Перейти к содержанию

Рецепт:Бигос

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Би́гос (би́гус) — традиционное для польской и литовской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.

Бигос готовят разными способами.

Бигос классический

Состав[править]

Приготовление[править]

Свежую и квашеную капусту мелко нарезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 2 часов). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше).

Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей.

В зависимости от рецепта, в бигос также добавляют тмин, майоран, чернослив, сухое красное вино или томатную пасту. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты должно быть поровну. Бигос можно делать и без добавления свежей капусты, но тогда нужно следить, чтобы блюдо не получилось слишком кислым (этого можно избежать, если промыть квашеную капусту).

В бигос, как и в другие блюда с кислой реакцией (такие, как щи с кислой капустой или борщ со свёклой), можно добавлять рёбра и хрящи: при длительной варке в кислой среде они размягчаются до вкусной консистенции.

Бигос не теряет свои вкусовые качества при разогревании, скорее даже становится вкуснее с каждым разом. Поэтому бигос обычно варят впрок, в большой посуде, и перед каждой подачей к столу разогревают весь запас. Замораживание ему тоже не повредит. Поэтому бигос особо популярен зимой, когда для хранения его можно выставлять на улицу.

Едят бигос с хлебом.

Бигос 2[1][2][править]

  1. Квашеную капусту перебирают, если очень кислая — отжимают от рассола, перекладывают в котёл, вливают немного костного бульона и тушат до полуготовности.
  2. Свинину после первичной обработки нарезают кубиками и обжаривают на жире.
  3. В тушёную капусту добавляют обжаренное мясо, пассерованные лук, муку и томат, лавровый лист, перец, котёл закрывают крышкой и продолжают тушение до готовности.

Бигос 3[3][править]

Состав[править]

(на одну порцию)

  • капуста квашеная: 135 г
  • капуста свежая: 127 г (можно приготовить из одной квашеной капусты)
  • свинина: 45 г
  • колбаса варёная: 31 г
  • грудинка копчёная: 27 г
  • шпик: 11 г
  • лук репчатый: 12 г
  • грибы сушёные: 3 г
  • томат-пюре: 15 г
  • сахар: 3 г
  • соль: 2 г
  • перец чёрный молотый: 0,02 г
  • (опционально, для улучшения вкуса): по 50 г сухого красного вина на порцию, чернослив, тмин, майоран.

Выход 240 г.

Приготовление[править]

  1. Промыть сушёные грибы тёплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем отварить до готовности.
  2. Мелко порубить квашеную капусту и припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
  3. Свежую капусту нарезать квадратиками, поставить в жарочный шкаф и прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой.
  4. Добавить жареные шпик и свинину, варёную колбасу, копчёную грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, варёные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Всё перемешать и поставить тушиться на малом огне до готовности.

Можно также добавить иные жареные мясные продукты, в т.ч. колбасные (чем разнообразнее, тем вкуснее).

Примечания[править]

  1. 182. Бигус // Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота / Министерство обороны СССР. — М.: Воен. изд-во Мин. об. СССР, 1980. — С. 127. — 256 с.
  2. 194. Бигус // Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота / Министерство обороны Российской Федерации. — М.: Воен. изд-во, 1992. — С. 117. — 287 с.
  3. Бигос // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 333-334. — 479 с.

Ссылки[править]