Перейти к содержанию

Рецепт:Суп из зайца

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Суп из зайца 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 76:

Суп из зайца по-английски (Potage de lièvre à l'anglaise.) Очистить зайца, снять плёнку, нарезать небольшими порционными кусками, как для сиве № 1144, уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных ломтей свежего свиного сала, добавить кусок сливочного масла, слегка посолить, припустить на огне до готовности. Вынуть зайца.

В сотейник, в сок от зайца, влить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89, добавить немного муки, разведённой бульоном, букет из зелени № 85, немного различных пряностей: тмина, базилика, розмарина, майорана, лаврового листа, гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, две луковицы, нарезанные кусками. Довести до кипения, отставить на лёгкий огонь, варить около часа, снимая пену и жир.

Когда соус полностью очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86, положить в миску подогретые на пару куски зайца и шампиньоны, припущенные до готовности, залить супом, досолить, добавить по вкусу кайенского перца, подать на стол.

там же, с. 77:

Супъ изъ зайца по-русски. (Potage de lièvre à la russe.) Полагается одинъ заяцъ на шесть-десять персонъ.

Зайца очистить, очистить съ него пленку, снять всѣ мягкія части, припустить ихъ въ сотейникѣ на сливочномъ маслѣ съ лукомъ.

Два филея нарѣзать ломтиками и отставить, а отстальныя части изрубить, истолочь, соединить съ отвареною перловою крупой или рисомъ № 178, или мякотью бѣлаго хлѣба, протереть чрезъ сито.

Въ бульонъ № 86 положить кости отъ зайцевъ, нарѣзанную кусками свеклу, влить туда же сокъ изъ подъ зайца, варить два часа. Снять жиръ, накипь, процѣдить. Соединить этотъ наваръ на пару съ пюре изъ зайца, влить достаточное количество сметаны; въ миску положитъ подогрѣтые па пару эскалопы изъ зайца, залить супомъ, отпустить.

Примечания

[править]
  1. № 245. Супъ изъ зайца по-англійски. № 246. Супъ изъ зайца по-русски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 76, 77.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.