Рецепт:Суп-пюре из риса

Суп-пюре из риса

---

Категория:

Супы

Суп-пюре из риса 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 66:

№ 178. Супъ-пюре изъ риса (Potage crème de riz) (то же для № 179 "Супъ-пюре изъ перловой крупы")

Приготовленіе одинаково: имѣть бульонъ № 86. Одинъ стаканъ риса или перловой крупы сварить въ двухъ стаканахъ воды, съ небольшимъ количествомъ соли, кускомъ масла.

Рисъ совершенно разваривается въ часъ времени, перловая же крѵпа въ два часа. Послѣ того, какъ вода закипитъ, надо отставить рисъ или крупу на легкій огонь пли паръ, чтобы они не пригорѣли.

Когда рисъ или крупа проварились до мягкости, горячими протеретъ ихъ чрезъ сито, держать на пару. Передъ отпускомъ то или другое пюре разбавить бульономъ до густоты сливокъ, причемъ кастрюля съ супомъ-пюре устанавливается въ сосудъ съ чуть кипящею водой. Приготовить ліезонъ № 45 изъ трехъ желтковъ и стакана сливокъ, подогрѣть, соединить съ пюре и засимъ все процѣдить вь чистую кастрюлю или въ миску; въ послѣднюю минуту въ супъ положить кусокъ сливочнаго масла, размѣшать. Къ супу подать гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ маслѣ.

Зеленко П.М., 1902, с. 66:

Супъ-пюре изъ риса. Общее указаніе. Супъ-пюре изъ риса. Общее указаніе. Во всѣхъ супахъ-пюре изь риса отъ № 181 до № 187 включительно пюре изъ риса можетъ быть замѣнено пюре изъ перловой крупы.

Зеленко П.М., 1902, с. 66:

№ 181 Супъ-пюре изъ риса съ курицей. (Crème de riz à la reine.) Имѣть бульонъ № 86. Приготовить пюре изъ риса № 542 и пюре изъ курицы № 516. Соединить эти пюре въ равныхъ частяхъ, разбавить бульономъ до надлежащей густоты, направить ліезоиомч, № 45. Въ миску положить маленькія куриныя кнели № 549, отпустить.

Вмѣсто риса или перловой крупы, пюре изъ курицы можеть быть соединено съ хлѣбнымъ мякишемъ, смоченнымъ бульономъ, истолченнымъ н протертыми, вмѣстѣ съ пюре изъ курицы.

Вмѣсто обыкновеннаго ліезона, для этого пюре можно сдѣлать ліезонъ слѣдующимъ образомъ: истолочь тридцать сладкихъ миндалинъ, влить въ нихъ стаканъ густыхъ сливокъ, выжать чрезъ салфетку. Передъ самымъ отпускомъ подогрѣть эти сливки, залить ими супъ.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса и куръ съ кремомъ изъ трюфелей. (Potage crème de truffes et de volailles.) Приготовить кремъ изъ трюфелей способомъ, указаннымъ въ № 154. Кусочки итого крема залить супомъ-пюре № 181.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса по-орлеански. (Crème de riz à la d'Orléans.) Приготовить супъ-пюре изъ риса № 181, сдѣлать изъ курицы кнели съ раковымъ масломъ № 557, приготовить пѣтушьи гребешки № 507, почки № 508, положить ихъ въ миску, залить приговленнымъ, супомъ, отпустить.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса съ зеленою спаржей. (Crème de riz à la Buffon.) Супъ-пюре изъ риса № 181 отпустить съ положеиными въ него пѣтушьими почками № 508 и головками зеленой спаржи ЛИ 493.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса съ раковыми шейками. (Crème de riz à la Girodet.) Супъ-пюре изъ риса № 181 заправить передъ самымъ отпускомъ кускомъ раковаго масла № 429, отпустить съ раковыми шейками № 510.

9то пюре изъ риса можно также соединить съ пюре изъ раковъ № 541.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса съ цыплятами. (Crème de riz à la princesse.) Сварить нужное количество цыплятъ, снять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить съ припущенными до готовности, вырѣзанными выемкой, кусочками петрушки, сельдерея, порея. Залить рисовымъ пюре № 181, отпустить.

Зеленко П.М., 1902, с. 67:

Супъ-пюре изъ риса съ дичью. (Crème de riz chasseur.) Изжарить на вертелѣ или на плитѣ какую-нибудь нмѣющуюся дичь: рябчиковъ, куропатокъ, тетеревовъ, зайца, перепеловъ, бекасовъ, дупелей, дроздовъ, фазановъ и т. п. Снять мягкія части, удалить съ нихъ лишній жиръ, сдѣлать изъ нихъ пюре № 516, кости положить въ бульонъ № 86, выварить. Соединить пюре изъ дичи съ пюре изъ риса № 178 въ равныхъ частяхъ, развести до надлежащей густоты бульономъ, въ коемъ варились кости дичи, заправить ліезономъ № 45. При желаніи прибавить по вкусу прокипяченаго хереса, отпустить.

Суп-пюре из риса 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 115:

Суп-пюре из риса Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

На 1 стакан риса — 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.