Рецепт:Капуста тушёная

Капуста тушёная

---

---

Ингредиенты:

Капуста

Капуста тушёная.

Капуста тушёная 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 213:

Капуста тушеная. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.

Капуста тушёная 2

тушёная капуста и краснокачанная капуста по-эльзасски

Состав

(на 100 человек, время приготовления 3 часа)

тушёная капуста, бело- или краснокачанная

Ингредиент	Количество по рецепту 1908 г.	Количество по рецепту 1940 г.
капуста белокочанная	35 кг	—
капуста краснокочанная	—	30 кг
соль	0,300 кг	0,200 кг
перец чёрный молотый	0,015 кг	0,015 кг
картофель	—	10 кг
морковь	5 кг	1 кг
лук репчатый	1 кг	1 кг
гвоздика	8 бутонов	—
чеснок	—	0,050 кг
букеты гарни	2 шт	2 шт
бекон в полосках	0,750 кг	2 кг (жирный)
смалец или комбижир	0,500 кг	—
вода	10 л	12-15 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Удалить жёсткие внешние листья капусты, разрезать её на четвертинки, вымыть, положите в котёл, обильно залить холодной водой; кипятить 10 минут.
2. Слить воду; обдать капусту холодной водой, чтобы она охладилась.
3. Вновь слить воду; удалить кочерыжку и твёрдые части; разобрать (или нарезать) на отдельные листки и приправить солью и перцем.
4. (где применимо) очистить, вымыть и нарезать картофель — на четвертинки или половинки, в зависимости от размера
5. Очистить и вымыть морковь, нарезать её четвертинками.
6. Очистить и вымыть лук, (воткнуть в него бутоны гвоздики).
7. (где применимо) очистить и измельчить чеснок.
8. Подготовить букеты гарни.
9. Снять с бекона шкуру, мелко его нарезать.

• Б. Приготовление.

1. (для краснокочанной капусты — бекон растопить в котле на умеренном огне)
2. Поместить в котёл слоями капусту, половину моркови, половину лука и один букет гарни (где применимо, также и картофель). Затем вновь выложить слой капусты, остальную морковь с луком и второй букет гарни, (и чеснок). Поверх всего положить слой капусты. Добавить нарезанный бекон, смалец (или комбижир), воду чтоб покрыло.
3. Поставить котёл на огонь, довести до кипения. После закипания уменьшить огонь и продолжайте тушить под крышкой в течение 2 часов – 2 часов 15 минут. Перед подачей извлечь букеты гарни и лук.

Примечание: для рецепта с краснокочанной капустой, картофель можно заменить равным количеством яблок сорта «Ренет».

Капуста тушёная 3

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• капуста: 40 фунтов (18,14 кг)
• морковь: 1 фунт (0,453 кг)
• лук репчатый: 1 фунт (0,453 кг)
• бекон (обрезки): 1 фунт (0,453 кг)
• бульон: 2 кварты (2,27 л)
• жир (из бульона): 1 кварта (1,136 л)
• коричневый соус: 2 кварты (2,27 л)
• специи в мешочке (по вкусу)
• соль: 1 унция (28 г)

Приготовление

1. Капусту очистить, разрезать на четвертинки, варить в кипящей подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг.
2. Лук и морковь очистить и тонко нарезать, поместить в котёл, добавить обрезки бекона, слегка обжарить. Добавить специи.
3. Нарезанную капусту положить поверх лука и моркови, наполовину залить бульоном и жиром, накрыть промасленной бумагой и довести до кипения.
4. Накрыть крышкой и тушить до размягчения (примерно 1 час).
5. Извлечь капусту, процедить бульон, удалить жир. Уварить бульон и добавить к коричневому соусу, подавать его к капусте.

См. также

• бигос
• шукрут
• кольраби тушёная
• Капуска
• Kaalilaatikko (Калалаатикко?)