Рецепт:Суп из зайца

Суп из зайца
Категория:	Супы

Суп из зайца 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 76:

Суп из зайца по-английски (Potage de lièvre à l'anglaise.) Очистить зайца, снять плёнку, нарезать небольшими порционными кусками, как для сиве № 1144, уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных ломтей свежего свиного сала, добавить кусок сливочного масла, слегка посолить, припустить на огне до готовности. Вынуть зайца.

В сотейник, в сок от зайца, влить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89, добавить немного муки, разведённой бульоном, букет из зелени № 85, немного различных пряностей: тмина, базилика, розмарина, майорана, лаврового листа, гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, две луковицы, нарезанные кусками. Довести до кипения, отставить на лёгкий огонь, варить около часа, снимая пену и жир.

Когда соус полностью очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86, положить в миску подогретые на пару куски зайца и шампиньоны, припущенные до готовности, залить супом, досолить, добавить по вкусу кайенского перца, подать на стол.

Оригинальный текст(рус.)

Супъ изъ зайца по-англійски (Potage de lièvre à l'anglaise.) Очистить зайца, снять пленку, нарѣзать небольшими порціонными кусками, какъ для сиве № 1144, уложить въ сотейникъ на полфунта тонко нарѣзанныхъ ломтей свѣжаго свиного сала, прибавить кусокъ сливочнаго масла, легко посолить, припустить на огнѣ до готовности. Вынуть зайца.

Вь сотейникъ, въ сокъ отъ зайца, влить бутылку краснаго вина, три стакана бульона № 89, положить небольшое количество муки, разведенной бульономъ, букетъ изъ зелени № 85, понемногу разныхъ пряностей: тмина, базилика, размарина, маіорана, лавроваго листа гвоздики, перца, мускатнаго цвѣта, нѣсколько шампиньоновъ, кусками двѣ луковицы, накипятить, отставить на легкій огонь, варить около часа, снимал накипь и жиръ:

Когда соусъ совершенно очистится, процѣдить, разбавить на пару бульономъ № 86, положить въ миску подогрѣтые на пару куски зайца, припущенныхъ до готовности шампиньоновъ, залить супомъ, досолить, положить по вкусу кайенскаго перца, отпустить.

там же, с. 77:

Супъ изъ зайца по-русски. (Potage de lièvre à la russe.) Полагается одинъ заяцъ на шесть-десять персонъ.

Зайца очистить, очистить съ него пленку, снять всѣ мягкія части, припустить ихъ въ сотейникѣ на сливочномъ маслѣ съ лукомъ.

Два филея нарѣзать ломтиками и отставить, а отстальныя части изрубить, истолочь, соединить съ отвареною перловою крупой или рисомъ № 178, или мякотью бѣлаго хлѣба, протереть чрезъ сито.

Въ бульонъ № 86 положить кости отъ зайцевъ, нарѣзанную кусками свеклу, влить туда же сокъ изъ подъ зайца, варить два часа. Снять жиръ, накипь, процѣдить. Соединить этотъ наваръ на пару съ пюре изъ зайца, влить достаточное количество сметаны; въ миску положитъ подогрѣтые па пару эскалопы изъ зайца, залить супомъ, отпустить.