Рецепт:Суп-пюре из рыбы

Суп-пюре из рыбы
Категория:	Супы

Суп-пюре из рыбы 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 86:

Супъ-пюре изъ рыбы (Purée de poisson), приготовляется одинаково изъ всякой живой рыбы, а именно: изъ ершей, окуней, судаковъ, сиговъ, линей, карасей, налимовъ, корюшки, ряпушки и т. и. Рыбу очистить, снять филеи.

Изъ костей сварить рыбный бульонъ, очистить его, см. № 265. Положить филеи рыбы въ бѣлый соусъ № 304 или въ соусъ велуте № 299 и тушить на легкомъ огнѣ до готовности, или же припустить ихъ отдѣльно на сливочномъ маслѣ, соединить съ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ бульонѣ, протереть все это чрезъ частое сито.

Передъ отпускомъ развести на пару пюре изъ рыбы приготовленнымъ рыбнымъ бульопомъ, соединить съ ліезономъ изъ желтковъ и сливокъ, положить въ миску кнели изъ рыбы № 556, раковыя шейки № 510, влить пюре, отпустить.

Суп-пюре из рыбы 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 115:

Суп-пюре из рыбы Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

там же, с. 363:

Суп-пюре рыбный. (Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций) Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15–20 минут. Протереть все это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судака — 75 г, масла сливочного — 15 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного желтка, муки пшеничной — 10 г, лука репчатого — 10 г, белых кореньев 10 г, воды — 500 г.

Примечания