Рецепт:Соте Маренго

Соте Маренго
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соте Маренго (фр. sauté Marengo) — блюдо французской кухни, тушёное в томатном соусе мясное рагу.

Существуют различные варианты рецепта, в которых используется телятина, мясо курицы или зайца

Соте Маренго 1

Sauté de veau Marengo

Состав

• телятина: 1,5 кг (грудина, лопатка, ошеек; фактически не указано, но у автора отмечено, что всё как в разделе "Blanquette", включая вес и сорт)
• масло растительное (оливковое)
• лук репчатый: 1 шт (крупный)
• чеснок: 1 зубчик
• белое вино: 0,2 л
• коричневый бульон: 1 л
• помидоры: 1 кг свежие (или соус томат 0,75 л)
• букет гарни: 1 шт
• небольшие луковички: 20 шт
• сливочное масло для обжаривания
• шампиньоны: 20 шт (небольшие)
• зелень петрушки: 2 щепотки
• небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек

Приготовление

1. Разогреть масло до появления дымка, обжарить разделанное мясо, добавить крупную нарезанную луковицу и небольшой зубчик толченого чеснока.
2. Когда мясо подрумянится, слить масло; деглазировать белым вином и уварить его.
3. Залить коричневым бульоном; добавить очищенные, отжатые и измельченные свежие помидоры (или соус томат) и букет гарни.
4. Готовить на малом огне 1,5 часа.
5. Затем переложить мясо в другую кастрюлю и добавить: обжаренные на сливочном масле луковички; отварные шампиньоны и измельчённую зелень петрушки.
6. Уварить соус примерно на треть; потушить в нём кусочки мяса и дать покипеть еще 15 минут.

Перед подачей обезжирить; выложить в тимбале, по кругу разместить обжаренные на растительном или топлёном масле гренки.

Соте Маренго 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 261:

Пулярдка соте „Маренго“ (Poularde sautée à la Marengo) Зачистить, нарѣзать пулярдку на части, какъ указано въ № 1053, уложить въ сотейникъ на прованское масло, припущенное съ ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букетъ изъ зелени № 85; зарумянить куски пулярдки, слить большую часть масла, прибавить требуемое количество испанскаго соуса № 296, чуточку лимоннаго сока. Когда пулярдка будетъ готова, переложить куски на блюдо, процѣдить, не снимая жира, соусъ на пулярдку, отпустить, см. рис. № 81, съ гарниромъ «Маренго», № 688.

Соте Маренго 3

Veau à la Marengo

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

• телятина: 18 кг
• оливковое или маковое масло (huile blanche): 0,5 л.
• белое сухое вино: 1 литр.
• томат-пюре концентрированное: 1 кг.
• лук репчатый: 0,500 кг
• чеснок: 0,050 кг
• петрушка: 0,250 кг
• букет гарни: 1 шт
• соль морская: 0,250 кг
• перец чёрный молотый: 0,010 кг
• мука пассерованная: 0,500 кг
• бульон из костей или вода: сколько потребуется

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Подготовить мясо: обваливать только голяшку, сало с грудинки и ошеек; мясо реберной части можно оставить на костях.
2. Нарезать его на 200 полупорций (куски с костями должны весить на 30% больше, чем без костей).
3. Мелко нарезать лук и петрушку, растолочь чеснок в морской соли; подготовить букет гарни.

• Б. Приготовление.

1. Налить масло в котёл (желательно с круглым дном), разогреть.
2. Добавьте мясо, часто помешивая лопаткой, подрумянить его до цвета охры.
3. Влить белое вино и дать настояться несколько минут.
4. Затем залить бульоном (или водой) так, чтобы жидкость не покрывала мясо.
5. Добавить нарезанный лук и толчённый чеснок, томат-пюре, букет гарни и 2/3 соли и перца.
6. Накрыть котёл крышкой, затем отрегулировать огонь так, чтобы его содержимое оставалось кипеть примерно час (прим. переводчика: вероятно, малый огонь?).
7. За 15 минут до конца процесса осмотреть готовящееся блюдо, и:

• а) При необходимости обезжирить;
• б) Загустить поджаренной мукой;
• в) Попробовать на соль и перец, добавить недостающее.

8. Подавать очень горячим, присыпав нарезанной петрушкой.

• В) Комментарии

Обжаренную муку (farine torréfiée) получают следующим образом: выложить в форму для запекания пшеничную муку, поставить в духовку, периодически помешивать, пока мука не потемнеет (цвет кофе с молоком). Далее взять указанное в рецепте количество муки и взбивать с холодной водой до получения сиропообразной консистенции.

В оригинальном источнике утверждалось, что приготовленные подобным образом мучные смеси якобы лучше пассеровки («ру») отсутствием в процессе едких паров; и что мясо, приготовленное таким способом, легче переваривается и усваивается. (Возможно, это действительно так, но может речь шла о банальной экономии жиров.)

Соте Маренго 4

Упрощённый отечественный вариант (степень упрощения можно сопоставить с 1-м рецептом, от Эскофье). Время приготовления 1,5 часа.

Состав

(на 5 порций)

• телятина: 1,5 кг (лопатки)
• масло растительное и сливочное в равных количествах
• мука: 2 маленькие ложки
• чеснок: 1 зубчик (растолочь)
• белое вино: 0,1 л
• вода или бульон
• помидоры: 50 г
• небольшие луковички: 25 шт
• грибы (шампиньоны): 250 г
• букет гарни: 1 шт
• небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек, поджаренные на растительном масле: 5 шт
• специи
• зелень петрушки

Приготовление

1. Мясо нарезать ломтиками по 50 г, подрумянить в смеси растительного и сливочного масел, посыпать мукой и слегка обжарить, добавить толчёный чеснок.
2. Разбавить белым вином, залить водой или бульоном; приправить специями, добавить и букет гарни, накрыть и тушить на малом огне 1 час.
3. Затем переложить мясо вилкой в чистую кастрюлю, оставшийся соус процедить и залить им мясо.
4. Добавить: очищенные от шкурок и зёрен и нарезанные четвертинками помидоры, смешанные с небольшим количеством растительного масла, а также глазированные луковички и очищенные сырые грибы, тушить до готовности.
5. Выложить на блюдо, посыпать измельчённой зеленью петрушки и украсить гренками.

Ссылки

•  La recette du sauté de veau Marengo(фр.) (телятина)
•  Poulet Marengo(фр.) (курятина)
•  Готовим телятину “Маренго” veau Marengo(рус.)
•  Курица Маренго. Французская кухня. Амоков.(рус.)