Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Дюксель

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Соус Дюксель (фр. sauce Duxelles) — к блюдам-гратен и для различных мелких кулинарных заготовок. Готовится на основе грибной смеси дюксель.

Соус Дюксель 1[1]

[править]

Состав

[править]
  • белое вино: 0,2 л
  • грибной бульон: 0,2 л
  • лук-шалот: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
  • соус демиглас: 0,5 л
  • томат-пюре: 0,15 л
  • грибная смесь дюксель: 4 ст. л.
  • зелень петрушки: 0,5 ст. л.

Приготовление

[править]
  1. Залить бульон и шалот белым вином, выпарить на 2/3.
  2. Добавить соус демиглас, томат-пюре и сухую грибную смесь дюксель.
  3. Варить 5 минут, посыпать петрушкой.

Примечание автора: «Соус Дюксель» часто путают с «соусом Итальен», в который не добавляют ни ветчины, ни маринованный говяжий язык (Langue écarlate).

Соус Дюксель 2[2]

[править]

("Соус „Уксель“". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

[править]
  • шампиньоны: 10 шт
  • трюфели: 5 шт
  • зелень петрушки
  • лук-шалот: 2 шт
  • чеснок-1 головка
  • масло сливочное: 2 куска
  • белый бульон: 1 стакан
  • белое вино: 1+ стакан
  • гвоздика: 2 шт
  • лавровый лист
  • белый перец
  • базилик: немного
  • тмин
  • мускатный цвет
  • соус велуте: 2 стакана
  • желтки свежие: 2 шт
  • сливки: 0,5 стакана

Приготовление

[править]
  1. Шалот и чеснок бланшировать, мелко их нарезать вместе с шампиньонами, трюфелями и петрушкой.
  2. Добавить кусок масла, залить бульоном, проварить на малом огне.
  3. Отдельно прокипятить в стакане белого вина остальные травы и пряности; выпарить жидкость до половины, процедить, влить в овощи.
  4. Добавить немного вина, прокипятить, снять жир, процедить.
  5. Соединить с соусом велуте, выпарить до надлежащей густоты.
  6. Соединить с льезоном из желтков и сливок. Перед отпуском положить кусок масла,

Соус Дюксель 3[3]

[править]

Упрощённый отечественный вариант

Состав

[править]
  • грибы сырые: 150 г (мелко рубленные)
  • репчатый лук: 1 шт (рубленная)
  • лук-шалот: 1 шт (рубленная)
  • ветчина: 50 г (отварная, нарезанная)
  • сливочное масло: 50 г
  • томат-пюре: 2 ст. л. (густое)
  • соль, перец

Приготовление

[править]
  1. Репчатый лук и шалот обжарить в сливочном масле, добавить грибы.
  2. Когда подрумянятся, добавить ветчину, томат-пюре, приправить и тушить на малом огне 5 минут.
  3. Выложить в соусник и накрыть промасленной бумагой.

Примечания

[править]
  1. Sauce Duxelles // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 376. Соус „Уксель“. Sauce à la d'Huxelles. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Дюксель жирная // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 31-32. — 235 с.

Ссылки

[править]