Рецепт:Шарлотка
| Шарлотка | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Десерты | ||
| Сложность: |  | ||
Шарлотка (англ. Charlotte) — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка — это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра.
Шарлотка (еврейский рецепт)
[править]Ингредиенты
[править]- 200 гр сахара
- 200 гр муки
- 200 гр кефира
- 200 гр слив. масла
- 1 ч.л. соды, гашеной уксусом
- 4 яйца
- яблоки
Приготовление
[править]Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, влить кефир, добавить гашеную соду. Яблоки разрезать на четвертинки, удалив сердцевины. Ввести в тесто. Замороженное масло натереть на крупной терке. Ввести в тесто, перемешать. Форму смазать сливочным маслом. Вылить тесто в форму. Выпекать в духовке при 200 градусах около 50 минут.
Альтернативный рецепт
[править]Ингредиенты
[править]- 3 яйца
- 1 стакан (250 г) муки
- 1 стакан (250 г) сахара
- 0.5 ч.л. пищевой соды
- 2 ч.л. сметаны
- 5 больших яблок
- немного масла для смазки формы
Приготовление
[править]В качестве формы обычно используется сковорода.
- прогреть духовку до 150-180°C
- взбить яйца с сахаром, (Сахаром, содой и сметаной)
- всыпать муку и вновь взбить до состояния однородной массы
- смазать форму сливочным или подсолнечным маслом
- удалив из яблок сердцевинки, порезать их на кубики со стороной около 1 см
- высыпать яблочные кубики в форму и равномерно распределить по дну (обычно получается слой в 1.5-2 см)
- вылить тесто поверх яблок
- выпекать не менее 1 часа. Готовность проверяется деревянной палочкой по отсутствию прилипания к ней теста
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 480:
Шарлотъ изъ яблокъ Charlotte de pommes à la vanille. Густо намаслить шарлотную форму см. рис. 235, А, наложить на дно кружокъ намасленной бумаги, вырѣзать изъ черстваго бѣлаго хлѣба тонкую лепешку по размѣрамъ дна формы, разрѣзать эту лепешку на части, обмакнуть каждую часть въ распущенное масло и въ желтокъ, разбитый съ молокомъ, уложить ихъ тѣсно на дно формы. Нарѣзать также изъ черстваго бѣлаго хлѣба тонкіе ломтики, длиною по высотѣ формы и шириною въ два пальца, обмакнуть въ распущенное масло, края смазать желткомъ, обложить этими ломтиками бока формы, тѣсно приставляя одинъ ломтикъ хлѣба къ другому. Покрыть форму, поставить ее въ прохладное мѣсто. Очистить, нарѣзать желаемое количество яблокъ, положить ихъ въ намасленный сотейникъ, обсыпать ванильнымъ сахаромъ, налить рюмку кирша или рома, припустить на сильномъ огнѣ; какъ только сокъ изъ яблокъ испарится, яблоки дойдутъ до готовности, обсохнуть и затвердѣютъ, прибавить абрикосоваго мармелада № 1618 или густо-высаженнаго пюре № 1619; продержать минуту на огнѣ, снять съ огня. Черезъ десять минутъ слить съ яблокъ вновь образовавшійся сокъ и сухими сравнительно ломтиками яблокъ наполнить форму, прикрыть послѣднюю такою же лепешкой изъ хлѣба, какая была вырѣзана для дна, сильно промаслить эту наружную лепешку нераспущеннымъ масломъ, поставить форму на плафонъ, посадить въ горячую печь, дабы хлѣбъ зарумянился, спустить немного жаръ, продержать въ печи около двадцати минутъ и, когда шарлотъ будетъ свободно отставать отъ краевъ формы, опрокинуть послѣднюю на блюдо и, не снимая формы, продержать на блюдѣ двѣ-три минуты, удалить съ блюда лпшнее масло, затѣмъ снять форму, покрыть наружную корку тонкимъ слоемъ густого и сладкаго мармелада, обложить основаніе шарлота четвертушками обланжиренныхъ яблокъ и отдѣльно чуть-чуть проваренныхъ съ абрикосовымъ мармеладомъ. Отпустить съ соусомъ изъ абрикосовъ съ ванилью № 1644, см. рис. 236, Б.
там же, с. 481:
Шарлотъ изъ яблокъ по-варшавски. Charlotte à la varsovienne. Приготовить шарлотную форму съ хлѣбомъ, какъ описано въ № 1938, наложить на хлѣбъ очень густой слой яблочнаго мармелада № 1618, за полчаса до отпуска наполнить форму разными фруктами, отваренными въ сиропѣ: персиками, абрикосами, сливами, ананасами, грушами, вишнями. Всѣ эти фрукты должны быть предварительно очищены, осушены, косточки удалены. Переложить фрукты густымъ абрикосовымъ мармеладомъ; поверхъ фруктовъ наложить лепешку изъ бѣлаго хлѣба, нижнюю часть которой, прилегающую къ фруктамъ, обмазать яблочнымъ мармеладомъ, а верхнюю, наружную — сливочнымъ масломъ. Поставить форму на плафонъ, испечь, отпустить, какъ указано въ № 1938. Подать особо соусъ № 1644. Оба описанные шарлота №№ 1938 и 1939 могутъ быть сдѣланы съ гренками изъ чернаго хлѣба.
