Рецепт:Начинки

Начинки

Начинки 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 150:

Начинка изъ говядины для пироговъ и пирожковъ. Мелко изрубить обланжиренную луковицу, припустить ее въ сливочномъ маслѣ. Мелко изрубить фунтъ мяса безъ жира и полфунта говяжьяго почечнаго жира, соединить съ лукомъ, прибавить соли, протушить подъ крышкой въ теченіе пятнадцати минуть; вынутъ изъ сотейника, вновь все изрубить очень мелко положить въ сотейникъ, прибавить немного бульона № 86, сливокъ тушить до совершенной готовности, снять съ огня, остудить. Передъ самымъ употребленіемъ досолить, положить но вкусу перца.

там же, с. 150:

Начинка изъ телятины для пироговъ и пирожковъ. приготовляется такъ же, какъ и начинка изъ говядины № 563.

там же, с. 151:

Начинка изъ куръ для пироговъ и пирожковъ. приготовляется такъ же, какъ и начинка № 563.

там же, с. 151:

Начинка изъ дичи для пироговъ и пирожковъ. приготовляется такъ же, какъ и начинка № 563.

там же, с. 151:

Начинка изъ рыбы для пироговъ и пирожковъ. приготовляется такъ же, какъ и № 563, но въ рыбу не слѣдуетъ класть почечнаго жира, а замѣняется онъ сливочнымъ масломъ. Обыкновенно начинка изъ рыбы соединяется съ предварительно сваренными рисомъ № 1426, вязигой № 572, смоленскою крупой № 1441.

там же, с. 151:

Начинка изъ ливера для пироговъ и пирожковъ. Легкое и сердце отъ молодого теленка, см. № 21, вымочить въ бѣломъ наварѣ № 116 или просто въ водѣ, дабы извлечь изъ этихъ частей запекшуюся кровь. Когда эти части окончательно побѣлѣютъ, залить ихъ соленымъ кипяткомъ, положить луковицу, душистаго перца, сварить до готовности, вынуть изъ воды, мелко изрубить. Присоединить мелко нарубленную и припущенную въ маслѣ луковицу, кусокъ масла, припустить на огнѣ. Къ этому фаршу можно прибавить мелко искрошенную, изжаренную на маслѣ, телячью почку. Подлить чуточку бульона № 86, еще разъ прокипятить, остудить. По вкусу прибавить соли и перца.

там же, с. 151:

Начинка изъ мозговъ для пироговъ и пирожковъ. Вымочить въ бѣломъ наварѣ № 116 съ уксусомъ телячій мозгъ, снять пленку, кровяныя жилки. Отварить мозгъ въ соленомъ кипяткѣ въ теченіе восыми-десяти минуть, окатить холодною водой, изрубить его на мелкіе кусочки. Обланжиренную и мелко изрубленную луковицу припустить въ сотейникѣ на сливочномъ маслѣ, положитъ туда же измельченный мозгъ, маленькій кусокъ согрѣтаго бѣлаго ру № 289, ложку бульона № 86, ложку сливокъ, перца, соли. Высадить до густоты. Эта начинка употребляется для воловановъ, буше изъ слоенаго тѣста и т. и.

Въ эту начинку можно присоединить изрубленные сальпикономъ трюфели, шампиньоны, филейчики изъ куръ, дичи, раковыя шейки и т. п., см. № 561.

там же, с. 151:

Начинка изъ куръ и риса для пироговъ и пирожковъ. Отварить |рисъ, какъ указано въ № 1426. Курицу или цыплятъ изжарить на вертелѣ или въ маслѣ. Слѣдить за тѣмъ, чтобы птица была въ соку и ни подъ какимъ видомъ не была пережарена. Разобрать птицу, какъ указано на рис. № 17, см. № 34, но на болѣе мелкіе куски; если нужно будетъ, удалить кости, остудить. Въ пирогъ накладывается слой риса, слой курицы, опять рисъ. Въ эту начинку можно присоединить рубленые укропъ, петрушку, яйца.

там же, с. 152:

Начинка изъ риса и яицъ для пироговъ и пирожковъ. Отварить |рисъ, какъ указано въ № 1426, остудить, соединить съ рублеными крутыми яйцами, петрушкой, укропомъ.

там же, с. 152:

Начинка изъ вязиги для пироговъ и пирожковъ. Вязига, полагая отъ четверти до полуфунта на шесть человѣкъ, должна быть вымочена въ тепловатой водѣ въ теченіе двухъ-трехъ часовъ. Обмыть ее, переложить въ кастрюлю, налить холодною водой, положить луковицу, соли, варить на легкомъ огнѣ. Когда вязига сдѣлается мягкою, промыть ее въ холодной водѣ, изрубить на мелкіе куски, соединить съ рублеными яйцами и начинкой изъ рыбы № 567. Прибавить по вкусу соли и перца.

