Перейти к содержанию

Рецепт:Суп Велюр

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Суп Велюр 1[1]

[править]

1,25 л готового пюре Креси смешать с 0,75 л консоме из тапиоки.

Суп Велюр 2[2]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 78:

Супъ бархатный (Potage velour.) Соединить консоме № 93 съ небольшимъ количествомъ тапіоки, проварить, процѣдить. Пюре изъ куръ № 516 распустить на пару этимъ консоме, заправить ліезономъ № 45 изъ желтковъ и сливокъ, отпустить.

Суп Велюр 3[3]

[править]
суп Велюр из консервированного овощного пюре

Состав

[править]

(на 100 человек, время приготовления 35 минут)

  • овощное пюре (концентрированное): 15 банок. (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая).
  • тапиока: 2 кг
  • соль: 0,150 кг
  • кервель: 0,1 кг
  • вода: 45 литров.

Приготовление

[править]
  • А. Подготовка.
  1. Растворить овощное пюре в 10 л холодной воды (взять из указанного выше количества).
  2. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить разбавленное пюре в котёл; добавить оставшуюся воду; довести до кипения, постоянно помешивая.
  2. Как только закипит, добавить тапиоку. Хорошо перемешать лопаткой. Оставить вариться при очень слабом кипении на 18 минут.
  3. Добавить нарезанный кервель и подавать.

Советы:

  • В качестве гарнира к супу можно подать нарезанные квадратиками гренки (хлеб подсушить в духовке или обжарить на смальце, из расчёта 50 грамм на человека).
  • Этот же суп можно приготовить с пюре из свежей моркови (см. Суп Конде), в которое будет добавлено такое же количество тапиоки.

Примечания

[править]
  1. Potages/Potage Velours // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 250. Супъ бархатный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 78.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 20. Potage velours. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 34.. — 164 с.