там же, с. 482:
Шарлотъ съ ананасами. Charlotte à la royale. Сдѣлать саксонскій пудингъ № 2063, остудить, выложить на плафонъ, разрѣзать его на круглые ломти, положить ломти на мра¬ морную доску, выемкою вырѣзать середину.
На холодное блюдо наложить круглый ровный пластъ очень густого кондитерскаго крема №, 1668, на этотъ пластъ наложить нижній ломоть пудинга, заполнить пустую середину сальпикономъ изъ ананаса въ сахарѣ съ густымъ абрикосовымъ мармеладомъ № 1618; затѣмъ уложить одинъ на другой всѣ остальные ломти пудинга, наполняя постоянно пустое пространство указаннымъ сальпикономъ. Верхъ пудинга огарнировать изъ корнета, см. № 1906, меренгою № 2095, какъ указано на рнс. № 236, поставить въ легкій духъ, дабы подсушить меренгу, вынуть изъ печи, украсить пудингъ изъ корнета мармеладомъ или же на верхушку положить нѣсколько вишенъ или желе № 2145, окруживъ ихъ ломтиками анжелнки, низъ огарнировать ренклодами, отпустить вмѣстѣ съ сырымъ пюре изъ земляники № 1619, остуженнымъ на льду и заправленнымъ холоднымъ ванильнымъ сиропомъ № 1612.
там же, с. 482:
Шарлотъ съ грушами. Charlotte de poires. Очиститъ и правильно нарѣзать на четвертушки десятокъ компотныхъ грушъ, уложитъ въ кастрюлю, прибавить кусокъ корицы, выжать сокъ изъ лимона, налить стаканъ бѣлаго вина, стаканъ жидкаго сиропа № 1612, накрытъ, сварить на легкомъ огнѣ почти до готовности, выбрать, Уложить въ сотейникъ, залить двумя ложками абрикосоваго мармелада № 1618, разбавленнаго мадерою, прибавить полфунта очищеннаго изюма № 1592, мелко нарѣзанныхъ цукатовъ, держать на самомъ легкомъ огнѣ. Куполообразную форму обложитъ тѣстомъ № 1702, обмазать тѣсто тонкимъ слоемъ густого мармелада изъ грушъ № 1618 наполнить грушами, прикрыть слоемъ тѣста № 1702, испечь въ умѣренномъ жару. Черезъ три четверти часа вынуть форму изъ печи, черезъ десять минутъ выложить шарлотъ на блюдо, кисточкою замаскировать абрикосовымъ мармеладомъ, обсыпать рублеными фисташками, на блюдо налить абрикосоваго соуса съ мадерою № 1644, остальную часть соуса отпустить въ соусникѣ вмѣстѣ съ блюдомъ, см. рис. № 237.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- сушёные яблоки (кольца): 8 фунтов (3,62 кг)
- панировочные сухари или хлебные крошки: 4 фунта (1,81 кг)
- сахар: 2 фунта (0,90 кг)
- лимоны: 2 шт
- хлеб: 10 фунтов (4,53 кг)
- корица: 1,5 унции (42,5 г)
- маргарин: 1,25 фунта (0,57 кг)
- ягодный соус абрикосовый (из джема): 2 кварты (2,27 л)
Приготовление
[править]- Сушёные яблоки замочить в воде на 24 часа; осушить и измельчить.
- Разогреть маргарин и обжарить в нём яблоки до мягкости; цвет при этом не должен измениться.
- Добавить сахар, измельчённую цедру и сок лимонов, корицу и панировочные сухари/крошки.
- Срезать корку с хлеба и нарезать его на ломти; обмакнуть каждый в растопленный маргарин и выложить ими внахлёст форму для выпечки.
- Поверх хлеба положить яблочное пюре, накрыть ранее срезанными корками и запечь в духовке при умеренной температуре в течение 1 часа.
- Готовую шарлотку выложить на блюдо и подавать с абрикосовым соусом.
Примечания
[править]- ↑ № 1938. Шарлотъ изъ яблокъ Charlotte de pommes à la vanille 480 № 1939. Шарлотъ изъ яблокъ по-варшавски Charlotte à la varsovienne 481 № 1940. Шарлотъ съ ананасами 482 № 1941. Шарлотъ съ грушами 482 №. 2257. Шарлотъ замороженный съ абрикосами. 573 №. 2258. Шарлотъ замороженныи кофейный 574 №. 2259. Шарлотъ замороженный со сливками 574 // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 213, 295.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 218. Apple Charlotte // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 136-137. — 214 с.