Рецепт:Рагу из телятины

Рагу из телятины

Рагу из телятины 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 245:

Рагу изъ телятины (Ragout de veau) Зачищенную телячью грудинку разобрать на небольшіе куски въ полтора-два вершка длиною, уложить куски въ намасленный сотейникъ, зарумянить, вынуть ихъ. Налить въ сотейникъ два стакана бульона № 86, если же имѣется, то краснаго № 89, вскипятить, снять жиръ. Взять кусокъ краснаго ру № 291, прогрѣть, развести горячимъ бульономъ, вливая такового понемногу, прокипятить, положить въ образовавшійся соусъ приготовленные куски грудинки, двѣ моркови, двѣ луковицы, букетъ зелени № 85, слегка посолить, покрыть крышкою, протушить на легкомъ огнѣ до готовности. Одновременно съ этимъ припустить на сливочномъ маслѣ, до золотистаго колера, требуемое количество маленькихъ луковицъ и, подливъ немного бульона, отварить ихъ до мягкости. Также на маслѣ припустить должное количество очищенныхъ шампиньоновъ. Когда телятина дойдетъ до готовности, выбрать ее въ серебряную кастрюлю, туда же положить луковички, шампиньоны, снять съ сока весь жиръ, процѣдить и, если нужно, высадить на большомъ огнѣ, залить куски телятины, отпустить.

Луковицы и шампиньоны могутъ быть замѣнены: морковью, картофелемъ, горошкомъ, рѣпой, низами артишоковъ, нарѣзанными на части и т. д.: красный же бульонъ и красное ру могутъ быть замѣнены обыкновеннымъ бульономъ № 86 и мучнымъ масломъ № 293.