Перейти к содержанию

Рецепт:Бёфламот

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира

Бёфламот(т) (нем. Böfflamot(t), от фр. bœuf à la mode — букв. «говядина по-модному») — мясное блюдо баварской кухни, тушёная говядина, обычно лопатка, предварительно маринованная в красном вине.

Маринад готовят из красного вина, которым погашают карамелизированную в кастрюле сахарную пудру, или заваривают с суповой зеленью и пряностями (лавровым листом, можжевеловой ягодой, гвоздикой и перцем), иногда с добавлением винного уксуса. Говядину маринуют в течение 2—6 дней, перед тушением промокают от маринада и быстро обжаривают на топлёном сливочном или растительном масле, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Бёфламот тушат со шпигом в маринаде в течение нескольких часов под крышкой в духовом шкафу. Соус для бёфламота готовят на основе процеженного оставшегося после тушения сока с мукой. Перед подачей мясо разрезают на порционные ломтики и по традиции сервируют с картофельными или хлебными клёцками и тушёной краснокочанной капустой.

Похожее немецкое блюдо — зауэрбратен.

Бёфламот 1[1][править]

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 2,5-3 часа.

Состав[править]

  • говядина: 1-1,2 кг (огузок или телячья ножка)
  • свиной жир: 50 г
  • бланшированная свиная кожура: 150 г (так в оригинале!)
  • маленькие луковицы: 30 шт
  • молодая мелкая морковь: 800 г
  • бренди: 1 ликёрная рюмка
  • красное вино: полбутылки
  • бекон жирный: 170 г
  • мука картофельная: 20 г
  • перец чёрный
  • специи
  • петрушка
  • чеснок

Приготовление[править]

  1. Полоски жирного бекона обвалять в перце, специях, рубленой петрушке и толчёном чесноке и нашпиговать ими мясо.
  2. Подрумянить мясо на разогретом жире со всех сторон, дать жиру стечь.
  3. Полить бренди, поджечь, добавить красного вина и 0,5 л говяжьего бульона (?)
  4. Отбланшировать (так ведь уже?) свиную кожуру. Порубить телячью ножку, удалить кости и отбланшировать.
  5. Свиную кожуру и телячью ножку добавить к говядине. Накрыть и тушить в духовке в течение часа. Затем положить обжаренные в жире лук и морковь и продолжать тушить мясо до готовности.
  6. Нарезать говядину острым ножом. Загарнировать луком, морковкой и кусочками телячьей ножки.
  7. С оставшейся после тушения подливы снять жир, сгустить картофельной мукой, разведенной холодной водой, вскипятить и процедить. Полить этой подливой мясо.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Говядина а-ля мод // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 137. — 235 с.

Ссылки[править]