 173:

Капуста, фаршированная въ листьяхъ. Choux farcis. Такимъ же точно образомъ, какъ описано въ № 690, приготовляются и фаршируются отдѣльные лпстья капусты, Въ этомъ случаѣ листья отдѣляются отъ кочна, на нихъ накладывается фаршъ, обворачивають его листьями, каждый такой кусокъ перевязывается нитками, плотно укладывается въ сотейникъ, заливается бульономъ № 86.

Въ остальномъ поступить порядкомъ, указаннымъ въ № 690.

Фаршированная капуста 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 217:

Капуста фаршированная Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф. За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.

На 1 кочан капусты средней величины — 500 г мяса (мякоти), 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.