Рецепт:Суп из фазанов

Суп из фазанов
Категория:	Супы

Суп из фазанов 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 77:

Супъ изъ фазанов по-англійски (Potage de faisans à Londonderry) Изжарить фазана въ кастрюлѣ на маслѣ съ кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудить фазана, снять филеи, нарѣзать ихъ маленькими ломтиками. Снять остальное мясо съ фазана, протереть чрезъ сито, соединить это пюре съ двумя ложками консоме и тремя сырыми желтками, уложить въ намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарѣзать ножомъ или выемкой маленькими правильными кусками, какъ гарниръ для супа.

Сокъ изъ подъ фазана, удаливъ изъ него масло, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, очистить отъ жира, процѣдить въ остальной приготовленный для этого супа бульонъ № 86; положить въ бульонъ два порея, сельдерей, очень немного ароматовъ, лавроваго листа, тмина, базилика, мускатнаго цвѣта гвоздики; сдѣлать оттяжку изъ мелкоизрубленныхъ костей фазана и трехъ бѣлковъ, закипятить, засимъ варить на легкомъ огнѣ полчаса.

Когда бульонъ очистится, процѣдить его. Положить въ миску, подогрѣтые на пару, куски фазана, приготовленной кремъ изъ фазана, нѣсколько сваренныхъ маленькихъ луковицъ № 477, горсть отваренаго горошка № 494 или головки спаржи № 493. Залить супомъ, отпустить (кайенскій перецъ по вкусу).