Рецепт:Бёфламот
| Категория: | Мясные блюда |
| Ингредиенты: | Говядина |
Бёфламот в Википедии
Category:Boeuf à la mode (mets) в Викискладе
Бёфламот(т) (нем. Böfflamot(t), от фр. bœuf à la mode — букв. «говядина по-модному») — мясное блюдо баварской кухни, тушёная говядина, обычно лопатка, предварительно маринованная в красном вине.
Маринад готовят из красного вина, которым погашают карамелизированную в кастрюле сахарную пудру, или заваривают с суповой зеленью и пряностями (лавровым листом, можжевеловой ягодой, гвоздикой и перцем), иногда с добавлением винного уксуса. Говядину маринуют в течение 2—6 дней, перед тушением промокают от маринада и быстро обжаривают на топлёном сливочном или растительном масле, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Бёфламот тушат со шпигом в маринаде в течение нескольких часов под крышкой в духовом шкафу. Соус для бёфламота готовят на основе процеженного оставшегося после тушения сока с мукой. Перед подачей мясо разрезают на порционные ломтики и по традиции сервируют с картофельными или хлебными клёцками и тушёной краснокочанной капустой.
Похожее немецкое блюдо — зауэрбратен.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 216:
№ 866. Говядина тушеная „бефъ а-ла-модъ“ Boeuf à la mode. Нашпиговать наиболѣе жирную часть огузка толстыми полосками свиного жира, которыя предварительно должны быть обсыпаны солью, перцемъ, мускатнымъ цвѣтомъ, толченою гвоздикой, толченымъ лавровымъ листомъ. Во всемъ остальномъ поступить, какъ сказано въ № 865 (Говядина тушеная). Въ видѣ гарнира подается лукъ №№ 477 — 479, морковь № 475, каштаны № 503.
там же, с. 217:
№ 867. Говядина тушеная холодная, заливная (Boeuf à la mode en gelée). Приготовить говядину, какъ указано въ № 866. Мясо, вынуть, очистить, уложить, цѣлымъ кускомъ или разрѣзаннымъ на ломти, въ глубокое каменное блюдо или миску, обложитъ морковью № 475, лукомъ № 479, держать на пару. Сокъ, въ которомъ жарилась говядина, перелить въ кастрюлю, очистить отъ жира. Въ тотъ же сосудъ, въ которомъ тушилась говядина, влить обыкновеннаго бульона № 86, а еще лучше — краснаго № 89, или жидкаго мясного ланспика № 98, прокипятить вмѣстѣ съ оставшимися кореньями и телячьими ножками, соединить съ отлитымъ сокомъ, снять весь жиръ, оттянуть двумя или тремя бѣлками, см. № 93, процѣдить чрезъ мокрую салфетку, залить мясо, уложенное въ каменную миску. Вынести въ прохладное мѣсто; подавать, когда сокъ совершенно застынетъ и превратится въ ланспикъ.
там же, с. 288:
Холодный бефъ а-ла-модъ (Boeuf à la mode). Изготовленіе его описано въ № 867. Къ этому блюду отпустить холодный хрѣнъ № 453, соусъ горчичный № 451, соусъ провансаль № 447, масло монпелье № 427.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 2,5-3 часа.
Состав
[править]- говядина: 1-1,2 кг (огузок или телячья ножка)
- свиной жир: 50 г
- бланшированная свиная кожура: 150 г (так в оригинале!)
- маленькие луковицы: 30 шт
- молодая мелкая морковь: 800 г
- бренди: 1 ликёрная рюмка
- красное вино: полбутылки
- бекон жирный: 170 г
- мука картофельная: 20 г
- перец чёрный
- специи
- петрушка
- чеснок
Приготовление
[править]- Полоски жирного бекона обвалять в перце, специях, рубленой петрушке и толчёном чесноке и нашпиговать ими мясо.
- Подрумянить мясо на разогретом жире со всех сторон, дать жиру стечь.
- Полить бренди, поджечь, добавить красного вина и 0,5 л говяжьего бульона (?)
- Отбланшировать (
так ведь уже?) свиную кожуру. Порубить телячью ножку, удалить кости и отбланшировать. - Свиную кожуру и телячью ножку добавить к говядине. Накрыть и тушить в духовке в течение часа. Затем положить обжаренные в жире лук и морковь и продолжать тушить мясо до готовности.
- Нарезать говядину острым ножом. Загарнировать луком, морковкой и кусочками телячьей ножки.
- С оставшейся после тушения подливы снять жир, сгустить картофельной мукой, разведенной холодной водой, вскипятить и процедить. Полить этой подливой мясо.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 866. Говядина тушеная „бефъ а-ла-модъ“. № 867. Говядина тушеная холодная, заливная. № 1196. Холодный бефъ а-ла-модъ/ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 216-217, 288.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Говядина а-ля мод // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 137. — 235 с.
