Перейти к содержанию

Рецепт:Дюксель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Дюксе́ль (фр. duxelles) — полуфабрикат французской кухни, мелко нарезанная, пассерованная и выпаренная до состояния пасты смесь мелко нарезанных грибов, лука и ароматических трав. Используется в соусах, гарнирах и для фарширования.

Дюксель 1[1][править]

Дюксель сухой.

Основе смеси — нарезанные съедобные грибы любого вида.

Состав[править]

  • репчатый лук: 1 ст. л.
  • лук-шалот: 1 ст. л.
  • сливочное масло: 30 г
  • растительное масло: 30 г
  • кожица, мякоть, ножки грибов: 250 г (мелко нарезанные и отжатые)
  • соль и перец
  • зелень петрушки

Приготовление[править]

  1. Репчатый лук и лук шалот несколько минут нагревать в смеси сливочного и растительного масел.
  2. Добавить кусочки грибов. Тушить до испарения влаги, затем добавить специи и петрушку, выложить на террин и накрыть смазанной маслом бумагой.
Дюксель для фарширования овощей

Состав[править]

  • сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
  • белое вино: 0,05 л
  • соус демиглас: 0,1 л (предпочтительно густой и с томатом)
  • толчёный чеснок
  • панировочные сухари или хлебные крошки: 25 г

Приготовление[править]

  1. К сухой смеси добавить белое вино, уварить почти полностью.
  2. Добавить соус демиглас, толчёный чеснок и панировочные сухари.
  3. Оставить кипеть, при необходимости разбавить до достижения желаемой консистенции
Дюксель для различных начинок

Состав[править]

  • сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
  • фарш (муслин, панад, гратен): 60 г
Duxelles à la Bonne femme

(Для некоторых блюд домашней кухни)

Приготовление[править]

К грибной смеси добавить такое же количество обильно приправленной нарезанной колбасы.

Дюксель 2[править]

Состав[править]

(на 1,5 чашки)

  • свежие грибы: ½ фунта (нарезанные)
  • лук репчатый: 1 шт (небольшой), или лук-шалот 1-2 шт (мелко нарезанные)
  • сливочное масло: 1–2 ст. л.
  • соль
  • перец чёрный молотый
  • зелень петрушки: по вкусу (рубленная)
  • эстрагон и/или тимьян: по 1 щепотке (по желанию)

Приготовление[править]

  1. Обжарить лук в сотейнике на сливочном масле до мягкости, но не допуская коричневого цвета (примерно 3–5 минут).
  2. Добавить измельчённые грибы, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и эстрагон.
  3. Готовить смесь на среднем огне, пока грибы не дадут много жидкости; ещё через 5-10 минут эта жидкость полностью выпарится. На вид дюксель должен выглядеть как пюре.
  4. Немного охладить смесь, попробовать, при необходимости добавить специи.

Полезные советы[править]

  • В зависимости от основного блюда, в дюксель можно добавить любые свежие травы или немного соевого соуса, белого вина, мадеры, лимонного сока или даже фруктов, таких как курага.
  • Дюксель можно заморозить на срок 1-2 месяца.
  • При использовании сушённых грибов, их следует сначала промыть, так как они почти всегда содержат песок и посторонние включения; затем замочить в очень горячей (но не кипящей) воде (добавить нагретое вино или фруктовый/овощной сок, если нужно больше аромата) до мягкости (10-20 минут, в зависимости от размера). Достать их из воды; промыть и снова хорошо потереть их грибной щеткой. После обсушивания, дальнейшая обработка проводится как для свежих грибов.
  • Из грибной смеси можно приготовить Соус дюксель, добавив белое вино, бульон и томатное пюре. Его подают к мясным и рыбным блюдам, а также блюдам из яиц.

Примечания[править]

  1. Garnitures/ Duxelles sèche, pour légumes farcis, pour garnitures diverses, à la Bonne femme. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

Ссылки[править]