Рецепт:Ветчина отварная
| Ветчина отварная |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 251:
Ветчина вареная (Jambon bouilli) Вымочить въ холодной водѣ въ теченіе двухъ часовъ копченый окорокъ, счистить съ кожи ржавчину, всякую нечистоту, вытереть насухо, обвязать салфеткою, положить въ кастрюлю, залить холодною водой, дать закипѣть, затѣмъ варить на легкомъ огнѣ до готовности, отъ двухъ до четырехъ часовъ, въ зависимости отъ величины окорока. Готовность опредѣляется кухонною иглой и тѣмъ, что кость ветчины свободно отдѣляется отъ мяса. Вынуть, осушить полотенцемъ, снять (содрать) кожу, не нарушая цѣлости верхняго слоя жира, нарѣзать какъ указано въ № 70, рис. 29 и 30, отпустить. Къ вареной ветчинѣ подаются: соусъ изъ горчицы № 451, соусъ изъ хрѣна № 453, соусъ «Бигарадъ» № 378, соусъ португальскій по Карему № 380, соусъ пуаврадъ № 382, соусъ шеврель № 386, соусъ «Венезонъ» № 387, соусъ «Кумберландъ» № 441, пюре изъ картофеля № 529, пюре изъ каштановъ № 536, зеленый горошекъ № 494 (сладкій), пюре изъ лука №№ 523 или 524.
Если окорокъ подается холоднымъ, въ такомъ случаѣ онъ долженъ быть остуженъ въ томъ наварѣ, въ которомъ варился.
Если почему-нибудь требуется подать горячій окорокъ, загласированнымъ, то таковой послѣ того, какъ съ него будетъ снята кожа, слѣдуетъ обровнять ножомъ, уложить на плафонъ, поставить въ духовую печь, нѣсколько разъ облить мяснымъ сокомъ № 95 съ небольшимъ количествомъ малаги или мадеры.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 159:
Ветчина с горошком Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом. Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу. Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 банку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку масла.