Рецепт:Фаршированные яйца

Фаршированные яйца
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Фаршированные яйца — блюдо ряда кухонь, сваренные вкрутую половинки яиц с начинкой (чаще всего из желтка, растёртого с другими ингредиентами).

Фаршированные яйца 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 374:

Яйца крутыя фаршированныя Бѣлки крутыхъ яицъ № 1455 фаршируются, какъ указано въ № 1457, самыми разнообразными фаршами; въ основаніи фарша всегда должны быть желтки. Въ фаршъ можно прибавить: припущенные рубленые шампиньоны № 468, грибы № 466, лукъ № 477, эстрагонъ, трюфели № 460, томаты № 518, шпинатъ № 500, щавель № 501, пюре изъ курицы и дичи № 516, телячій фаршъ № 550, анчоусы.

Слѣдующіе соусы подаются къ фаршированнымъ яйцамъ: бешамель № 301, велуте № 299, обыкновенный бѣлый соусъ № 304, испанскій соусъ № 297, деми-гласъ №№ 402—404, соусъ изъ мадеры № 316, соусъ «Роберъ» № 330, соусъ субизъ № 324 и т. д.

Анчоусное масло, указанное въ № 432, для фарша можетъ быть замѣнено масломъ изъ рябчиковъ № 435; масломъ изъ селедки № 433, раковымъ масломъ № 429, масломъ монпелье № 427, масломъ равиготъ № 418 и т. д.

Фаршированные яйца 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 255:

Фаршированные яйца Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и пр.

На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 363:

Яйца, фаршированные икрой, под майонезом. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки, а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезанными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом; залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).

2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного - 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зеленого - 10 г.

Примечания