Рецепт:Франжипан

Франжипан
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Крем до запекания

Франжипа́н (фр. Frangipane) — ореховая масса (или крем) с миндалем, используется как начинка.

Франжипан 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 421:

Кремъ франжипанъ тремя способами Фунтъ съ четвертью ванильнаго сахара, двѣнадцать желтковъ, тридцать золотниковъ просѣянной вмѣстѣ крупичатой и рисовой муки развести на легкомъ огнѣ шестью стаканами горячаго молока. Не давая кипѣть, постоянно мѣшая, тщательно проварить, загустить этотъ кремъ. Если нужно, процѣдить его чрезъ сито. Раздѣлить кремъ на три части: къ первой присоединить восемнадцать золотниковъ очищеннаго и истолченнаго миндаля, ко второй — восемнадцать золотниковъ нстолченнаго и просѣяннаго шоколада, къ третьей— небольшое количество самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621. Остудить, постоянно мѣшая. Этотъ кремъ употребляется, между прочимъ, для наполненія эклеровъ № 1886, профитролей № 1887.

там же, с. 422:

Кремъ „франжипанъ“ съ ромомъ. Crême frangipan au rhum Три четверти фунта апельсиннаго сахара, пятнадцать золотниковъ муки, двѣнадцать золотниковъ сливочнаго масла, шесть желтковъ, три стакана молока тщательно соединить на легкомъ огнѣ, пропарить, процѣдить, закончить нѣсколькими ложками рома.

там же, с. 524:

Кремъ заварной франжипанъ. Crême frangipane Три желтка, два цѣлыхъ яйца, ложку французской муки (самая мелкая крупичатая), полъ-ложки распущеннаго, очищеннаго сливочнаго масла, полтора стакана молока, двѣ столовыя ложки ванильнаго сахара осторожно проварить на огнѣ до густоты сметаны, не давая кипѣть; отставить съ огня, соединить съ истолченными, сухими миндальными пирожными (macarons) № 1891. Взбивать на льду, пока масса побѣлѣетъ и сдѣлается очень густою. Въ эту массу присоединить мелко нарѣзанные засахаренные фрукты: ананасы, апельсины, вишни и т. п. Въ серебряную кастрюлю или глубокое блюдо наложить слой настоящаго крема, затѣмъ слой бисквитовъ № 1906, пропитанныхъ сиропомъ съ ромомъ или киршемъ, или мараскиномъ, опять слой крема, слой свѣжаго миндальнаго печенья № 1892, пропитаннаго тѣмъ же сиропомъ, опять слой крема; все это покрыть взбитыми съ ванильнымъ сахаромъ сливками, украсить вишнями, малиной или земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.

Примечания