там же, с. 152:

Начинка изъ гречневой каши для пироговъ и пирожковъ. Сварить крутую гречневую кашу № 1435. Въ скоромный пирогъ въ кашу кладутся рубленыя крутыя яйца, въ постный — свареные до готовности и мелко нарѣзанные сухіе или свѣжіе грибы. Въ кашу прибавить немного припущеннаго и изрубленнаго лука, ложку бульона № 86 или сливокъ, масла, соли, перца.

там же, с. 152:

Начинка изъ желтаго гороха для пироговъ и пирожковъ. Горохъ вымочить, сварить до мягкости съ солью и лукомъ, протереть чрезъ рѣшето, заправить масломъ, ложкой сливокъ или бульона № 86. Прибавить по вкусу солн, перца.

там же, с. 152:

Начинка изъ грибовъ для пироговъ и пирожковъ. Свѣжіе грибы очистить, обмыть, изрѣзать кусками, обсыпать сухарями или безъ нихъ, изжарить на сливочномъ маслѣ, вмѣстѣ еъ лукомъ и солью въ закрытой кастрюлѣ. Когда грибы изжарятся, прибавить немного мучного масла № 293 или бѣлаго ру № 289, ложку бульона № 86, высадить, остудитъ.

Сухіе грибы для начинки приготовляются такъ же, но предварительно они должны быть сварены, какъ указано въ № 472.

там же, с. 152:

Начинка изъ свѣжей капусты для пироговъ и пирожковъ. Капусту обланжирить, облить холодною водой, мелко изрубить, протушить на легкомъ огнѣ съ мелко изрубленной, обланжиренной и припущенной на маслѣ луковицей. Во время тушенія подлить сливокъ. Посолить, остудить, прибавить изрубленныхъ крутыхъ яицъ.

там же, с. 152:

Начинка изъ кислой капусты для пироговъ и пирожковъ. Обланжирить капусту, осушить, мелко изрубить, припустить въ маслѣ, на легкомъ огнѣ, съ мелко изрубленною и припущенною луковицей, подлить немного бульона № 86, прибавить по вкусу соли, перца.

там же, с. 152:

Начинка изъ моркови для пироговъ и пирожковъ. Обмыть, очистить морковь, обланжиритъ до готовности въ соленомъ кипяткѣ, вмѣстѣ съ луковицей, срѣзать красныя части моркови, мелко изрубить, соединить на огнѣ со сливочнымъ масломъ. Прибавить немного сливокъ, мелкаго сахара, прокипятить, остудить, соединить съ мелко изрубленными яйцами, досолить.

там же, с. 153:

Начинка изъ творога для вотрушекъ. Творогъ отжать досуха, истолочь съ кускомъ масла, сливками или сметаной, сырымъ желткомъ, протереть, прибавить очень немного соли, по вкусу мелкаго сахара; протереть чрезъ сито.

Начинки 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 275:

Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек (для теста, приготовленного из 1 кг муки)

Начинка из говядины Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен — 1-2 ст. ложки бульона.

На 800 г мяса (мякоти) — 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

там же, с. 275:

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце). Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 кг ливера — 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

там же, с. 275:

Начинка из гречневой каши с печенкой. Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 23 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

там же, с. 275:

Начинка из рыбы. Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.

там же, с. 276:

Начинка из рыбы и риса. Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 — 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 276:

Начинка из визиги. Визигу замочить в холодной воде на 2–3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3,5 часа. Сваренную до мягкости визигу откинуть на сито, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

На 100 г визиги — 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца

там же, с. 276:

Начинка из риса с яйцами. Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

На 1 1/4 стакана риса — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 277:

Начинка из гречневой каши. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

На 2 стакана гречневой крупы — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

там же, с. 277:

Начинка из свежих белых грибов. Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

На 1 кг грибов — 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

там же, с. 277:

Начинка из соленых грибов. Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

На 1 кг соленых грибов — 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.

там же, с. 277:

Начинка из сушеных грибов с рисом. Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.

На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

там же, с. 277:

Начинка из саго. Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.

На 1 стакан саго — 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 278:

Начинка из риса или пшена с изюмом. Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.

там же, с. 278:

Начинка из свежей капусты. Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1 1/2 — 2 кг) свежей капусты — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 278:

Начинка из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой.

На 1 кг капусты — 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

там же, с. 278:

Начинка из зеленого лука с яйцами. Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

там же, с. 279:

Начинка из моркови. Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.

Так же готовится начинка из спелой тыквы.

На 1 — 1 1/2 кг моркови — 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

там же, с. 279:

Начинка из творога. Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.

В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

На 500 г творога — 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.

там же, с. 279:

Начинка из яблок. Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.

там же, с. 279:

Начинка из кураги. Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.

Примечания