Перейти к содержанию

Рецепт:Соус Польский

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Соус Польский

Категория:

Польский соус в Википедии


Польский соус — название нескольких соусов в собственно польской и других европейских кухнях.

Известны, в частности, "чёрный" (перечный), "жёлтый" (с шафраном), "серый" (пряничный), сухарный соус (à la polonaise) и современный вариант соуса из масла, [[Рецепт:Яйца вкрутую|варёных яицъъ и зелени.

Соус Польский 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 121:

Соусъ польскій (Sauce polonaise) Закипятить безъ колера полфунта сливочнаго масла, снять пѣну, всыпать три ложки тертаго, сухого бѣлаго хлѣба, соли по вкусу, мѣшать на огнѣ до тѣхъ поръ, пока хлѣбъ не зарумянится, отпустить.

там же, с. 121:

Соусъ польскій, съ яйцами (Sauce polonaise aux oeufs durs) Распустить полфунта масла безъ колера, снять пѣну, положить въ него три мелко изрубленныхъ крутыхъ яйца, легко посолить, отпустить.

там же, с. 127:

Соусъ къ салату (Польскій способъ.) Одинъ или два желтка, сваренные вкрутую, растереть съ солью и сахаромъ, развести ложкой уксуса, полустаканомъ сметаны.

Соус Польский 2[2]

[править]
Белый соус с яйцом и зеленью

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • белый соус: 800 г
  • варёные яйца: 300 г
  • зелень петрушки: 30 г
  • лимонная кислота: 0,3 г (или 1/3 лимона)
  • перец молотый: 1 г
  • соль: 8 г

Приготовление

[править]
  1. Яйца и зелень мелко нарубить.
  2. Поместить их и остальные ингредиенты в горячий белый соус.

Подавать к горячей варёной рыбе.

Цвет готового соуса — белый с зелёными крапинками (от зелени петрушки), вкус — кисловатый, запах — зелени петрушки.


«Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • сливочное масло: 800 г
  • яйца варёные: 300 г
  • зелень рубленая: 50 г
  • соль: 10 г
  • лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)

Приготовление

[править]
  1. Распустить сливочное масло, мелко нарубить яйца и зелень.
  2. Смешать ингредиенты.

Подавать только к рыбным варёным блюдам.


Масляно-сухарный соус («польский»)

(на 1 л соуса)

Состав

[править]
  • масло сливочное: 850 г
  • сухари белые: 175 г
  • соль: 8 г
  • лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)

Приготовление

[править]
  1. Распустить сливочное масло, растолочь сухари.
  2. Смешать ингредиенты.

Подавать к овощным блюдам: цветной капусте, спарже и пр.

Соус Польский 3[3]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 221:

Соус сухарный (для цветной капусты и спаржи) В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

См. также

[править]

Примечания

[править]
  1. №№ 420-421, 456. Соус польский. Соус польский, с яйцами. Соус к салату. Польский способ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Белый соус с яйцом и зеленью. «Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки. Масляно-сухарный соус («польский») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 49, 64-65, 65.. — 70 с.
  3. Соус сухарный. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 221. — 702 с., ил. с.

Ссылки

[править]