Перейти к содержанию

Рецепт:Суп Конде

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Суп Конде (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Condé) — французский суп-пюре из фасоли.

Суп Конде 1 [1][править]

Состав[править]

  • красная фасоль: 400 г
  • вода: 1,5 л
  • соль: 150 г
  • красное вино: 0,25 л
  • букет гарни: 1 пучок
  • лук репчатый: 1 шт
  • гвоздика: 1 шт
  • морковь: 1 шт
  • сливочное масло: по вкусу

Приготовление[править]

  1. Залить фасоль водой, добавить соль, довести до кипения.
  2. Снять жир, добавить кипящее красное вино, пучок трав "букет гарни", луковицу с воткнутым бутоном гвоздики, разрезанную на 4 части морковь и оставить вариться на малом огне.
  3. Когда фасоль сварится, слить отдельно бульон, удалить пучок трав, лук и морковь.
  4. Фасоль мелко истолочь, разбавляя бульоном по вкусу; пропустить через марлю, добавить сливочное масло.

Суп Конде 2[2][править]

("Суп-пюре из белой фасоли „Конде“. Purée de haricots à la Condé.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав[править]

  • белая фасоль
  • белый бульон: 2 стакана
  • постная ветчина
  • морковь: 2 шт
  • репчатый лук: 2 шт

Приготовление[править]

  1. Белую фасоль предварительно вымочить в воде (не менее 3 часов).
  2. Поместить фасоль в кастрюлю, залить белым бульоном, добавить ветчину, очищенные и нарезанные морковь, лук. Варить на малом огне.
  3. Когда фасоль разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном, подавать.

Примечание: согласно общим правилам изготовления супов-пюре того же автора (№ 213), при варке следует также добавить букет гарни и немного сливочного масла, перед отпуском заправлять льезоном, а при необходимости загустить — добавлять рисовое либо перловое пюре, либо протёртую мякоть белого хлеба, увлажнённую бульоном.

Суп Конде 3[3][4][править]

Состав[править]

(на 100 человек, время приготовления 35 минут)

  • смалец: 400 г
  • мука: 500 г
  • макароны: 2 кг
  • соль: 100 г
  • бульон из белой фасоли: 15 л
  • вода: 30 л

Приготовление[править]

  • А. Подготовка.
  1. Отварить белую фасоль обычным способом, сохранить бульон (15-20 литров) для разбавления супа.
  • Б. Приготовление.
  1. Растопить смалец в котле, добавить муку, слегка подрумянить, постоянно помешивая.
  2. Разбавить бульоном из белой фасоли, по мере необходимости добавить воды, чтобы получилось 45 литров жидкости. Довести до кипения.
  3. Как только закипит, добавить макароны и варить 10-12 минут.
  4. Попробовать и при необходимости досолить.

Примечание переводчика: ни во французском рецепте, ни в его переводе на польский не упоминается использование в нём отваренной ранее фасоли, как это делалось в его первоначальном виде.

Примечания[править]

  1. Potages/ Purée à la Condé // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде“. Purée de haricots à la Condé. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 70. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 19. Potage Condé // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 34. — 164 с.
  4. № 19. Zupa Kondeuszowska // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 28-29. — 205 с.

Ссылки[править]